Kokaraamatut ei saa avada ilma mõne prantsuskeelse fraasita. Aga kas sa tead, mida need tähendavad? Kui olete selle lugemise lõpetanud, saate seda teha.
Prantsusmaalt tuleb palju suurepäraseid asju - Chanel, kabaree ja suudlemine muidugi. Kuid kui teile meeldib toit, ei saa te ignoreerida prantslaste suurt mõju kõikidele suurepärastele asjadele, mida me oma näoaukudesse paneme.
See pole ainult tüüpi köögist (ka prantsuse sõna!), mida me naudime. Köögi universaalses leksikonis on terve rida prantsuse termineid ja tehnikaid. Need on nii tavalised, et me isegi ei mõtle neid nähes kaks korda. Näete “sauté” ja teate, et sellel on midagi pistmist mõne köögivilja- või lihajupi segamisega pannil, pannes need spaatliga kokku, nii et teete seda. Aga kas sa teed seda õige?
Sa peaksid. Ja mitte ainult sellepärast, et see annab teile selle naeratava üleoleku tunde, mis kaasneb sellega, et olete milleski oma sõpradest parem, vaid sellepärast, et olete nüüd täiskasvanud. On aeg hakata regulaarselt voodit tegema ja tšekiraamatut tasakaalustama ning paprikat blanšeerima retsept nõuab seda, selle sammu vahelejätmise asemel, sest te ei soovi otsida, mida "tühjendada" tähendab.
1. Mise en place
Pilt: Cooking Light/YouTube
"Mise en place" on prantsuse termin, mis sõna otseses mõttes tähendab lihtsalt "paika panemist". See on ka suurepärane koht alustamiseks meie eesmärkidel, sest kui teil on sõrmed ja kausid, saate seda hõlpsalt juhtida. See on ka esimene asi, mida peaksite tegema enne toiduvalmistamise alustamist. Kõik, mida pead tegema, on oma retsept läbi vaadata ja kõik koostisosad ette valmistada. Nii kui on aeg lisada pannile 1/2 tassi julienned (jõuame selleni sekundiga) porgandit, on nad valmis minema; te ei pea oma köögis ringi joosta, maitserohelist tükeldama ja varusid mõõtma.
2. Julienne
Pilt: YouTube/Hea majapidamine
“Julienne” viitab teatud tüüpi kulinaarsele nugalõikusele, millest toit sarnaneb väikeste tikutopsidega, kui olete sellega valmis. Tavalise julienne'i lõikamise tulemuseks on tükid, mis on 1/8 x 1/8 x 2 tolli, kuid ärge haarake joonlauda ega midagi. Kui lähete veidi paksemaks, on teie tegevuse nimi "jardiniere", nii et saate seda alati mängida.
3. Šifonaad
Kui teil palutakse midagi šifoonida, on see tõenäoliselt maitsetaimed. See, mida soovite teha, on oma ürdid - näiteks basiilikulehed - kokku laduda ja tihedalt kokku keerata:
Pilt: Imgur
Siis raputad noa läbi rulli ...
Pilt: Imgur
… Ja voilà! Olete sooritanud täiusliku šifonaadi!
4. Blanšeeri
"Blanšeerimine" on omamoodi imetehnika, mis teeb toiduga igasuguseid suurepäraseid asju. Esiteks muudab see puu- ja köögivilju kergemini kooritavaks. Teise jaoks leotab see kibedust rohelistest nagu lehtkapsas ja kolmandaks aitab see hoida teie köögiviljad nagu spargel karge ja atraktiivse, erinevalt hallist ja lõtvast. Kuidas siis seda teha? Lihtne. Teil on vaja lusikat, tassi jäävett ja potti keeva veega. Kõik, mida pead tegema, on blanšeeritav toit keevasse vette uputada ...
Pilt: Martha Stewart/YouTube
... ja siis kastke see külma vette:
Pilt: Martha Stewart/YouTube
See on nagu maagia, ainult vähem nõme!
Õrnade köögiviljade küpsetamiseks kulub vaid minut, kuid karmimatele juurviljadele nagu porgand võib kuluda kuni kaks minutit.
5. Hautamine
Pilt: Jacob Burton/YouTube
Kui küpsetate toitu, on sellel tegelikult meetod. Sa ei saa lihtsalt mõne minuti jooksul oma seeni spaatliga nokitseda ja seda päevas nimetada. Praadimine viitab protsessile, mille käigus kuumutatakse midagi kõrgel kuumusel mingis rasvas, tavaliselt võis. Peamine on toidu kiire liikumine, kuid erinevalt praepannist peaksite toitu ümber pöörama või keerutama. "Sauté" tähendab prantsuse keeles sõna otseses mõttes "hüpata".
Niisiis, tuleme tagasi seente juurde: ideaaljuhul lasete oma pannil eelsoojendada ja või enne nende lisamist sulatada (kuid mitte pruuniks). Seejärel lase neil enne järjekindlat liigutamist natuke sibada, pöörates neid veidi edasi -tagasi, kuni kogu panni sisu on ühtlaselt pruun.
6. Déglacer
Pilt: La cuisine de Ricardo/YouTube
Déglacer on värav pannikastmele. Kui te pannit „tühjendate” (või glasuurite), lisate panni põhja vedelikku (tavaliselt puljongit või veini), milles olete just midagi maitsvat küpsetanud. See aitab lahti saada kõik pannile kleepunud pruunistatud tükid. Laske vedelikul keema tõusta, kraapige panni põhi ja seejärel segage.
7. Béchamel
See on see, mida tuntakse emakastmena, mis tähendab, et see on üks kõige maitsvamaid sõidukeid. Kui teate, kuidas seda valmistada, saate lisada selliseid koostisosi nagu vürtsid või juust, nii et see on väga kohandatav. Selle valmistamiseks peate ühendama võrdsetes osades võid ja jahu ning küpsetama neid minut või kaks…
Pilt: En Casa Contigo/YouTube
Enne piima lisamist ...
Pilt: En Casa Contigo/YouTube
… Ja pidevalt segades, kuni saate paksu, kuid mitte mudase kastme.
Pilt: En Casa Contigo/YouTube
Parim suhe alustamiseks on 1: 1: 1, seega kasutaksite 1 sl võid, 1 sl jahu ja 1 tassi piima. Klassikalist bešameli maitsestatakse tavaliselt muskaatpähkli ja loorberilehega.
Loomulikult pole see kaugeltki täielik nimekiri prantsuskeelsetest terminitest või tehnikatest, mille abil saate oma kulinaarseid oskusi oma kallitele näkku hõõruda, kuid see on suurepärane koht alustamiseks. Vähemalt praegu ei tohiks ükski tavaline kokaraamat teid müstifitseerida.
Veel prantsuse toidust
Ameerika vs. Prantsuse toit
3 lihtsat Prantsuse eelrooga
15 retsepti, mis aitavad teie sisemist Julia Childi suunata
