Estoy seguro de que a usted, como a la mayoría de la gente, le han dicho que el glutamato monosódico es malo para usted, tal vez incluso peligroso. La realidad es que todo el revuelo es el resultado de mucha desinformación que persiste en gran medida hasta el día de hoy. ¿Existe realmente una razón para asumir que las personas sanas deberían evitarlo en niveles normales?
Este puede ser uno de esos casos en los que repetir una mentira con suficiente frecuencia hace que sea "verdadera". Dicho eso, todos sabemos que muchas sustancias químicas naturales pueden matarnos en grandes cantidades; la pregunta es: ¿ MSG?
¿Qué es MSG?
El glutamato no es más que un aminoácido natural que se encuentra en todos los alimentos con proteínas. También es producido por su cuerpo y es un componente vital para funciones corporales como la función cerebral y el metabolismo. El glutamato monosódico es el sal de glutamato - compuesto por glutamato, sodio (el mismo sodio que la sal de mesa) y agua.
Fue descubierto a mediados del siglo XIX por un químico alemán, que lo aisló de las algas. Es responsable del sabor umami en muchos alimentos (incluidos tomates, champiñones, atún, guisantes, maíz, queso parmesano, leche de vaca e incluso leche materna humana). Si bien ahora se fabrica de manera diferente, sigue siendo una sustancia perfectamente natural.
La fuente (completamente acientífica) de la mala reputación de MSG
Todo este lío comenzó en 1968 cuando un bioquímico escribió una carta a El diario Nueva Inglaterra de medicina señalando que había tenido varias reacciones adversas cuando comía en un restaurante chino. Y nació el mito del síndrome del restaurante chino. De repente, otros comenzaron a experimentar los mismos síntomas que él. La teoría que tenía que sonaba más aterradora y a la que la gente se aferraba era la que suena como un químico artificial: MSG. A pesar de que no se habían realizado estudios y el propio médico, un inmigrante nacido en China en los EE. UU., Sugirió varios posibles causas (y que su probable intención era provocar la investigación), lentamente condujo a la histeria masiva.
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Aquí está el problema: ¡no existe! No menos que cinco estudios científicamente fiables por la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU., las organizaciones de las Naciones Unidas para la salud mundial y la agricultura y la alimentación, el Comité Científico de Alimentos de la Comisión Europea, la Asociación Médica Estadounidense y Normas alimentarias Australia Nueva Zelanda todos han llegado a la conclusión de que no existe. En al menos un caso, una de las personas que participaron en los estudios, que se autoidentificó con el síndrome del restaurante chino, tuvo una reacción... al placebo.
Si bien no hay evidencia científica, una sensibilidad al MSG es imposible o que no podría afectarlo algunas veces y no otras, la realidad es que los cocineros estadounidenses continuaron usando MSG sin informes de reacciones adversas reacciones. De hecho, nunca hubo ninguna garantía de que no estuviera teniendo una mala reacción a los ingredientes de la comida (que incluso si comió en varios restaurantes, puede haber sido de la misma fuente).
¿Puede el glutamato monosódico causar otras dolencias?
El MSG se ha relacionado con varias enfermedades y trastornos: migrañas, obesidad, asma, epilepsia y autismo, solo por nombrar algunos. La evidencia de la mayor parte de esto es anecdótica y muchos estudios que afirman probarlo son defectuosos. MSG no cruza el barrera hematoencefálica. Tampoco hay evidencia que demuestre que causa o contribuye al autismo. Aunque también hay no hay evidencia de que cause epilepsia, una cantidad excesiva puede interferir con algunos medicamentos anticonvulsivos.
También se ha relacionado con causar o exacerbar el cáncer al abrumar los receptores de glutamato en el cuerpo. Pero los expertos dicen que la causa de estas condiciones no es del consumo de glutamato en los alimentos.
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Los problemas con muchas de estas pruebas anecdóticas son claros. Aparte de ser simplemente la reacción de una persona, incluso cuando esa persona fue supervisada por un médico, no significa que exista una correlación real. Puede ser lo que se conoce como correlación ilusoria. Eliminar el glutamato monosódico puede hacer que coma más saludablemente porque también está eliminando muchos alimentos extremadamente procesados que además contienen MSG. Se ha comprobado que una dieta más saludable o especial alivia los síntomas de la mayoría de los trastornos que se acusa al MSG. Básicamente, puede ser tan simple como comprar en la sección de frutas y verduras en lugar de en la sección de enlatados (y algunas de esas frutas y verduras contienen más glutamato monosódico que el que usaría un cocinero típico).
El problema con los estudios potencialmente defectuosos es que muchos de ellos se basan en pruebas con animales. Un gran problema con las pruebas con animales (aparte de las consideraciones éticas) según Ralph Heywood, uno de los científicos que lo estudió en la década de 1980, es que “no hay una forma confiable de predecir que tipo de toxicidad se desarrollará en diferentes especies para el mismo compuesto ". Viagra, por ejemplo, provocó múltiples problemas (algunos muy graves) en varios animales. Otros medicamentos, como el medicamento para la diabetes Rezulin, aprobaron las pruebas en animales; luego se descubrió que causaba enfermedad hepática y muerte en humanos.
Si bien siempre debe seguir los consejos de su médico, en última instancia, vilipendiar al GMS basado en pseudociencia y anécdotas no hace más que complicar o ralentizar la investigación sobre lo que puede ser el verdadero causa de estas dolencias.
Las cosas cambian un poco con las enfermedades cardíacas (o aquellas que intentan limitar la ingesta de sal debido a antecedentes familiares de enfermedades cardíacas). Mientras que muchos creen agregar El glutamato monosódico reduce la ingesta total de sal, El glutamato monosódico sigue siendo sodio que debe tener en cuenta. Tenga cuidado aquí, ya que MSG tiene muchos nombres. La Asociación Estadounidense del Corazón no dice que deba eliminarlo por completo, pero debe limitar su ingesta al nivel de sodio recomendado, independientemente de cómo lo obtenga.
Tenga en cuenta que también debe mencionarse que no existe un vínculo entre el glutamato monosódico en la leche materna y cualquier enfermedad en los bebés, y los bebés procesan el glutamato monosódico exactamente de la misma manera que los adultos.
¿Debería usar MSG?
A menos que su médico le indique lo contrario, no hay ninguna razón para creer que el glutamato monosódico en sí mismo es peligroso. Y si usa MSG en polvo en casa, tenga cuidado con la cantidad que usa allí también. Un poco rinde mucho y demasiado de cualquier cosa podría tener efectos adversos (por ejemplo, canela).
