Para aquellos de nosotros que disfrutamos de estar hasta los codos en la masa de pan y para los demás que disfrutan de la delicada elaboración de galletas y pasteles, esta guía rápida lo ayudará a comprender mejor el mundo de horneando, sus ingredientes y por qué usamos un elemento específico en ciertas recetas.
Párese frente al pasillo de horneado de su supermercado local y se sorprenderá de la variedad de harinas. ¿Alguna vez hornearías jalá con harina para pasteles o harías un pastel de ángel con harina de pan? ¡Hoy le brindamos información privilegiada sobre por qué usar la harina correcta para el trabajo correcto crea mejores (y más esponjosos) resultados!
Harinas de trigo
Molida a partir del grano de cereal que es trigo, esta es la variedad más común y popular de grano para moler en harina. Dependiendo del tipo de harina que desee, se puede moler todo el grano de trigo (para usarlo como harina de trigo integral) que incluye todas las partes del grano: salvado, germen y endospermo. Al moler harina para todo uso, solo se muele el endospermo. A continuación se muestra una lista de las variedades de harina de trigo más populares, pero tenga en cuenta que hay miles de variedades de trigo.
Harina para todo uso
La harina para todo uso se muele a partir de una mezcla de variedades de trigo duro y blando y tiene un recuento de proteínas del 9,5 al 11,5 por ciento, aunque no siempre es el caso. King Arthur Flour muele su harina para todo uso solo a partir de trigo duro, mientras que la harina de White Lily se muele a partir de trigo blando (¡no es de extrañar que a todos en el sur les guste hornear galletas con ella)!
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Harina de trigo integral
La harina de trigo integral se puede moler tanto de trigo duro como de trigo blando e incluye el grano de trigo entero, lo que le da una vida útil más corta. Esto se debe a que el germen y el salvado tienen un alto contenido de aceites naturales y hacen que la harina se descomponga más rápido. La harina de trigo integral blanca utiliza el mismo proceso, solo que se muele a partir de una variedad de trigo blanco.
Harina de pan
La harina de pan se muele a partir de trigo rojo duro de primavera o de trigo rojo duro de invierno con un recuento de proteínas del 11,5 por ciento al 13,5 por ciento. Dado que se muele a partir de tipos de trigo más duros, el resultado final no es tan fino como la harina para pasteles, pero funciona de maravilla en las recetas de pan de levadura, creando una miga fina cuando es necesario.
Harina con levadura
La harina con levadura se muele a partir de trigo blando con el mismo porcentaje de proteína que la harina para todo uso. Lo que hace que esta harina sea diferente es la adición de un agente leudante. Algunos panaderos prefieren controlar esto ellos mismos, nunca usando esta harina, ¡mientras que a otros parece gustarles lo fácil que es!
Obtenga la receta con harina leudante: panqueques de calabaza >>
Harina para pastel
La harina para pasteles se muele a partir de trigo blando rojo de invierno y tiene un recuento de proteínas de alrededor del 7 por ciento. Normalmente blanqueada para obtener resultados de torta blanca, también puede encontrar esta harina sin blanquear.
Otras harinas
No todo el mundo puede consumir el gluten de las harinas de trigo, por lo que nació el mercado de las harinas sin trigo y sin cereales. No solo para las alergias al gluten, estas harinas agregan sabor, textura y color a sus productos horneados.
Harina de arroz
La harina de arroz se elabora moliendo los granos de arroz muy finamente y se usa comúnmente en la cocina asiática para espesar salsas y como recubrimiento de proteínas. También es interesante notar que la sémola de arroz es un producto nuevo en el mercado similar a la sémola regular.
Harina de maíz
La harina de maíz se muele a partir de granos de maíz secos y se puede encontrar como harina de maíz gruesa, masa harina y la clásica harina de maíz que se usa para recetas latinoamericanas como los tamales.
Más harinas
Otras harinas incluyen harina de quinua, harina de camote, harina de coco, harina de garbanzo, harina de frijoles negros e incluso harina molida de uvas de vino.
Fuentes: Cómo funciona la repostería: exploración de los fundamentos de la ciencia de la repostería por Paula Figoni, Sobre la comida y la cocina: la ciencia y el saber de la cocina por Harold McGee
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