Aprenda sobre la ciencia de horneando, específicamente los tipos de agentes leudantes que utilizamos en nuestras cocinas.
La función principal de los agentes leudantes, como su nombre indica, es leudar productos horneados. Ya sea una barra de pan crujiente o un pastel de ángel tierno, los agentes leudantes también pueden ablandar y proporcionar una estructura de miga más fina. Además, si usa bicarbonato de sodio, estos agentes leudantes agregan sabor (piense en las galletas de bicarbonato de sodio).
Agente de fermentación físico: Vapor
Algunos productos horneados cuentan con una gran ráfaga de vapor para obtener el aumento que necesitan. Por ejemplo, los patés a choux, que se utilizan para hacer profiteroles, se hornean a alta temperatura durante los primeros 10 minutos en el horno, haciéndolos “hinchados” debido a la rápida producción de vapor.
Leudante biológico: fermentación de levadura
Aunque los primeros panes eran planos, como las tortillas y el pan naan, la levadura silvestre se capturaba y luego se usaba en “puré de pan” para fermentar masas de pan. Este método todavía se usa hoy en día, ya que algunos panaderos prefieren usar la levadura silvestre y local a su alrededor en lugar de la levadura comprada en la tienda. Conocido ahora como un entrante de masa madre, este puré de pan se ha convertido en la "madre" de los panaderos de todo el mundo. Al permitir que la levadura silvestre fermente la harina y el agua, obtienes una mezcla que ahora puede ser la base de todos tus panes. Incluso se sabe que algunos panaderos conservan esta “madre” congelando o secando partes de ella para reactivarlas décadas más tarde.
¿Qué es la fermentación? La fermentación es el proceso en el que las células de levadura descomponen el azúcar para obtener energía. Para ayudar a la fermentación de la levadura y, por lo tanto, de la masa, debe tener en cuenta la temperatura de la masa (temperaturas muy altas o muy frías matan la levadura), la cantidad de sal (la sal es una masa retardador, es decir, si hay demasiada sal, la masa tardará más en fermentar), la cantidad de azúcar (el azúcar es de lo que se alimenta la levadura) y la cantidad de levadura (muy poca levadura y la masa fermenta despacio).
Los tipos de levadura incluyen levadura comprimida, levadura seca activa y levadura instantánea.
Pruebe una receta que use levadura como agente leudante: panecillos de levadura>>
Agentes leudantes químicos: bicarbonato de sodio y levadura en polvo
El bicarbonato de sodio, o bicarbonato de sodio, se descompone para formar dióxido de carbono que produce levadura. Pero para producir suficiente levadura, necesitaría mucho bicarbonato de sodio. Por lo tanto, esto generalmente se combina con un ácido como suero de leche, yogur, azúcar morena o vinagre para equilibrar los sabores. Demasiado bicarbonato de sodio deja un fuerte sabor químico en los alimentos horneados.
Los polvos para hornear se componen de los mismos ingredientes: bicarbonato de sodio, un ácido y un almidón o relleno seco. Usado típicamente en la levadura de pasteles, da como resultado una corteza tierna.
¡Haz tu propia levadura en polvo! Mezcle 1 parte de maicena, 1 parte de bicarbonato de sodio y 2 partes de crémor tártaro. Por ejemplo, 1 cucharada de maicena, 1 cucharada de bicarbonato de sodio y 2 cucharadas de cremor tártaro. Almacene en un recipiente hermético para una vida útil más prolongada.
Más consejos para hornear
Hornear 101: elegir la harina adecuada
Baking 101: agentes gelificantes y espesantes
Hornear 101: azúcar y otros edulcorantes
