Los amantes de la comida insisten en que llevar tu pavo es la mejor manera de obtener un tueste tierno y húmedo. Si bien eso es cierto, existen algunos inconvenientes a considerar antes de tomar esa decisión.
Antes de discutir los méritos de brining, hablemos de por qué se hace. Salmuera es remojar un ave cruda en una solución de azúcar, sal y (en algunas recetas) otras especias, verduras o caldo. No solo aporta un gran sabor, sino que evita que las carnes más magras pierdan tanta humedad durante el proceso de cocción. De hecho, reduce la pérdida de humedad aproximadamente a la mitad.
Entonces, ¿por qué diablos no querrías salmuera? Bueno, cuando haces eso, en realidad cambio la composición física de la carne. La explicación científica es muy buena si eres un nerd de la comida.
Las cosas científicas
Básicamente, la sal en la solución modifica la carne, adhiriéndose a las proteínas musculares largas y entrelazadas, que comienzan a separarse unas de otras. Esto permite que se asiente más agua y sodio en la carne y debilita las fibras. Eventualmente, esto conduce a una humedad adicional dentro de las fibras debilitadas, por lo que cuando el calor del horno inevitablemente hace que la humedad se libere (de la misma manera que se suda cuando hace calor afuera), el ave retiene más humedad.
¿Por qué no salmuera?
Para los nerds de la comida que leyeron la explicación científica anterior, probablemente ya hayan captado las dos palabras clave negativas principales. "Sal" y "debilitar". La sal no es opcional en una salmuera. Es parte del vudú científico que hace posible todo el proceso. Es parte de lo que conduce al debilitamiento de la fibra muscular.
Cuando pone su pavo en salmuera, no solo se arriesga a sabores demasiado salados. El sodio está relacionado con la hipertensión arterial y las complicaciones cardíacas. Si bien el alcance del efecto que tendrá en usted depende de la respuesta de su cuerpo a la sal, es mejor limitar su consumo, especialmente si alguno de esos problemas de salud es hereditario. (Y señoras, también provoca hinchazón que puede hacer que parezcan hasta 9 libras más pesadas de lo que realmente pesan).
Pero además de los peligros potenciales para la salud, crea un peligro potencial de sabor. El debilitamiento de la carne real del animal solo hará que tenga un sabor diferente. Es por eso que tantas recetas de salmuera requieren ingredientes adicionales. Para volver a agregar ese sabor.
¿Todavía amas tu salmuera?
Si está comprometido con la salmuera, intente sustituir la sal marina celta o la sal cristalina del Himalaya. Están un poco húmedas y, a menudo, son de color gris o rosa y no contribuyen a la presión arterial alta como la sal de mesa (que en realidad es cloruro de sodio, un tipo de sodio no que se encuentra naturalmente en el cuerpo, por lo que tenemos problemas para procesarlo). Hagas lo que hagas, omite los pájaros en salmuera. Están cargados de una sustancia química llamada nitrato de sodio, que contribuye al cáncer.
Dinos
¿Qué piensas? ¿Todavía vas a poner en salmuera a tu pájaro este Día de Acción de Gracias? Cuéntanos en los comentarios a continuación.
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