Õige tekstuuri saavutamine toiduvalmistamisel ja küpsetamine saab retsepti teha või rikkuda. Oleme koondanud mõned kõige populaarsemad koostisosad, mis aitavad teil seda täiuslikku tekstuuri saavutada!
Ükskõik, kas tegemist on pühadeks täiesti sileda kastme valmistamisega või piruka valmistamisega, kasutate oma igapäevaelus tarretavaid ja paksendavaid aineid ning te ei pruugi seda isegi teada!
Millised on nende koostisosade peamised funktsioonid?
Geelistavad ja paksendavad ained tagavad põhimõtteliselt stabiilse toote. Need suurendavad teie piruka stabiilsust, nii et saate seda piisavalt lõigata ja paksendada. Sõltuvalt agendist annab see teie küpsetisele ka maitsva läike, näiteks saiakreemis. Põhikomponendi viskoossuse suurendamisega saab neid tekstuure saavutada.
Kummid ja tärklised
- Želatiin on loomset päritolu valk, seega pidage meeles, et želatiiniga esemeid valmistades teie veganist sõbrad neid ei tarbi. Saate osta želatiini pulbri kujul ja lehti, mis on erineva tugevusega.
- Pektiin, mis esineb kõikides puuviljades, on taimne kumm, mis esineb neis erineval määral. Kõrge pektiinisisaldusega puuvilju, nagu õunad, ploomid ja vaarikad, kasutatakse kõige sagedamini moosi ja tarretise valmistamisel. See pakseneb ja kui see on happe ja suhkru kõrval, muutub see selgeks.
- Agar, mida tavaliselt nimetatakse agar-agariks, on veel üks taimne kumm, mis on saadud punastest vetikatest ja mida Aasia kultuur on kasutanud sadu aastaid. Želatiini ja agari vaheline muundamine on kaheksa kuni üks, mis tähendab, et agar on kaheksa korda tugevam kui želatiin.
- Xantham Gum, mida kasutatakse rahvapäraselt gluteenivabas küpsetamises, on turul uus, seda on kasutatud alles alates 1960. aastatest.
- Maisitärklis, see erekollane kast, mis meil kõigil on sahvris, on üks populaarsemaid tärklisi, mida teie köögis kasutada. See on põhjus, miks teie kastmed ja pudingid paksenevad ja on jahtudes suurepärase läikega.
- Noolejuur on valmistatud juurviljadest nagu yucca ja on suurepärane tarretusaine, kuigi võib väärkasutamise korral nõtkeks muutuda. Puhas maitse ja kõrge läige muudavad selle suurepäraseks koostisosaks puuviljapirukate ja -kastmete jaoks.
- Tapioka, mis on rahva seas tuntud tapiokipudingu peamise koostisosana, ekstraheeritakse Brasiiliast pärit juurvilja maniokist. Saate osta tapiokojahu või tapiokipärleid (pärleid on erinevates suurustes). Tavaliselt kasutatav Aasia kultuurides ja kuulsaks tehtud mullitees.
Märge
Geelistavaid või paksendavaid aineid valides pidage meeles, millist tulemust soovite saada. Ükskõik, kas soovite, et toode külmuks hästi (kasutage juuretärklist) või kui vahendi maitse oleks vaevumärgatav (kasutage pektiini), ei anna kõik tarretusained samu tulemusi.
Allikad: Kuidas küpsetamine toimib: küpsetusteaduse põhialuste uurimine autor Paula Figoni, Toidust ja toiduvalmistamisest: köögi teadus ja pärimus autor Harold McGee
Veel näpunäiteid küpsetamiseks
Küpsetamine 101: õige jahu valimine
Kuidas küpsetada lamedat kooki
Küpsetamine 101: suhkur ja muud magusained
