Õppige tundma teadust küpsetamine, täpsemalt seda tüüpi kergitusaineid, mida oma köögis kasutame.
Närimisaine põhifunktsioon, nagu nende nimi ütleb, on küpsetatud toodete haputamine. Olgu see koorik leivapäts või õrn inglitoidukook, võivad juuretised ka õrnemaks muutuda ja anda peenema purustruktuuri. Samuti, kui kasutate söögisoodat, lisavad need kergitusained maitset (mõelge söögisoodaküpsistele).
Füüsikaline kergitusaine: aur
Mõned küpsetised loodavad vajaliku tõusu saamiseks suure aurupurske. Näiteks pate a choux’d, mida kasutatakse profiteroolide valmistamiseks, küpsetatakse kõrgel temperatuuril esimesed 10 minutit ahjus, muutes need kiire aurutamise tõttu pahviks.
Bioloogiline kergitusaine: Pärmi kääritamine
Kuigi esimesed leivad olid lamedad, nagu tortillad ja naanleib, püüti metsik pärm kinni ja kasutati hiljem leivatainas kääritamiseks leivatainas. Seda meetodit kasutatakse tänapäevalgi, kuna mõned pagarid kasutaksid pigem enda ümber olevat looduslikku ja kohalikku pärmi kui poepärmi. See leivapüree, mida praegu tuntakse hapendatud eelroana, on saanud pagaritele kogu maailmas “emaks”. Kui lubate metspärmil jahu ja vett kääritada, saate segu, mis võib nüüd olla kõigi teie leibade aluseks. On teada, et mõned leivaküpsetajad säilitavad seda “ema”, külmutades või kuivatades selle osi taasaktiveerimiseks aastakümneid hiljem!
Mis on käärimine? Kääritamine on protsess, mille käigus pärmirakud lagundavad suhkru energia saamiseks. Oma pärmi ja seega ka taigna käärimise hõlbustamiseks peate arvestama taigna temperatuuriga (väga kuum või väga külm temperatuur tapab pärmi), soola kogus (sool on tainas) aeglustaja, see tähendab, et kui soola on liiga palju, võtab tainas käärimiseks kauem aega), suhkru kogus (suhkur on see, millest pärm toitub) ja pärmi kogus (liiga vähe pärmi ja teie tainas käärib) aeglaselt).
Pärmi tüübid hõlmavad presspärmi, aktiivset kuivpärmi ja kiirpärmi.
Proovige retsepti, milles pärm on kergitusainena: Pärmirullid>>
Keemilised kergendusained: söögisoodat ja küpsetuspulbrit
Söögisooda või sooda vesinikkarbonaat laguneb, moodustades süsinikdioksiidi, mis tekitab juuretist. Kuid selleks, et toota piisavalt juuretist, vajate palju söögisoodat. Seega kombineeritakse seda tavaliselt hapete, näiteks petipiima, jogurti, pruuni suhkru või äädikaga, et tasakaalustada maitseid. Liiga palju söögisoodat jätab küpsetatud toidule tugeva keemilise maitse.
Küpsetuspulbrid koosnevad samadest koostisosadest: söögisoodat, hapet ja kuivatatud tärklist või täiteainet. Tavaliselt kasutatakse kookide kergitamisel, mille tulemuseks on õrn koorik.
Valmistage ise küpsetuspulber! Segage 1 osa maisitärklist, 1 osa söögisoodat ja 2 osa hambakivi koort. Näiteks 1 supilusikatäis maisitärklist, 1 supilusikatäis söögisoodat ja 2 supilusikatäit hapukoort. Säilitage õhukindlas pakendis pikema säilivusaja jaoks.
Veel näpunäiteid küpsetamiseks
Küpsetamine 101: õige jahu valimine
Küpsetamine 101: tarretus- ja paksendajad
Küpsetamine 101: suhkur ja muud magusained
