Vaahdot ja jauheet, ikenet ja geelit... nämä ovat molekyylgastronomin työkaluja. Opi käyttämään niitä, kun kokeilet molekyylinen gastronomiaa.
molekyylinen gastronomia
Lempiruokasi ja tiede!
Vaahdot ja jauheet, ikenet ja geelit... nämä ovat molekyylgastronomin työkaluja. Opi käyttämään niitä, kun kokeilet molekyylinen gastronomiaa.
Kemia avaa jännittäviä tapoja valmistaa hyvää ruokaa
Jos olet jo katsonut televisiosta vihjeitä kuuluisasta kokista, kokit ovat muuttaneet mangon munankeltuaiseksi, hummerin vaahdoksi ja hedelmämehun kaviaaria kaikki uuden ruoanlaittotyylin nimissä, useimmat kutsuvat "molekyyliseksi gastronomiaksi". Hyvä uutinen on kuitenkin se, että molekulaarisen gastronomian ei tarvitse jäädä TV. Ota pois laboratoriotakit ja puulusikat, koska olet aloittamassa ensimmäistä kokeilua omassa kodissasi.
Mitä on molekyylinen gastronomia?
Ennen kuin voimme alkaa kokeilla molekulaarista gastronomiaa, on tärkeää tietää tarkalleen, mihin olemme ryhtymässä. Toistaiseksi ei ole hallintoelintä, joka sanoisi, mikä on ja mikä ei ole molekyylinen gastronomia, joten monet ruoanlaittotyylit merkitään väärin molekyylimaiseksi gastronomiaksi. Seuraavia kokeita varten keskitymme ehdottomasti elintarvikkeisiin, jotka voidaan valmistaa lisäämällä elintarvikkeisiin elintarvikekäyttöisiä lisäaineita (kaasuja, kumia, tahnoja, sakeuttamisaineita jne.).
Miksi tekisimme tämän? Koska molekulaarisen gastronomian avulla voimme tehdä ruokaa uudelleen. Voimme ottaa mango- ja kookosvanukkaita ja saada ne näyttämään munilta, muuttaa vaahdot kakkuiksi, luoda syötäviä salaattikastikkeita ja miljoonia muita asioita niiden välissä.
Tietenkin tämä määritelmä eroaa hieman määritelmästä, jonka ehdotti mies, joka loi termin "molekyylinen gastronomia", tutkija Herve This. Tämä oli enemmän tiedemies kuin hullu tiedemies, mutta loi perustan nykyaikaiselle molekulaariselle gastronomialle hänen tieteellisen lähestymistapansa ansiosta ruoanlaittoon. Valitettavasti määritelmä jättää pois paljon hienoja tekniikoita, joita sinun pitäisi myös kokeilla (kuin muuttaa ruoka höyryksi, joka on melko hämmästyttävää ja käyttää upotuskiertovesipumppuja ruuan keräämiseen jne.), mutta se antaa meille hyvän lähtöpaikan. Lisäksi se on todella siistiä!
Näin pääset alkuun
Kun aloitat, tarvitset oppaan. Onneksi meillä on juuri se aloitusmolekyylinen gastronomi. Sieltä löydät täydellisen sarjan kirjoja aiheesta, mistä saat aloituspaketteja ja luettelon tarvitsemistasi työkaluista. Voit vapaasti tutustua tähän oppaaseen, kun aloitat etsinnät.
Silti ensimmäinen asia, ennen kuin sukellat molekyylisen gastronomian maailmaan, on selvittää, mikä on mahdollista. Jos et ole koskaan nähnyt, mitä kokit tekevät sillä, ota selvää. Oppaassa on useita kirjoja, joiden avulla pääset alkuun.
Kun tiedät, mitä haluat tehdä, sinun on vain löydettävä oikeat laitteet, jotta pääset alkuun. Jälleen oppaassamme on jo hyvä luettelo työkaluista ja lisäaineista, joita tarvitset gastronomisten kokeilujen käynnistämiseksi. Jos et kuitenkaan ole varma, mitä haluat tehdä, tässä on useita reseptejä, joilla pääset alkuun.
Kokeile näitä gastronomisia reseptejä:
Marjapalsamiviini -vinaigrette -helmiä
Saa 1 kupin helmiä
Ainekset:
- 1 kuppi oliiviöljyä
- 1/2 dl vadelmia
- 1 kuppi balsamiviinietikkaa
- 1 rkl sokeria
- 1 tl suolaa
- 2 grammaa agar -agar -jauhetta
Ohjeet:
- Kaada oliiviöljy korkeaan lasiin. Laita lasi pakastimeen.
- Laita vadelmat kulhoon ja soseuta haarukalla.
- Kaada etikka, sokeri ja suola ja sekoita hyvin.
- Anna etikan seistä tunnin ajan ja laita sitten monitoimikoneeseen ohuen soseen valmistamiseksi.
- Sekoita agar -agar ja kaada seos kattilaan.
- Kuumenna etikka seos kiehuvaksi ja kaada sitten takaisin kulhoon.
- Täytä pipetti tai ruisku nopeasti etikalla.
- Kaada balsamico öljyyn. Toista kaikki balsamicolla.
- Poista lusikalla, huuhtele ja tarjoile.
Kalkkinen ilma
Saa 1/2 litraa vaahtoa
Ainekset:
- 1 litra limemehua
- 1/2 dl tomusokeria
- 800 millilitraa vettä
- 10 grammaa soijalesitiiniä
Ohjeet:
- Sekoita kaikki ainekset kulhossa puulusikalla.
- Vatkaa limetin mehun pinta sauvasekoittimella.
- Ota puulusikka ja kuori vaahto pois. Palvella.
30 sekunnin sienikakku
Tämä resepti vaatii ruoanlaittoa, jota olet ehkä nähnyt baareissa ja jäätelöbaareissa kermavaahdon valmistamiseen. Neste asetetaan säiliöön ja paineistetut kaasupatruunat työnnetään itse vispilään. Kun vipua painetaan vatkaimessa, se ilmenee seoksella kaasulla ja paremman puutteen vuoksi "suihkuttaa" nestettä, josta on tullut vaahtoava kerma. Ne sopivat erinomaisesti kermavaahtoon, kastikkeisiin ja tässä tapauksessa kakku taikinaan.
Saa 1-2 kakkua
Ainekset:
- 50 grammaa kaakaojauhetta
- 80 grammaa sokeria
- 20 grammaa jauhoja
- 3 munaa + 1 munanvalkuainen
Ohjeet:
- Sekoita kaikki ainekset.
- Laita seos elintarvikevatkaimeen kahdella typpioksidipatruunalla. (Tämä ruiskuttaa seokseen paljon kaasua, jotta taikinasta tulee hyvin kevyttä.) Paina vatkaimen vipua niin, että munanvalkuaisseos alkaa täyttää mikroaaltouunin. Täytä kulho 1/3 täynnä.
- Mikroaalto taikina 30 sekuntia.
Lisää kokeiluja, enemmän työkaluja
Katin vähähiilinen mausteinen karpalokastike sitrushedelmillä
Bourbon ja hunajavaahto
Keittiötekniikka, jota rakastamme vuonna 2013
