Espumas y polvos, gomas y geles… estas son las herramientas del gastrónomo molecular. Aprenda a usarlos cuando experimente con la gastronomía molecular.
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Espumas y polvos, gomas y geles… estas son las herramientas del gastrónomo molecular. Aprenda a usarlos cuando experimente con la gastronomía molecular.
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Si ya ha visto algún indicio de chef famoso cocinando en la televisión, ha visto a los chefs transformar el mango en yema de huevo, la langosta en espuma y el jugo de frutas en caviar todo en nombre de un nuevo estilo de cocina que la mayoría llama "gastronomía molecular". La buena noticia, sin embargo, es que la gastronomía molecular no tiene por qué permanecer en el TELEVISOR. Saque sus batas de laboratorio y cucharas de madera porque está a punto de comenzar su primer experimento en su propia casa.
¿Qué es la gastronomía molecular?
Antes de que podamos comenzar a experimentar con la gastronomía molecular, es importante saber exactamente en qué nos estamos metiendo. Hasta el momento, no existe un organismo rector que diga qué es y qué no es la gastronomía molecular, por lo que varios estilos de cocina se etiquetan erróneamente como gastronomía molecular. Para los propósitos de los siguientes experimentos, nos concentraremos estrictamente en alimentos que se pueden producir agregando aditivos de grado alimenticio (gases, gomas, pastas, espesantes, etc.) a los alimentos.
¿Por qué haríamos esto? Porque con la gastronomía molecular podemos rehacer la comida. Podemos tomar budines de mango y coco y hacer que se vean como huevos, convertir espumas en pasteles, crear perlas comestibles para aderezos de ensaladas y un millón de otras cosas intermedias.
Por supuesto, esta definición es ligeramente diferente a la propuesta por el hombre que acuñó el término “gastronomía molecular”, el científico Herve This. Este era más un científico que un científico loco, pero sentó las bases para la gastronomía molecular moderna debido a su enfoque científico de la cocina. Lamentablemente, la definición omite muchas técnicas interesantes que también deberías probar (como convertir la comida en vapor, que es bastante sorprendente, y el uso de circuladores de inmersión para sous vide alimentos, etc.), pero nos da un buen punto de partida. Además, ¡es realmente genial!
Cómo empezar
Cuando empiece, necesitará una guía. Afortunadamente, tenemos justo lo que necesita el gastrónomo molecular principiante.. En él, encontrará un conjunto completo de libros sobre el tema, dónde obtener kits de inicio y una lista de las herramientas que necesitará. No dude en consultar esta guía al comenzar sus exploraciones.
Aún así, lo primero que debe hacer antes de sumergirse en el mundo de la gastronomía molecular es descubrir qué es posible. Si nunca ha visto lo que hacen los chefs con él, averigüe. Hay varios libros enumerados en la guía que lo ayudarán a comenzar.
Una vez que sepa lo que quiere hacer, solo necesita encontrar el equipo adecuado para ponerse en marcha. Nuevamente, nuestra guía ya tiene una buena lista de herramientas y aditivos que necesitará para realmente poner en marcha sus experimentos gastronómicos. Sin embargo, si no está seguro de lo que quiere hacer, aquí hay varias recetas para comenzar.
Experimenta con estas recetas gastronómicas:
Perlas de vinagreta balsámica de bayas
Rinde 1 taza de perlas
Ingredientes:
- 1 taza de aceite de oliva
- 1/2 taza de frambuesas
- 1 taza de vinagre balsámico
- 1 cucharada de azucar
- 1 cucharadita de sal
- 2 gramos de agar agar en polvo
Direcciones:
- Vierta el aceite de oliva en un vaso alto. Pon el vaso en el congelador.
- Pon las frambuesas en un bol y tritúralas con un tenedor.
- Vierta el vinagre, el azúcar y la sal y mezcle bien.
- Deje reposar el vinagre durante una hora y luego póngalo en el procesador de alimentos para hacer un puré fino.
- Agregue el agar agar y vierta la mezcla en una cacerola.
- Lleve la mezcla de vinagre a ebullición y luego vierta nuevamente en el tazón.
- Llene rápidamente una pipeta o una jeringa con vinagre.
- Gotee el balsámico en el aceite. Repite con todo el balsámico.
- Retirar con una espumadera, enjuagar y servir.
Aire de cal
Rinde 1/2 litro de espuma
Ingredientes:
- 1 litro de jugo de lima
- 1/2 taza de azúcar en polvo
- 800 mililitros de agua
- 10 gramos de lecitina de soja
Direcciones:
- Mezcle todos los ingredientes en un bol con una cuchara de madera.
- Use una licuadora de inmersión para batir la parte superior del jugo de limón.
- Toma tu cuchara de madera y quita la espuma. Atender.
Bizcocho de 30 segundos
Esta receta requiere un batidor de alimentos, que es posible que haya visto en bares y heladerías para hacer crema batida. El líquido se coloca en un tanque de almacenamiento y los cartuchos de gas presurizado se insertan en el batidor. Cuando se presiona la palanca sobre el batidor, se airea la mezcla con el gas y, a falta de un término mejor, “rocía” el líquido que ahora se ha convertido en una crema espumosa. Son ideales para crema batida, salsas y, en este caso, masa para pasteles.
Rinde 1-2 pasteles
Ingredientes:
- 50 gramos de cacao en polvo
- 80 gramos de azúcar
- 20 gramos de harina
- 3 huevos + 1 clara de huevo
Direcciones:
- Mezcle todos los ingredientes.
- Coloque la mezcla en un batidor de alimentos con dos cartuchos de óxido nitroso. (Esto inyectará mucho gas en la mezcla para hacer la masa muy liviana). Presione la palanca en la batidora de alimentos para que la mezcla de clara de huevo comience a llenar un recipiente apto para microondas. Llene el bol hasta 1/3 de su capacidad.
- Cocine la masa en el microondas durante 30 segundos.
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