Las galletas con salsa son un clásico sureño, pero demasiadas personas no obtienen todo lo que pueden de este reconfortante desayuno básico. Independientemente de su habilidad culinaria o de repostería, probablemente haya algunas cosas que esté haciendo mal.
Cómo perfeccionar auténticas galletas sureñas
Al igual que el cabello de una chica de Texas, las galletas sureñas son conocidas por una textura ligera, escamosa, de gran altura y tierna suavidad. Tomar estos pasos asegurará que resulten de esa manera.
1. Use mantequilla real sin sal
La mantequilla tiene un alto contenido de agua, lo que crea vapor para dar un gran aumento. El uso de mantequilla sin sal le permite controlar la sal, que es una parte importante del proceso de fermentación.
2. No hay sustituto para el suero de leche
La leche regular simplemente no agregará la grasa y la acidez necesarias para crear el sabor y la ternura necesarios. Dicho esto, sustituir una cuarta parte del suero de leche por un poco de crema espesa en realidad agrega un poco de grasa extra, lo que la convierte en una galleta más tierna.
Si tu están con suero de leche, puedes hacer 1 taza de sustituto de suero de leche agregando 1 cucharada de jugo de limón o vinagre blanco a una taza medidora y agregando suficiente leche entera para hacer una taza llena. No es tan bueno como el suero de leche real, pero es mejor que la leche normal.
3. Use una harina baja en proteínas
Funciona para todo uso, pero una harina de trigo blando como lirio blanco (los Estándar del sur) es el mejor. Está trabajando mucho siguiendo estos consejos para evitar el desarrollo de gluten, un compuesto de proteína que se encuentra en las harinas de trigo y que puede endurecer sus galletas. Comenzar con menos proteínas desde el principio reduce el riesgo de hacerlo.
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4. Omita las recetas sin huevo
Los huevos contribuyen a ese clásico aumento sureño y textura suave. La yema aporta grasa que, como ya hemos comentado, contribuye a la suavidad de las galletas, y el huevo también trabaja con los leudantes para conseguir ese clásico volumen sureño.
5. Mantenga los ingredientes fríos frío
Corta la mantequilla en cubos del tamaño de una canica y congélala antes de usarla. Todos los demás ingredientes fríos (incluidos los huevos) deben guardarse en el refrigerador hasta que esté listo para usarlos. Después de mezclar los ingredientes húmedos, vuelva a colocarlos en el refrigerador hasta que esté listo para consumirlos.
6. Batir los ingredientes secos
El batidor actúa para combinar y tamizar completamente los ingredientes secos.
7. Usa un cortador de pastelería
Cuando corte la mantequilla en los ingredientes secos, use un cortador de masa y trabaje rápidamente. El uso de las manos deshará todo el trabajo que ha realizado para mantener fría la mantequilla.
8. No mezcle demasiado
Los trozos pequeños de mantequilla aún deben ser visibles (como migas) después del corte. Mezcle los ingredientes húmedos hasta que comience a parecer una masa. Está bien si no es una bola cohesiva o si hay un poco de harina en los lados. De hecho, debería verse como varios grumos de masa y no quedará suave.
9. Dejalo descansar
Ponlo en el refrigerador para que esos ingredientes fríos vitales descansen un poco del calor de trabajar con él. Media hora debería hacerlo.
10. Sea amable con la masa
Forme una bola de masa sobre la tabla de cortar. Sin amasar, sin aplastar. Eso lo pondrá difícil. Mientras lo hace, presiónelo en una especie de rectángulo, luego dóblelo como lo haría con una carta antes de ponerlo en el sobre. Luego, vuelva a presionarlo en un rectángulo más grande y repita el procedimiento de triple plegado. Luego lo extiendes hasta un grosor de aproximadamente 1/2 pulgada. Coloca la masa entre dos trozos de papel encerado y déjala reposar unos 15 minutos más en el frigorífico.
11. Mantenga los cortes de galleta juntos, y no te retuerzas!
Comience desde una esquina, acercándose lo más que pueda a los bordes sin perder masa, y presione firmemente, luego levante y retire la galleta. Al girar, pellizca los bordes de la masa, lo que impide que suba. (Aunque las abuelas lo han estado haciendo durante décadas, un vaso de agua podría hacer lo mismo, así que use un cortador). Luego proceda acercándose lo más que pueda al corte anterior, dejando la menor cantidad de masa posible. Desea tener que lanzarlo solo una vez más (para evitar trabajar demasiado el gluten).
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12. Colocar estratégicamente en la sartén
Coloque las galletas en la sartén tocándose suavemente unas con otras. Solo uso un molde para pasteles redondo de 9 pulgadas (lo suficientemente bueno para mi abuela, lo suficientemente bueno para mí). Evita esos moldes para galletas que los mantienen separados. Primero, hacer que se toquen contribuye a que se levanten mejor. Además, si bien desea que esas partes superiores estén bonitas y doradas, si se tocan, esos lados están protegidos, por lo que permanecerán agradables y suaves. Mi papá y mi hermano solían pelear por los dos centros de los panecillos calientes de mi abuela (receta diferente, pero el mismo concepto) por esa misma razón.
13. Cepille con huevo batido, no mantequilla
Es tentador untar la parte superior de las galletas con más mantequilla deliciosa, pero guárdalo hasta que salga. Aquí es donde llegamos a un importante acto de equilibrio. Desea que la humedad se escape por los lados para que las galletas se eleven, mientras la atrapa en la parte superior para que no se sequen.
¿Recuerda lo que dije sobre el contenido líquido de la mantequilla que produce vapor? Cuando ese vapor se libera por los lados, las galletas se vuelven livianas, esponjosas y altas. Pero para evitar perder demasiado, en lugar de untar la parte superior con mantequilla, cepillará con huevo batido, que sellará eso y dará a las galletas el mismo acabado atractivo que la mantequilla. Simplemente evite cepillar los lados para no sellar el vapor allí.
Cómo perfeccionar la verdadera salsa sureña
La salsa sureña no es generalmente blanca como se ve en muchos establecimientos de comida rápida. A menudo tiene salchicha desmenuzada, pero de cualquier manera, la salsa es suave con sabores en capas.
14. Los goteos de la sartén son clave
En el sur, guardamos la grasa del tocino y las salchichas para usar en recetas posteriores. Realmente, está bien... déjelo enfriar un poco y luego, antes de que se convierta en grasa sólida, viértalo en un frasco con un sello hermético y guárdelo en el refrigerador. Usar al menos un poco es la clave del auténtico sabor sureño. Si ha hecho migas de salchicha para ponerlas en la salsa más tarde, simplemente resérvelas usando una cuchara ranurada para sacar la carne. O puede usar su reserva directamente de la nevera.
Si termina necesitando más grasa de la que hay en la sartén, puede usar manteca vegetal para redondearla, dependiendo del sabor de salchicha que le guste. Pero al menos algunos goteos frescos o reservados de la sartén son vitales. Es por eso que la verdadera salsa sureña no es blanca.
15. El arma secreta: la leche evaporada
La gran salsa sureña no usa leche normal, sino una mezcla mitad y mitad de leche evaporada y agua. Si le gusta una salsa más rica, use menos agua. Si agrega demasiada leche evaporada, un poco de leche regular lo arreglará.
16. Sazona sobre la marcha
La comida tiene un sabor diferente si la sazonas en cada paso. Agrega un poco de sal y pimienta mientras haces tu roux, cuando agregas el líquido y nuevamente al final, al gusto.
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17. Sigue revolviendo y controla el calor.
Una vez que agrega líquido, puede espesarse muy rápido y puede formar grumos si no hay suficiente líquido. Sigue revolviendo y no tengas miedo de reducir el fuego para tener más tiempo si es necesario.
18. No tengas miedo de hacer riffs
Le pedí a mi mamá su receta de salsa (hasta la fecha, la suya es la mejor que he probado). Resulta que ella solo lo alza. Si siente que necesita un poco más de grasa, harina o líquido, simplemente agréguelo.
