La pasteurización, desde su adopción a principios de 1900, ha sido reconocida por reducir drásticamente las enfermedades y muertes causadas por la leche contaminada. Pero hoy en día, algunas personas están dejando de lado la leche pasteurizada por lo que afirman es "leche cruda" más sabrosa y saludable.
Los funcionarios de salud pública no podrían estar más en desacuerdo.
Beber leche cruda (sin tratar) o comer productos lácteos crudos es “como jugar a la ruleta rusa con su salud”, dice John Sheehan, director de la División de Productos Lácteos y Huevos de la Administración de Alimentos y Medicamentos. Seguridad. “Vemos una cantidad de casos de enfermedades transmitidas por los alimentos cada año relacionadas con el consumo de leche cruda”.
Más de 300 personas en los Estados Unidos se enfermaron por beber leche cruda o comer queso elaborado con leche cruda en 2001, y casi 200 se enfermaron a causa de estos productos en 2002, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. Prevención.
La leche cruda puede albergar una gran cantidad de organismos causantes de enfermedades (patógenos), como la bacteria campylobacter, escherichia, listeria, salmonella, yersinia y brucella. Los síntomas comunes de enfermedades transmitidas por alimentos de muchos de estos tipos de bacterias incluyen diarrea, calambres estomacales, fiebre, dolor de cabeza, vómitos y agotamiento.
La mayoría de las personas sanas se recuperan de las enfermedades transmitidas por los alimentos en un corto período de tiempo, pero otras pueden tener síntomas crónicos, graves o potencialmente mortales.
Las personas con sistemas inmunitarios debilitados, como ancianos, niños y personas con ciertas enfermedades o condiciones, tienen mayor riesgo de infecciones graves por patógenos que pueden estar presentes en leche cruda. En mujeres embarazadas, la enfermedad causada por Listeria monocytogenes puede provocar un aborto espontáneo, muerte fetal o enfermedad o muerte de un recién nacido. Y la infección por Escherichia coli se ha relacionado con el síndrome urémico hemolítico, una afección que puede provocar insuficiencia renal y la muerte.
Algunas de las enfermedades que la pasteurización puede prevenir son la tuberculosis, la difteria, la poliomielitis, la salmonelosis, la faringitis estreptocócica, la escarlatina y la fiebre tifoidea.
Pasteurización y contaminación
El proceso de pasteurización utiliza calor para destruir las bacterias dañinas sin cambiar significativamente el valor nutricional o el sabor de la leche. Además de matar las bacterias que causan enfermedades, la pasteurización destruye las bacterias que causan el deterioro, lo que prolonga la vida útil de la leche.
La leche puede contaminarse en la granja cuando los animales arrojan bacterias a la leche. Las vacas, las cabras y las ovejas portan bacterias en sus intestinos que no las enferman, pero que pueden causar enfermedades en las personas que consumen su leche o productos lácteos no tratados.
Pero los patógenos que se desprenden de los animales no son el único medio de contaminación, dice Tom Szalkucki, subdirector del Centro de Investigación Láctea de Wisconsin en la Universidad de Wisconsin-Madison. Las vacas pueden recoger patógenos del medio ambiente con solo acostarse, dando a los gérmenes la oportunidad de acumularse en la ubre, el órgano del que se secreta la leche. “Piense en cuántas veces se acuesta una vaca en un campo o en el establo”, dice Szalkucki. “Incluso si el establo se limpia a fondo y con regularidad, no se vaporiza. La contaminación puede ocurrir porque no es un ambiente estéril”.
El bombo de la salud
Los defensores de la leche cruda afirman que la leche sin procesar es más saludable porque la pasteurización destruye los nutrientes y las enzimas necesarias para absorber el calcio. También mata bacterias beneficiosas y está asociado con alergias, artritis y otras enfermedades, dicen.
Este simplemente no es el caso, dice Sheehan. La investigación ha demostrado que no hay una diferencia significativa en el valor nutricional de la leche pasteurizada y sin pasteurizar, dice. Las caseínas, la principal familia de proteínas de la leche, no se ven afectadas en gran medida, y cualquier modificación que pueda ocurrir en la proteína del suero es apenas perceptible.
“La leche es una buena fuente de las vitaminas tiamina, folato, B-12 y riboflavina”, agrega Sheehan, “y la pasteurización da como resultado pérdidas de cero a 10 por ciento para cada uno de estos, lo que la mayoría consideraría solo un margen reducción."
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El muestreo de rutina del producto encontró la bacteria en el lote número 139 de "Queso de leche cruda natural" fabricado por Meadow Valley Farm después de que el queso se distribuyera a los mercados de agricultores y tiendas de alimentos especializados en partes de Indiana y Wisconsin. Estos niños y otras 60 personas en Illinois, Indiana, Ohio y Tennessee desarrollaron diarrea sanguinolenta, calambres, fiebre, escalofríos y vómitos por S. Typhimurium rastreado hasta el consumo de leche cruda. El productor de leche renunció voluntariamente a su licencia para vender leche cruda por recomendación del Departamento de Agricultura de Ohio. Diez de las 12 víctimas eran mujeres embarazadas y la infección con la bacteria resultó en cinco mortinatos, tres partos prematuros y dos recién nacidos infectados. Se encontró que una vaca que murió en la lechería estaba infectada con rabia. La transmisión del virus de la rabia a través de la leche sin pasteurizar, aunque no es la ruta común de infección, es teóricamente posible, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades. |
Mientras que los principales nutrientes no se modifican con la pasteurización, la vitamina D, que mejora la absorción de calcio en el cuerpo, se agrega a la leche procesada. La vitamina D no se encuentra en niveles significativos en la leche cruda.
“La pasteurización destruirá algunas enzimas”, dice Barbara Ingham, Ph. D., profesora asociada y científica de alimentos de extensión en la Universidad de Wisconsin-Madison. “Pero las enzimas que están naturalmente presentes en la leche son las enzimas bovinas. Nuestros cuerpos no usan enzimas animales para ayudar a metabolizar el calcio y otros nutrientes”.
“Las enzimas en los alimentos que comemos y bebemos se descomponen en el tracto gastrointestinal humano”, agrega Ingham. “Los cuerpos humanos dependen de nuestras propias enzimas nativas para digerir y metabolizar los alimentos”.
“La mayoría de las enzimas nativas de la leche sobreviven intactas a la pasteurización”, dice Sheehan, “incluidas aquellas que se cree que tienen propiedades naturales”. propiedades antimicrobianas y aquellas que contribuyen a prolongar la vida útil de la leche”. Se cree que otras enzimas que sobreviven juegan un papel en maduración del queso.
Ingham dice que la pasteurización destruirá algunas bacterias que pueden ser útiles en la fermentación de la leche en productos como queso y yogur, "pero el beneficio de destruir las bacterias dañinas supera con creces los supuestos beneficios de retener las útiles microorganismos Además, al agregar los microorganismos que necesitamos para la fermentación, podemos asegurar un producto de alta calidad constante”.
La ciencia no ha demostrado una conexión entre beber leche cruda y la prevención de enfermedades. “Las pequeñas cantidades de anticuerpos en la leche no se absorben en el tracto intestinal humano”, dice Ingham. “Y no hay evidencia científica de que la leche cruda contenga un factor antiartrítico o que mejore la resistencia a otras enfermedades”.
Los fanáticos de la leche cruda a menudo citan su rico sabor cremoso, dice Szalkucki, quien agrega que puede ser más cremosa porque no está hecha de acuerdo con los estándares para la leche procesada. “Si vas a una tienda de comestibles y compras leche líquida, se ha estandarizado para un cierto porcentaje de grasa, como el 2 por ciento”, dice. “La leche cruda es potencialmente más cremosa porque no ha sido estandarizada y tiene un mayor contenido de grasa”.
La Ley
Es una violación de la ley federal impuesta por la FDA vender leche cruda envasada para uso del consumidor a través de las fronteras estatales (comercio interestatal). Pero cada estado regula la venta de leche cruda dentro del estado (intraestatal), y algunos estados permiten su venta. Esto significa que, en algunos estados, las operaciones lecheras pueden venderlo a las tiendas minoristas de alimentos locales o a consumidores directamente de la finca o en ferias agrícolas u otros eventos comunitarios, dependiendo de la Ley del Estado.
En los estados que prohíben las ventas intraestatales de leche cruda, algunas personas han tratado de eludir la ley “compartiendo vacas” o “alquilando vacas”. Ellos pagan una tarifa a un agricultor a arrendar o comprar parte de una vaca a cambio de leche cruda, alegando que en realidad no están comprando la leche ya que son copropietarios de la vaca. Wisconsin prohibió los programas de arrendamiento de vacas después de que 75 personas se infectaron con la bacteria Campylobacter jejuni en 2001 al beber leche sin pasteurizar obtenida a través de dicho programa.
Quesos de leche cruda
La FDA permite la fabricación y venta interestatal de quesos de leche cruda que se envejecen durante al menos 60 días a una temperatura no inferior a 35 grados Fahrenheit. “Sin embargo, investigaciones recientes cuestionan la efectividad del envejecimiento de 60 días como medio para reducir los patógenos”, dice Sheehan.
El Centro de Seguridad Alimentaria y Nutrición Aplicada (CFSAN) de la FDA está examinando actualmente la seguridad de los quesos de leche cruda y planea desarrollar un perfil de riesgo para estos quesos. Esta información ayudará a los administradores de riesgos de la FDA a tomar decisiones futuras con respecto a la regulación de estos productos para proteger la salud pública.
Garantizar la seguridad de la leche
La FDA supervisa el procesamiento de la leche cruda en leche pasteurizada, requesón, yogur y crema agria conforme a la Conferencia Nacional sobre Envíos Interestatales de Leche Leche “Grado A” programa. Este programa cooperativo entre la FDA y los 50 estados y Puerto Rico ayuda a garantizar la uniformidad de las regulaciones sobre la leche y la seguridad de la leche y los productos lácteos. El programa se basa en los estándares descritos en la Ordenanza de leche pasteurizada (PMO) de la FDA, un código modelo de normas que los estados pueden adoptar en sus propias normas.
Bajo el programa de Grado A, el personal estatal realiza inspecciones y asigna calificaciones y clasificaciones regionales de leche de la FDA. especialistas auditan estas calificaciones, dice Richard Eubanks, M.P.H., un oficial senior de saneamiento de leche en CFSAN's Milk Equipo de seguridad. “Es un proceso riguroso de inspección y auditoría”, dice, y “cubre desde la vaca hasta la caja de cartón”. comenzando con la granja lechera y continuando con el procesamiento y envasado de productos en la lechería plantas. Los productos que pasan la inspección pueden etiquetarse como "Grado A".
El programa de leche Grado A de la FDA incluye leche pasteurizada de vaca, cabra, oveja y caballo. La leche cruda y los quesos de leche cruda no pueden etiquetarse como Grado A, ya que no están pasteurizados y no están cubiertos por el programa.
