Στον ευρύ διαδικτυακό κόσμο της γραφής τροφίμων, οι μόδες έρχονται και φεύγουν. Μας βοηθούν να ανακαλύψουμε νέα τρόφιμα και να ανακαλύψουμε ξανά τα παλιά αγαπημένα. Αλλά όταν πρόκειται για το ψήσιμο, ο τύπος λίπους που χρησιμοποιείτε δεν πρέπει να βασίζεται στις τάσεις αλλά στο επιθυμητό αποτέλεσμα. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο διαφέρουν αυτά τα λίπη είναι πώς βεβαιώνεστε ότι κάθε πίτα, κέικ και καρβέλι ψωμιού αποδεικνύεται ακριβώς όπως το θέλετε.
Η επιστήμη του λίπους στο ψήσιμο
Ενώ πιστεύω ότι "το ψήσιμο είναι επιστήμη" είναι μια δικαιολογία που χρησιμοποιούν οι διάσημοι σεφ για να μην ξοδεύουν αρκετό χρόνο εξασκώντας μια απλή συνταγή ψωμιού μαγιάς, το γεγονός παραμένει ότι είναι τουλάχιστον τόσο επιστήμη όσο είναι τέχνη. Και κατανοώντας ότι η επιστήμη σε κάνει καλύτερο στην τέχνη.
Περισσότερο: Μπισκότα σοκολάτας-τσιπ-κάνναβης που δυσκολεύουν να φάνε μόνο ένα
Ανεξάρτητα από το είδος του λίπους που χρησιμοποιείτε, τα λίπη εξυπηρετούν μια σημαντική λειτουργία στο ψήσιμο. Μιμούνται την υγρασία χωρίς να εξατμίζονται όπως το νερό, παρέχουν τρυφερότητα με την αποδυνάμωση της γλουτένης, βοηθώντας στην η διαδικασία ψησίματος διασφαλίζοντας ότι η θερμότητα κατανέμεται πιο ομοιόμορφα και επιτρέψτε να ροδίσει προσελκύοντας τη θερμότητα χωρίς εξατμίζεται
Όσον αφορά το λίπος, είναι σημαντικό να ακολουθείτε τις οδηγίες σχετικά με τη θερμοκρασία. Είτε έχει λιώσει, είτε η θερμοκρασία δωματίου είτε το κρύο επηρεάζει την αλληλεπίδρασή του με άλλα συστατικά.
Όλα τα λίπη το κάνουν ελαφρώς διαφορετικά, γι 'αυτό είναι σημαντικό να καταλάβουμε τι κάνει το κάθε λίπος. Πριν το καταλάβετε, θα αντικαταστήσετε τα λίπη για να προσαρμόσετε τις συνταγές σας ακριβώς όπως τις θέλετε.
Βούτυρο: Όλα για τη γεύση
Το βούτυρο χρησιμοποιείται για τη γεύση του, κατά γενικό κανόνα. Η τρυφερή του ικανότητα είναι καλή αλλά όχι η καλύτερη. Όταν χρησιμοποιείται για την παρασκευή πίτας, είναι κάπως ξεφλουδισμένο, αλλά όχι το καλύτερο, και όταν χρησιμοποιείται για την παρασκευή μπισκότων, επιτρέπει την εξάπλωση, αν και απέχει πολύ από το χειρότερο. Αλλά πραγματικά μπορείτε να δοκιμάσετε τη διαφορά και εκεί κερδίζει συνήθως το βούτυρο.
Σημειώστε ότι το ευρωπαϊκό βούτυρο έχει λίγο περισσότερο λίπος (και τεχνικά γεύση) από το αμερικανικό βούτυρο. Ενώ η διαφορά φαίνεται αμελητέα, πολλοί αρτοποιοί (συμπεριλαμβανομένου αυτού) ορκίζονται για την υπεροχή του. Το βούτυρο έρχεται σε αλατισμένες και ανάλατες ποικιλίες. Σε γενικές γραμμές, θα πρέπει να χρησιμοποιείτε ανάλατο, εκτός εάν μια συνταγή απαιτεί συγκεκριμένα αλατισμένα ή μειώστε την ποσότητα αλατιού που χρησιμοποιείτε. Θα πρέπει επίσης γενικά να χρησιμοποιείται σε θερμοκρασία δωματίου εκτός εάν η συνταγή καθορίζει κρύο ή λιωμένο βούτυρο. Σημειώστε ότι το διαυγασμένο βούτυρο είναι καλύτερο για συνταγές που δεν ψήνονται, καθώς η πράξη της αποσαφήνισης καταστρέφει τη γεύση και κάνει τα κέικ πυκνά και τα μπισκότα μοιάζουν περισσότερο με κέικ.
Μαργαρίνη: Δεν είναι πολύ καλό για τίποτα
Η μαργαρίνη φαίνεται να έχει πολλές ιδιότητες παρόμοιες με το βούτυρο, αλλά δεν είναι καθόλου εναλλάξιμες. Η υψηλότερη περιεκτικότητα σε μαργαρίνη σε νερό οδηγεί σε λιγότερη γεύση, τρομερή τρυφερότητα, πολύ άλειμμα για μπισκότα και αμελητέα λιπαρότητα για κρούστες πίτας. Δεν υπάρχει επίσης κάτι σαν ανάλατη μαργαρίνη.
Όσον αφορά το ψήσιμο, το μόνο για το οποίο είναι καλό είναι να ψήνουμε την κορυφή ή να βοηθά στη μείωση του κολλήματος. Αυτό ισχύει ακόμη περισσότερο για αυτά τα σπρέι που είναι υγιή για την καρδιά. Εάν προσπαθείτε να εξοικονομήσετε λίπος, επιλέξτε μια συνταγή που απαιτεί πουρέδες φρούτων.
Περισσότερο: Η ακριβής τάρτα με ραβέντι και αμύγδαλο που ονειρευόμασταν
Συντόμευση: Τρυφερά κέικ και κρούστες με πίικ
Η συντόμευση είναι ουσιαστικά άγευστη σε μικρές ποσότητες ή σε συνταγές που έχουν πολύ γροθιά γευστικά συστατικά, αλλά το αντισταθμίζει φτιάχνοντας απολύτως τρυφερά κέικ και γρήγορα ψωμιά και το πιο νιφάδες κρούστες πίτας. Θα πρέπει να αποφεύγεται εάν η γεύση του βουτύρου θα είναι έντονη σε μια συνταγή (όπως το frosting βουτυρόκρεμας), καθώς έχει μια μάλλον δυσάρεστη γεύση (όπως το χρησιμοποιημένο λάδι φριτέζας). Αν λαχταράτε τη γεύση του βουτύρου αλλά τα οφέλη του κονταρίσματος, μπορείτε πάντα να χρησιμοποιήσετε το μισό βραστό και το μισό βούτυρο. Το μόνο που δεν κάνει καλά η συντόμευση είναι τα cookie. Παρόλο που δεν επιτρέπει πολύ εξάπλωση, η γεύση είναι απλώς προφανής... μια που θα συνδυάζατε με φθηνά μπισκότα παντοπωλείων.
Λαρδί: Ακόμα καλύτερα από το βραχύ
Ο Lard έχει ένα κακό rap, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι τόσο ανθυγιεινό όσο πιστεύουν οι άνθρωποι και είναι στην πραγματικότητα το λίπος επιλογής για πολλούς διατροφολόγους. Τούτου λεχθέντος, είναι εξίσου καλό με το να συντομεύετε τα τρυφερά κέικ, να φτιάχνετε μπισκότα που να απλώνονται λίγο και να κάνουν την πιο τρυφερή, νιφάδα κρούστα πίτας που έχετε απολαύσει ποτέ. Ενώ είναι σχεδόν πανομοιότυπο με τη μείωση των επιπτώσεών του στα αρτοσκευάσματα, δεν έχει το είδος του ψεύτικου γεύση ως ομόλογό του με φυτικά λιπαρά, καθιστώντας το μια καλή εναλλακτική λύση αν η γεύση του κονταρίσματος μόλις γυρίσει εσύ μακριά
Φυτικό λάδι: Πιο πυκνά κέικ και γρήγορα ψωμιά
Το αν το λάδι έχει πολύ γεύση εξαρτάται από το τι χρησιμοποιείτε. Το ελαιόλαδο έχει κάποια, αλλά το γενικό φυτικό έλαιο δεν έχει κανένα. Το λάδι προσθέτει πυκνότητα στα κέικ, καθιστώντας την επιλογή λίπους για μπράουνι και ορισμένα γρήγορα ψωμιά (ή όποιο κέικ προτιμάτε για πιο πυκνή υφή). Ωστόσο, κάνει μπισκότα μάλλον σαν κέικ.
Περισσότερο: Φτιάξτε ένα κέικ ανανά, γιατί χρειάζεστε κάτι τόσο αξιολάτρευτο στη ζωή σας
Λάδι καρύδας: Προσθέστε λίγη γεύση σε κέικ και γρήγορα ψωμιά
Όπως το βούτυρο, το λάδι καρύδας έχει πολύ γεύση, αν και το προφίλ γεύσης του είναι διαφορετικό. Και λάβετε υπόψη ότι το ακατέργαστο λάδι καρύδας έχει πολύ περισσότερη γεύση από ό, τι το εξευγενισμένο. Στην πραγματικότητα, αν αντικαθιστάτε λάδι καρύδας, μπορεί να θέλετε να μειώσετε τη ζάχαρη κατά το ένα τρίτο περίπου, αφού το λάδι καρύδας έχει μια φυσική γλυκύτητα. Εάν αντικαθιστάτε το υγρό λίπος με αυτό, πρέπει να λιώσει για να το χρησιμοποιήσετε. Αλλά δεδομένου ότι το λάδι καρύδας είναι στερεό σε θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε όπως είναι όταν υποβιβάζεστε σε στερεά λίπη. Δοκιμάστε το σε μπράουνις και γλυκά γρήγορα ψωμιά για μια νότα γεύσης καρύδας.
