Beaucoup de cuisiniers à domicile « évitent » de cuisiner leurs propres steaks - non pas parce qu'ils ne savent pas comment, mais parce que c'est coûteux et qu'il est rarement aussi bon que la viande de votre local. bifteck maison lorsque vous avez terminé.
Ce n'est pas parce que vous n'êtes pas aussi doué pour cuisiner le bœuf, cependant. C'est parce que vous n'avez pas le savoir-faire pour choisir la bonne coupe pour le bon plat.
Boucher Kari Underly, auteur de L'art de la découpe du bœuf: Guide d'un professionnel de la viande pour la boucherie et le marchandisage, propose des conseils complets pour les pros dans son guide pratique, mais il y a beaucoup d'informations qui sont tout aussi bonnes pour le cuisinier à domicile. (Et si vous êtes un fin gourmet, c'est aussi un beau livre de table à café !)
Votre bœuf est-il à la hauteur ?
Le département américain de l'Agriculture (USDA) a établi un système de classement de la qualité pour le bœuf vendu ici. Croyez-le ou non, ce système de notation est un programme volontaire payé par des gens de l'industrie !
Sans entrer dans trop de détails, la note est basée sur la quantité de persillage (les taches blanches de graisse dans la viande). Plus il y a de marbrure, plus la note est élevée car c'est le bœuf qui est le plus tendre, juteux (et délicieux). Faites attention, car cela vient des experts eux-mêmes !
- Prime - Cette catégorie a le plus de marbrures. Seuls trois pour cent des steaks vendus sont certifiés Prime par l'USDA.
- Choix - Cela a moins de marbrure que Prime, mais c'est le plus populaire aux États-Unis car il a l'équilibre parfait entre le coût et la saveur. C'est probablement ce que vous trouverez dans la plupart des magasins de détail et des restaurants.
- Sélectionnez - Des trois premiers, cette coupe a le moins de marbrures, mais c'est aussi une coupe plus maigre. Ce n'est pas aussi savoureux que Prime ou Choice, mais parce qu'il a moins de marbrures, il n'est pas non plus aussi gras.
Votre bœuf sera marqué d'un autocollant ou d'un symbole qui donne la catégorie. Si vous achetez chez un boucher au lieu de la caisse de viande sur votre marché local, vous devrez peut-être demander.
Un guide de cheapskate pour acheter du bœuf
OK, maintenant vous devez vous demander comment résoudre le problème initial: un bon steak coûte cher! Bien sûr, un steak de haute qualité est plus cher que la viande hachée. Mais vous devriez vous faire plaisir à l'occasion - cela ne signifie pas que vous devez donner votre argent sans raison. Ces conseils vous aideront à dépenser le moins possible tout en obtenant la bonne coupe pour votre recette.
Votre boucher est votre meilleur ami - faire connaissance avec un boucher local. Beaucoup d'épiceries ont d'excellents bouchers, mais n'ayez pas peur de visiter une vraie boucherie s'il y en a une près de chez vous. Non seulement ces gars et ces filles sont des experts, mais ils sont en concurrence avec les épiceries, il est donc dans leur intérêt de s'assurer que vous obtenez la meilleure viande pour votre recette sans vous ruiner. Parfois, ils seront plus chers, mais vous n'achèterez pas une coupe bon marché qui gâchera votre dîner.
Pack sur les livres… par portion — Les acheteurs de pouvoir sont habitués à prêter attention au prix par portion, mais sachez qu'avec le bœuf, cela n'équivaut pas à du poids. Ce n'est pas parce qu'une coupe est moins chère par livre que c'est moins cher par portion. Une grande partie du poids pourrait facilement être basée sur la graisse ou les os.
Rechercher la couleur et la texture - achetez des coupes de couleur cerise claire (pas rouge foncé ou, pire, grisâtre). La viande doit être ferme au toucher et avoir une texture fine.
Ne jetez pas les os - si la coupe que vous choisissez a des os, conservez-les pour plus tard. Ils font d'excellents bouillons ou bases de soupe.
Le bricolage est-il fait pour vous ?
De nos jours, de nombreux gourmets sérieux prennent les choses en main. Vous pouvez même acheter un accessoire pour hacher la viande pour votre batteur sur socle préféré. Alors que les tendances comme la cuisine d'animaux entiers et la boucherie à domicile deviennent de plus en plus populaires, les cuisiniers à domicile parcourront le Web pour trouver les bonnes informations pour s'assurer qu'ils font la fierté de leur ancien boucher. Juste une autre raison de consulter le livre d'Underly !
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À propos de Kari Underly
Kari Underly est un boucher de troisième génération qui est apparu sur le Food Network Déballé et auteur d'un guide de boucherie magnifiquement illustré, L'art de la découpe du bœuf: Guide d'un professionnel de la viande pour la boucherie et le marchandisage. Malgré le titre, le livre est également une excellente référence pour les chefs à domicile sérieux! En tant que femme dans un domaine dominé par les hommes, elle continue de suivre les traces de sa grand-mère en passant au niveau supérieur - en tant qu'éducatrice, experte et spécialiste du marketing.
