Ensalada de frijoles y batatas
Para 4 personas
Además de su distintivo sabor dulce, las batatas son ricas en betacaroteno y otros fitonutrientes que combaten el cáncer. Los frijoles están llenos de fibra y también exudan un sabor dulce que contrasta deliciosamente con el picante terroso del balsámico y el sabor del feta. Colorida y deliciosa, esta comida a base de plantas es un excelente almuerzo.
Ingredientes:
1 camote mediano
1 lata (15 onzas) de frijoles rojos, enjuagados y escurridos
1 tallo de apio picado
1/4 taza de perejil fresco finamente picado
Sal y pimienta para probar
2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen o aceite de lino
1 cucharada de vinagre balsámico
4 tazas de verduras de hojas verdes mixtas
1/4 taza de queso feta bajo en grasa desmenuzado
Direcciones:
1. Precaliente el horno a 350 grados F. Lave y friegue la papa. Envuelva en papel de aluminio y hornee por 1 hora o hasta que esté tierno con un tenedor. Retire el papel de aluminio y deje la papa a un lado para que se enfríe. Agregue los frijoles, el apio y el perejil en un tazón grande.
2. Cuando la papa esté lo suficientemente fría para manipular, córtela en trozos pequeños y agréguela al tazón con la mezcla de frijoles. Sazone con sal y pimienta y revuelva para combinar.
3. Mezcle el aceite de oliva y el vinagre balsámico, rocíe la mitad sobre la mezcla de papas y mezcle para combinar. Divida las verduras en cuatro platos para servir. Ensalada de camote en montículos verdes. Rocíe con el aderezo restante y espolvoree con queso feta. Sirva tibio o frío.
Nota: Si sirve frío, haga una ensalada de camote, rocíe con la mitad del aderezo y guárdelo en el refrigerador tapado. Cuando esté listo para servir, amontone las verduras, luego rocíe con el aderezo restante y espolvoree con queso feta. El vinagre marchitará las verduras de hoja, así que para una mejor presentación, espere hasta justo antes de servir para terminar la ensalada.
