Chocolate es como una pizza: incluso cuando está mala, es buena. Pero si ha estado echando trozos de chocolate en sus productos horneados y esperando lo mejor, lo está haciendo mal. Con solo un poco de delicadeza y experiencia, el chocolate puede dar vida a tus creaciones horneadas.
Repasemos todo lo que necesita saber sobre hornear con chocolate.
¿Qué porcentaje significa
Cuando compra chocolate de calidad, normalmente encontrará que anuncia un porcentaje en la etiqueta. Ese porcentaje representa la cantidad de cacao (pronunciado kuh-KAY-oh) en el chocolate. El cacao está compuesto de sólidos de cacao y manteca de cacao (grasa). Cuanto mayor es la cantidad de cacao, menos espacio hay para el azúcar, por lo que un porcentaje más alto representa un chocolate menos dulce.
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Si bien tener el mismo porcentaje de cacao no significa que dos barras sean iguales (el proceso de cocción, la manteca de cacao a los sólidos de cacao y más pueden ser diferentes), le dice exactamente qué tan dulce será, lo cual puede ser muy importante al decidir qué chocolate combinar con los otros ingredientes de su favorito recetas.
Otros ingredientes
También hay pequeñas cantidades de otros ingredientes que pueden o no estar incluidos, como lecitina (un emulsionante para mejorar suavidad) y vainilla o vainillina (generalmente sintética), pero esos suelen ser menos del 1 por ciento de la composición de la chocolate. Algunos chocolates pueden contener lácteos (aunque los chocolateros europeos evitan esta práctica estadounidense fuera del chocolate con leche) y el resto es azúcar.
Cobertura
Para la mayoría de nosotros, derretir chispas de chocolate para cubrir las fresas o mojar las trufas es suficiente. Pero los pasteleros profesionales, y aspirantes, usan chocolate hecho con un mayor porcentaje de manteca de cacao llamado cobertura. Es más caro y normalmente se encuentra en tiendas especializadas, pero se derrite y se cubre con más suavidad, lo que le da a sus creaciones un aspecto y una sensación más refinados.
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Consejos de templado:
- El templado le da al chocolate un acabado brillante. Para obtener mejores resultados, utilice el método de siembra en baño maría.
- El templado adecuado implica derretirse muy bajo calentarlo, enfriarlo y luego recalentarlo muy bajo calor.
- Si rompe el chocolate durante el temple, use mantequilla o aceite vegetal a fuego lento y mezcle hasta que vuelva.
Publicado originalmente en febrero de 2016. Actualizado en julio de 2017.
