Για όσους από εμάς απολαμβάνουν να είναι μέχρι τους αγκώνες στη ζύμη ψωμιού και για τους άλλους που απολαμβάνουν τη λεπτή παρασκευή μπισκότων και κέικ, αυτός ο γρήγορος οδηγός θα σας βοηθήσει να κατανοήσετε καλύτερα τον κόσμο ψήσιμο, τα συστατικά του και γιατί χρησιμοποιούμε ένα συγκεκριμένο είδος σε ορισμένες συνταγές.
Σταθείτε μπροστά από τον διάδρομο ψησίματος του τοπικού παντοπωλείου σας και θα εκπλαγείτε από την ποικιλία αλεύρων. Θα ψήνατε ποτέ χαλλά με αλεύρι κέικ ή θα φτιάχνατε ένα κέικ φαγητού αγγέλου με αλεύρι ψωμιού; Σήμερα σας δίνουμε την εσωτερική κουτάλα για το γιατί η χρήση του σωστού αλευριού για τη σωστή δουλειά δημιουργεί καλύτερα (και πιο αφράτα) αποτελέσματα!
Αλεύρια σίτου
Αλέθονται από το σιτάρι που είναι σιτάρι, αυτή είναι η πιο κοινή και πιο δημοφιλής ποικιλία σιταριού που αλέθεται. Ανάλογα με τον τύπο αλευριού που θέλετε, ολόκληρος ο πυρήνας σίτου μπορεί να αλεσθεί (για χρήση ως αλεύρι ολικής αλέσεως) που περιλαμβάνει όλα τα μέρη του πυρήνα: πίτουρο, φύτρο και ενδοσπέρμιο. Κατά την άλεση αλευριού για όλες τις χρήσεις, αλέθεται μόνο το ενδοσπέρμιο. Παρακάτω είναι μια λίστα με τις πιο δημοφιλείς ποικιλίες αλεύρου σίτου, αλλά λάβετε υπόψη ότι υπάρχουν χιλιάδες ποικιλίες σίτου!
Αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις αλέθεται από ένα μείγμα σκληρών και μαλακών ποικιλιών σίτου και έχει αριθμό πρωτεϊνών από 9,5 % έως 11,5 %, αν και δεν συμβαίνει πάντα. Το King Arthur Flour αλεύρι για όλες τις χρήσεις από σκληρό σιτάρι, ενώ το αλεύρι White Lily αλέθεται από μαλακό σιτάρι (δεν είναι περίεργο που όλοι στο Νότο αγαπούν να ψήνουν μπισκότα μαζί του)!
Πάρτε τη συνταγή χρησιμοποιώντας αλεύρι για όλες τις χρήσεις: Ρηνόπιτα μήλου>>
Αλεύρι ολικής αλέσεως
Το αλεύρι ολικής αλέσεως μπορεί να αλεσθεί τόσο από σκληρό όσο και από μαλακό σιτάρι και περιλαμβάνει ολόκληρο τον πυρήνα σίτου, δίνοντάς του μικρότερη διάρκεια ζωής. Αυτό συμβαίνει επειδή το φύτρο και το πίτουρο έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε φυσικά έλαια και κάνουν το αλεύρι να διασπάται πιο γρήγορα. Το λευκό αλεύρι ολικής αλέσεως χρησιμοποιεί την ίδια διαδικασία, αλεσμένο μόνο από μια ποικιλία λευκού σίτου.
Αλεύρι για ΨΩΜΙ
Το αλεύρι ψωμιού αλέθεται είτε από σκληρή κόκκινη άνοιξη είτε από σκληρό κόκκινο χειμερινό σιτάρι με αριθμό πρωτεϊνών από 11,5 % έως 13,5 %. Δεδομένου ότι αλέθεται από σκληρότερους τύπους σίτου, το τελικό αποτέλεσμα δεν είναι τόσο λεπτό όσο το αλεύρι κέικ, αλλά κάνει θαύματα σε συνταγές ψωμιού με μαγιά, δημιουργώντας μια λεπτή ψίχα όταν είναι απαραίτητο.
Αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Το αλεύρι που φουσκώνει μόνο του αλέθεται από μαλακό σιτάρι με το ίδιο ποσοστό πρωτεΐνης με το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αυτό που κάνει αυτό το αλεύρι διαφορετικό είναι η προσθήκη ενός διογκωτικού παράγοντα. Μερικοί αρτοποιοί προτιμούν να το ελέγχουν μόνοι τους, χωρίς να χρησιμοποιούν ποτέ αυτό το αλεύρι, ενώ άλλοι φαίνεται να αγαπούν την ευκολία του!
Πάρτε τη συνταγή χρησιμοποιώντας αλεύρι που φουσκώνει μόνο του: Τηγανίτες κολοκύθας >>
Αλεύρι για κέικ
Το αλεύρι κέικ αλέθεται από μαλακό κόκκινο χειμερινό σιτάρι και έχει αριθμό πρωτεϊνών περίπου 7 τοις εκατό. Τυπικά λευκασμένο για αποτελέσματα λευκού κέικ, μπορείτε επίσης να βρείτε αυτό το αλεύρι αλεύκαστο.
Άλλα αλεύρια
Δεν μπορούν όλοι να καταναλώνουν τη γλουτένη στα αλεύρια σίτου, έτσι δημιουργήθηκε η αγορά αλεύρων χωρίς σιτάρι και μη σιτηρών. Όχι μόνο για αλλεργίες στη γλουτένη, αυτά τα αλεύρια προσθέτουν γεύση, υφή και χρώμα στα ψητά σας.
Ρυζάλευρο
Το αλεύρι ρυζιού παρασκευάζεται με άλεση πυρήνων ρυζιού πολύ καλά και χρησιμοποιείται συνήθως στην ασιατική μαγειρική για να πυκνώσει τις σάλτσες και ως επικάλυψη πρωτεϊνών. Επίσης ενδιαφέρον να σημειωθεί, ότι οι κόκκοι ρυζιού είναι ένα νέο προϊόν στην αγορά παρόμοιο με το κανονικό.
Καλαμποκάλευρο
Το αλεύρι καλαμποκιού αλέθεται από αποξηραμένους κόκκους καλαμποκιού και μπορεί να βρεθεί ως χοντρό καλαμποκάλευρο, μάσα χαρίνα και το κλασικό αλεύρι καλαμποκιού που χρησιμοποιείται για λατινοαμερικάνικες συνταγές, όπως τα ταμάλες.
Περισσότερα αλεύρια
Άλλα αλεύρια περιλαμβάνουν αλεύρι κινόα, αλεύρι γλυκοπατάτας, αλεύρι καρύδας, ρεβίθι, αλεύρι από μαύρα φασόλια, ακόμη και αλεύρι αλεσμένο από σταφύλια κρασιού!
Πηγές: Πώς λειτουργεί το ψήσιμο: Εξερευνώντας τα βασικά της επιστήμης ψησίματος από την Paula Figoni, Περί φαγητού και μαγειρικής: Η επιστήμη και η παράδοση της κουζίνας του Χάρολντ ΜακΓκί
Περισσότερα για το ψήσιμο
Πώς να φτιάξετε μια κρούστα πλεγμένης πίτας
Μάφιν φρυγανιού μήλου
Κέικ κολοκύθας Peekaboo
