Ükskõik, kas nimetate seda aeglaseks pliidiks, kruusipotiks või Jumala kingituseks rihmaga kokkadele, kellele meeldivad nullist söögid, on see teie köögi üks käepärasemaid seadmeid. Kui teil on perekonna lemmikuid, mis pole kirjutatud aeglase pliidi jaoks, ei tähenda see, et teil peaks olema aega nende söömiseks pliidi kohal seista. Teil on vaja vaid natuke aeglast pliidi teisendamise oskusteavet.
Pöörake tähelepanu oma valgule
Aeglase pliidi tugevus on see, kui õrn ja mahlane see võib teha odavaid ja karmimaid lihalõikeid, kuid saate tõesti süüa kõike, mida soovite. Paljud inimesed soovitavad mitte kasutada selliseid asju nagu kondita nahata kanarinnad (liha, mis traditsiooniliselt osutub õrnaks ja mahlaseks ilma palju tööd tegemata), kuid ma annan teile loa neid ignoreerida. Olen seda ise mitu korda teinud ja see osutub sama õrnaks ja mahlaseks nagu rinnatükk. Lihtsalt jälgige seda, et vältida üleküpsetamist, kuid nendega on palju rohkem vigade tegemise võimalusi, kui mõned arvavad.
Üldiselt on parem enne aeglasesse pliiti panemist oma liha väljastpoolt läbi küpsetada, välja arvatud juhul, kui otsite hakitud tekstuuri. See mitte ainult ei anna sellele pruuni värvi ja karamellist maitset, mida ootate mitte-aeglase pliidi versioonilt, vaid võimaldab teil vabaneda mõnest liigsest rasvast.
Hamburger ja murenenud vorst tuleks enne aeglasesse pliiti panemist täielikult küpsetada, pruunistada ja nõrutada, vastasel juhul muutub see pehmeks ja on ilmselt üsna ebameeldiva värvusega. Täielikult küpsetatud liha, nagu mõned vorstid, tuleks kõigepealt viilutada (kui see peaks olema) ja pruunistada. Sama kehtib ka veganvalkude nagu tofu kohta.
Ka mereannid tuleks esmalt praadida (väga kiiresti, et mitte üle küpsetada) ja lisada viimasel pooletunnil.
Veel:Aeglase pliidi mac & juust kohtub kana Alfredoga õhtusöögi dekadentsiks
Köögiviljade muutuja
Üks olulisemaid asju, mida peaksite aeglase pliidi retseptide teisendamisel arvesse võtma, on köögiviljad. Kui vastupidavad nad on? Kas need peaksid retseptis olema pruunistatud või pehmendatud? Mis suurusega need lihaga võrreldes on? Võrreldes üksteisega?
Aeglases pliidis olevate köögiviljade reegli number uno on see, et kõik köögiviljad, mis koos (korraga) sisse lähevad, tuleks lõigata umbes sama suuruseks, olenemata sellest, mida retsept ütleb. Nii küpsevad nad ühtlaselt.
Asju, mida tuleks pruunistada või pehmendada, nagu sibul ja küüslauk, ei tohiks tavaliselt toorelt panna, vastasel juhul on need valmistoidus liiga tugevad. Soovitan neid kõigepealt söestada, kuigi ka pruunistamine on hea. Lihtsalt lõigake need umbes sama suurusteks tükkideks nagu teised köögiviljad, mida panete, ja hõõruge välispind restil või malmist pannil. Sibul tuleks neljandada või kaheksandada (sõltuvalt sibula suurusest ja muudest köögiviljadest, mis sinna juurde sobivad). Küüslauku tuleb hoida tervena nahas. Pärast jahtumist saate seda koorida ja tükeldada. Kui otsustate neid pruunistada, pidage meeles, et sibul kipub pikkadel kokkadel laiali lagunema, eriti kõrgel kuumusel, seega kaaluge selle lisamist umbes poole toiduvalmistamise ajaks.
Reegel number dos on ajastus. Küpsetavad köögiviljad, eriti juurviljad, nagu porgand, sibul, kartul ja kaalikas, võivad küpsetusprotsessi alguses sisse minna. Ühtlasema küpsetamise tagamiseks tuleks need kihtida lihapõhjale.
Köögiviljad, mis on vähem vastupidavad, kuid mitte eriti kiiresti valmivad, nagu spargelkapsas ja lillkapsas, peaksid minema umbes poole peale. Kiiremini valmivad köögiviljad, nagu herned, mais ja spinat, peaksid minema umbes pool tundi enne küpsetamise lõppu.
Ärge kunagi kasutage külmutatud köögivilju aeglases pliidis. Need alandavad toiduvalmistamisvedeliku temperatuuri ja mitte ainult ei lisa küpsetusaega, vaid võivad ka teie toidu bakterite ohualasse viia. Pliidiplaadil või ahjus on kõik korras, kui saate temperatuuri tõsta, kuid seda ei saa teha aeglases pliidis. Ja kui te need sulatate, lähevad nad sisse.
Võtke oma tera sisse
Pastad ja riis tuleks lisada toiduvalmistamise viimase poole tunni jooksul. Vaatamine Ameerika testköök Ühel päeval nägin, et nad soovitavad aeglases pliidis kasutada eelkeedetud riisi, nii et proovisin seda ja see töötas suurepäraselt. (Lisaboonusena selgub, et eelistan mitmel viisil keedetud riisi... sellel on kergelt võine maitse, mis lisab paljudele roogadele palju.)
Veel:Aeglase pliidiga kuum-hapu supp on täielik söögikord kausis
Olge piimatoodetega sihikindel
Piim ei lähe aeglases pliidis pikka aega hästi. Vedelad piimatooted või kreemjad tahked ained (näiteks hapukoor) hakkavad kalgenduma ja vananenud juustud muutuvad õliseks. Kui valmistate midagi kooresuppi, kasutage piima asemel köögivilja- või kanapuljongit tegelik toiduvalmistamisprotsess ja lisage kreemja konsistentsi saamiseks viimase poole tunni jooksul piisavalt koort. Kui teie roog kasutab piima- või sulatatud juustu, tehke sama.
Räägime vedelikust
Aeglase pliidi retsept nõuab, et vedelik toimiks aeglase pliidi kuumuse juhina (seeläbi toitu küpsetades). Seega, kui teie retseptile pole lisatud vedelikku, peaksite protsessi alustamiseks lisama umbes 1-1/2 kuni 2 tassi. Vajadusel saate alati hiljem keeva vett lisada. Kui selle valmistamisel on liiga palju vett, võtke lihtsalt kaas ära ja laske keeda, kuni vedelik aurustub.
See tähendab, et kui retseptis on vedelikku ja see on mõeldud pika küpsetamise retseptiks, kus vedelik keedetakse ära (nagu hautis), soovite vähendada vedeliku kogust umbes poole võrra, jättes toiduainete katmiseks piisavalt aega pliit. Kuna kaas jääb aeglase pliidi peale, ei vähene vedelik palju. Pidage meeles, et kui vähendate seda liiga palju ja otsustate, et vajate rohkem, peate keetmistemperatuuri alandamise vältimiseks lisama keeva veega.
Kui teie retsept põhineb paksendamisel rouxil, ei saa te sellega alustada või saate tsemendi, kuid kõik pole kadunud. Küpseta seda nagu tavaliselt, kuid ilma rouxita. Umbes pool tundi enne lõppu valage aeglasest pliidist välja umbes 2 tassi kuuma vedelikku, asetage kaas tagasi ja keerake kuumus kõrgeks, kui see pole juba olemas. Tehke oma roux pliidiplaadil, vähendades ettevaatlikult poole võrra, kui vähendasite oma toiduvalmistamisvedelikku poole võrra. Kui teie roux on valmis, valage aeglaselt välja tõmmatud vedelikku, vispeldades pidevalt, et vältida tükkide tekkimist, kuni see kõik on ühendatud. Seejärel valage paksenenud vedelik aeglasesse pliidisse tagasi, segage ja keetke veel pool tundi.
Maitsestamisoskus
Vedelad maitseained (nt vedel suits või Worcestershire'i kaste), kuivad ürdid või rikkalikud värsked ürdid (näiteks rosmariin) ja maitseained, mida ei ole liiga palju alguses võib tavaliselt lisada kanget (näiteks magusat paprikat), kuigi tavaliselt peaksite vähendama kasutatavat kogust (võite alati lisada rohkem). Lõpu poole tuleks lisada õrnaid värskeid ürte (nt koriandrit või peterselli) ja tugevaid vürtse (nt köömneid või chipotle). viimase poole tunni jooksul ja neid saab lisada täies koguses (koos ülejäänud varem lisatud vürtsidega, mida tunnete, et vajate rohkem).
Kui teie retsept nõuab veini, soovitan seda kõigepealt pliidiplaadil vähendada. Enamikus retseptides on vein keedetud avatud potis või pannil, nii et suur osa alkoholist küpseb ja hakkab vahustama, samas kui teised maitsed intensiivistuvad ja muutuvad magusaks. Aeglases pliidis seda ei juhtu, sest kaas on peal. Kui soovite seda lisada ilma eelnevalt vähendamata, tehke seda lõpupoole ja küpseta kaanega.
Eriline märkus soola kohta: olge varakult soolatud, eriti kui kasutate soolaseid vedelikke, nagu poest ostetud varud. Sool võib toiduvalmistamisel mõnes toidus intensiivistuda ja aeglastes pliitides ei saa te maitsta pärast toore liha lisamist. Pidage meeles, et pärast liha küpsetamist saate alati lõpupoole soolata. Poolitage sool poole võrra ja lisage vajadusel viimase poole tunni jooksul rohkem.
Veel:Aeglase pliidi kašupähklivõi kana - tehke paus tüüpilises maapähklikastmes
Küpsetusaegade teisendamine
Ilmselgelt võtab teie aeglane pliit roogade valmistamiseks kauem aega (see on sõna otseses mõttes nimes). See varieerub alati roogade lõikes, kuid üldiselt saate lähtepunkti saamiseks kasutada valemit. Siis, kui te seda esimest korda teete, alustage selle kontrollimist madalama aja alguses. Kui teil on vaja natuke rohkem aega, ärge kartke toiduvalmistamise teekonda kõrgelt madalale pöörata. Küpsetamise ajal on kõige parem hoida kaant nii palju kui võimalik, kuid pärast nelja tunni möödumist on seda õige aeg-ajalt kontrollida. madal või pooleteise tunni märk kõrgel (enne seda on ebatõenäoline, et seda tehakse, sest selle saavutamine võtab kaua aega temperatuur). Allolev diagramm annab teile lähtepunkti.
- Ahi/pliit: 15-30 minutit = madal: 4-6 tundi = kõrge: 1-1/2-2-1/2 tundi
- Ahi/pliit: 31–40 minutit = madal: 6–8 tundi = kõrge: 3–4 tundi
- Ahi/pliit: 41 minutit - 3 tundi (või rohkem) = madal: 8–10 tundi (või rohkem) = kõrge: 4–6 tundi (või rohkem)
