El alcohol se puede encontrar como ingrediente en muchas recetas. Se puede agregar como ingrediente para agregar sabores específicos o puede ser parte de un ingrediente, como extractos. Muchos libros de cocina y cocineros le dicen al consumidor que el alcohol se habrá quemado, sin embargo, el proceso es más complicado de lo que implica esta simple afirmación.
El alcohol hierve a una temperatura más baja que el agua: 86 grados centígrados vs. 100 grados C. para el agua, aunque es posible que haya que hervir una cerveza durante 30 minutos para que baje a la categoría NA o sin alcohol, que por ley significa que contiene menos del 0,5 por ciento de alcohol.
El sabor es lo que las bebidas alcohólicas agregan a los alimentos cuando se usan como parte de los ingredientes. Las bebidas alcohólicas no se añaden a la receta por el efecto intoxicante del alcohol. Los extractos, por otro lado, usan alcohol por otras razones. Un extracto es una solución concentrada hecha a partir de la extracción (lavado o extracción) de los constituyentes de la matriz estructural del compuesto original.
El alcohol en los extractos puede variar del 20% al 90%, con concentraciones más altas necesarias para los constituyentes que son menos solubles en agua. El alcohol en un extracto puede servir como conservante y debe conservar el aroma y el sabor del ingrediente original del que está hecho. También actúa como transportador a través de las membranas mucosas, facilitando así la absorción en el torrente sanguíneo.
Los extractos contienen un porcentaje muy alto de alcohol, pero la dosis total de alcohol es baja, por lo que la cantidad de alcohol realmente consumida es muy baja. Si se mezclan 30 gotas de un extracto común en 2 onzas de agua, el contenido de alcohol resultante sería ser del 0,59% que equivale a consumir 1/65 de una botella de cerveza o 1/85 de una copa de vino.
Información proporcionada por la Oficina de Servicios de Alcoholismo y Abuso de Sustancias del Estado de Nueva York (OASAS)
