Tout le monde devrait faire sa propre choucroute maison. Non seulement vous obtenez tous les avantages de ces probiotiques induits par la fermentation, mais vous abandonnez tous les conservateurs des versions en conserve et en pot.
Il s'avère également que c'est ridiculement simple à faire. On pourrait penser que je le saurais déjà. Mon grand-père était en poste en Allemagne à l'époque… mon père y a même vécu pendant un certain temps. J'ai découvert la choucroute quand j'étais enfant. J'ai ce vague souvenir de ma grand-mère pensant que c'était hilarant Je pensais qu'on ne pouvait acheter de la choucroute en bocal qu'au magasin. Je suppose que j'aurais dû lui demander comment le faire.
Il démarre de la même manière que toute recette marinée ou fermentée: en stériliser les pots. La façon dont je le fais, il y a deux tailles différentes de pots à stériliser - le pot de choucroute lui-même et le plus petit pot utilisé pour alourdir le contenu du plus grand pot. Avant de commencer, assurez-vous que le plus petit pot rentre dans le plus grand pot, mais les deux doivent être stérilisés.
Ensuite, vous pouvez commencer à faire votre choucroute.
Lorsque vos bocaux sont stérilisés, retirez toutes les feuilles extérieures fanées du chou et coupez le chou en deux.
Ensuite, utilisez votre couteau pour couper le noyau des moitiés en faisant des coupes triangulaires autour de la tige.
Pour faciliter le déchiquetage du chou, j'aime couper les moitiés en deux après cela. Cela devrait les garder gérables lorsque vous les coupez, ce qui est important car vous avez besoin de lambeaux uniformes.
Utilisez une mandoline pour créer des lambeaux uniformes. Un robot culinaire déchiquette, mais il génère également beaucoup de tailles différentes, ce qui signifie que le chou fermentera à des vitesses différentes. Cela pourrait entraîner une saveur inégale dans toute votre choucroute. Mais l'accessoire de déchiquetage d'un robot culinaire est meilleur que le tranchage à la main.
Vous pouvez utiliser de nombreux types de sel différents, mais pas le sel de table. Le sel marin et le sel de mer sont les meilleurs, mais le sel casher fonctionne aussi. Le sel casher est ce que la plupart des gens auront sous la main, mais sachez que la fermentation avec du sel casher peut prendre plus de temps. L'attente en vaut la peine, alors si c'est ce que vous avez, n'achetez pas quelque chose que vous n'utiliserez pas autrement.
Une partie du but de cette étape est de retirer l'eau du chou, mais cela ajoute également de la saveur. Lorsque vous ajoutez le sel, soyez prêt - le chou commence à émettre de l'eau très rapidement. C'est une bonne chose, mais ne soyez pas surpris de la vitesse à laquelle cela se produit.
Vous n'avez pas besoin d'épices supplémentaires, même si j'aime les graines de carvi. Les graines d'aneth sont également bonnes. Si vous souhaitez les ajouter, c'est le moment. Il est très humide à cause de l'eau qui s'écoule du chou et il se mélangera parfaitement.
Pour fermenter, vous devez garder ce qui est fermenté de l'exposition à l'air. C'est pourquoi ils enterraient les produits en fermentation. Emballez très bien le mélange de chou dans quelques pots Mason de la taille d'un quart. Préparez-le bien et emballé, et ne le remplissez pas trop. Vous devrez laisser de la place pour le poids.
J'ai stérilisé un pot Mason plus petit (celui qui rentrerait dans mon pot principal) et je l'ai rempli de roches d'aquarium (propres). Vous pouvez également utiliser des billes. Heck, certaines personnes utilisent apparemment des roches bouillies. Il vous suffit d'alourdir le chou pour qu'il reste sous la saumure que vous avez créée. Tout chou flottant sur le dessus peut avoir de l'écume ou de la moisissure sur le dessus. Les deux sont amovibles lorsqu'ils sont écrémés sur le dessus, mais s'ils restent trop longtemps, ils peuvent ruiner votre lot. Mieux vaut ne pas le risquer en ne le laissant pas arriver.
J'aime utiliser un morceau de tissu propre ou une étamine au lieu du disque métallique lorsque je le scelle, car cela laisse échapper le gaz - ce qui réduit les bulles - sans laisser entrer la poussière. L'anneau du pot Mason le maintiendra en place. Mais si vous ne pouvez pas le faire, vous pouvez mettre une plaque en dessous pour récupérer les liquides qui bouillonnent pendant la fermentation.
Recette de choucroute maison
Donne environ 1-1/2 pintes
Temps de préparation: 30 minutes | Durée totale: 3-7 jours
Ingrédients:
- 1 chou vert à tête moyenne (environ 2-1/2 livres râpé)
- 1-1/2 cuillères à soupe de sel de décapage ou autre sel non raffiné (peut utiliser du sel casher)
- 1 cuillère à soupe de graines de carvi
Instructions:
- Retirez les feuilles extérieures lâches de la tête de chou. Divisez le chou par le milieu avec un couteau tranchant, en utilisant un mouvement de bascule lent et puissant pour couper le chou si vous rencontrez des difficultés. Retirez les cœurs de chou épais et divisez chaque moitié en 2 pour 4 quartiers égaux en quartiers. Râpez le chou en rubans fins et uniformes à l'aide d'un couteau, d'une mandoline ou d'un robot culinaire. Jetez tous les morceaux ou morceaux inégaux.
- Dans un grand bol à mélanger, mélanger le sel avec le chou en utilisant une proportion de sel d'environ 1 cuillère à soupe de sel non raffiné pour 2 livres de chou. Massez le mélange avec vos mains pour briser les parois cellulaires du chou jusqu'à ce qu'il commence à prendre une texture plus fanée, semblable à une salade de chou et qu'un liquide commence à se former (5 à 10 minutes). Ajouter les graines de carvi et bien mélanger.
- Verser le mélange de choucroute et tout liquide du bol à mélanger dans des pots Mason stérilisés, en tassant le mélange de chou autant que possible à l'aide d'un pilon ou cuillère en bois, en veillant à ne pas trop remplir - laissez beaucoup de place pour un processus de fermentation actif et pétillant et un petit poids pour garder le chou submergé. Pour le poids, un petit pot Mason ou un pot de gelée rempli de pierres ou de billes propres fonctionne bien, mais le poids peut vraiment être aussi simple qu'une pierre bouillie. Placez le poids dans le pot Mason, en vous assurant que tout le chou est immergé.
- Couvrez le bocal avec un morceau de tissu et fixez-le avec la bande métallique (pas de couvercle sous vide).
- Conservez la choucroute dans un endroit frais (de 65 à 75 degrés F) à l'abri de la lumière directe du soleil pendant 3 à 10 jours. Pendant les premières 24 heures, appuyez doucement sur le poids de la choucroute pour faire monter l'eau. Si l'eau n'a pas recouvert le chou après 24 heures, préparez une saumure en dissolvant 1 cuillère à café de sel dans une tasse d'eau et ajoutez suffisamment d'eau dans le bocal pour immerger complètement le chou. Vérifiez la choucroute tous les jours pour vous assurer qu'aucun chou ne flotte au-dessus de l'eau. Si c'est le cas, tassez-le doucement. Après environ un jour, la fermentation devrait commencer et le mélange devrait commencer à bouillonner. Commencez à déguster après 3 à 4 jours jusqu'à ce que vous soyez satisfait de la saveur, mais plus vous attendez, plus votre choucroute sera savoureuse. Lorsque vous êtes satisfait du goût, retirez le chiffon, fermez le bocal à l'aide du couvercle plat sous vide (au lieu du chiffon) et réfrigérez. La choucroute doit être bonne pendant environ 2 mois.
Important: Vous verrez probablement aussi de la mousse ou de l'écume blanche sur le dessus, mais ne vous inquiétez pas, tout cela fait partie du processus. Si vous voyez de la moisissure, cependant, écumez-la et vérifiez que votre chou est complètement immergé - votre choucroute devrait toujours être bonne. Bien que les aliments fermentés soient généralement sans danger, utilisez votre meilleur jugement lorsque vous les consommez, comme vous le feriez pour n'importe quel aliment. Si la nourriture semble suspecte ou a une odeur de gâtée, ne prenez aucun risque - jetez-la.
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