Η στρώση της γεύσης είναι α καλοφαγάς τεχνική που μπορεί να χρησιμοποιήσει κάθε μάγειρας. Όλα έχουν να κάνουν με τον συνδυασμό, τη διεύρυνση και την εμβάθυνση των γεύσεων σε ένα πιάτο με μπαχαρικά, λαχανικά, κρέατα, υγρά και καρυκεύματα.
Πώς να στρώσετε τη γεύση
Το «στρώσιμο γεύσης» είναι ένας όρος που είναι πραγματικά στη μόδα χάρη σε πολλές προσωπικότητες τηλεοπτικών τροφίμων. Ωστόσο, τι ακριβώς σημαίνει και γιατί είναι σημαντικό για την παρασκευή υπέροχου φαγητού στο σπίτι;
Με πολλούς τρόπους, το στρώσιμο γεύσης είναι κάτι που μαγειρεύουν όλοι, από τον σεφ σε εστιατόριο πέντε αστέρων μέχρι τον εργένη που μπορεί να φτιάξει μόνο τσίλι. Με απλά λόγια, η στρώση γεύσης σημαίνει ότι ενώ φτιάχνουμε ένα πιάτο, οι σεφ προσθέτουν μια σειρά από διαφορετικές, αλλά συμπληρωματικές γεύσεις, πέρα από τα βασικά συστατικά. Για παράδειγμα, είναι ένα πράγμα σε ένα πιάτο να σοτάρετε κρεμμύδια από μόνα τους. Είναι άλλο να σοτάρετε κρεμμύδια σε βούτυρο/λάδι ανακατεμένο με κρεμμύδια, πράσα, ασκαλώνια, λευκό πιπέρι και θυμάρι. Και τα δύο προσθέτουν γεύση σε ένα πιάτο, αλλά η δεύτερη επιλογή προσθέτει περισσότερα.
Η στρώση της γεύσης έχει γίνει ένα δημοφιλές φράγμα πρόσφατα επειδή τόσοι πολλοί σεφ και μάγειρες ξεφεύγουν από τις παραδοσιακές συνταγές και προσπαθούν να χτίσουν νέες και πολύπλοκες γεύσεις σε κάθε μπουκιά. Αυτό ισχύει για πολύ φανταχτερά και για πολύ απλά πιάτα, πράγμα που σημαίνει ότι έχετε την ευκαιρία να το κάνετε σε οποιοδήποτε πιάτο μπορεί να μαγειρέψετε.
Φυσικά, είναι δύσκολο να καλύψουμε ολόκληρο το εύρος της γεύσης του στρώματος χωρίς να μελετήσουμε κάθε συνταγή. Θα καλύψουμε μερικές γενικές έννοιες στο στρώσιμο που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε σε πολλά πιάτα.
Στρώσεις με καρυκεύματα και μπαχαρικά
Το πιο σημαντικό πράγμα που μπορείτε να κάνετε για να γευτείτε τα γεύματά σας είναι να τα καρυκεύετε καλά. Ακόμα κι αν η συνταγή δεν απαιτεί, όποτε προσθέτετε ένα συστατικό, βεβαιωθείτε ότι είναι καλά καρυκευμένο. Τα λαχανικά που σοτάρονται, τα κρέατα που προστίθενται, θα πρέπει όλα να έχουν, τουλάχιστον, μια πρέζα αλάτι. Σε πολλούς σεφ αρέσει να προσθέτουν λίγο μαύρο πιπέρι επίσης.
Επίσης, σκεφτείτε ποια άλλα μπαχαρικά μπορεί να λειτουργήσουν καλά σε ένα πιάτο. Για αυτό, θα πρέπει να έχετε κατά νου το τελικό προϊόν και να σκεφτείτε πώς θα δοκιμάσει και ποια μπαχαρικά μπορεί να δημιουργήσουν καλύτερη γεύση. Σε περίπτωση αμφιβολίας, προσθέστε λίγο σκόρδο καθώς οι γήινες γεύσεις του μπορούν να εμβαθύνουν τη γεύση ενός πιάτου. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πιο δυνατά μπαχαρικά όπως η πάπρικα ή το μοσχοκάρυδο με φειδώ και μόνο όταν ξέρετε ότι θα σας βοηθήσει. Κάθε επιπλέον μπαχαρικό θα σας βοηθήσει να προσθέσετε επιπλέον γεύση.
Στρώση με λαχανικά
Η επιλογή των λαχανικών που μπαίνουν σε ένα πιάτο, ακόμη και εκείνο όπου το κρέας είναι το αστέρι, μπορεί συχνά να έχει μεγάλο αντίκτυπο στο τελικό αποτέλεσμα. Επομένως, προσέξτε όταν προσθέτετε λαχανικά που δεν απαιτούνται από τη συνταγή. Ακόμα και τα λαχανικά που μπορεί να μην φαίνεται να έχουν μεγάλη γεύση, όπως το κουνουπίδι ή τα καρότα, μπορούν να αλλάξουν ριζικά το τελικό πιάτο. Ωστόσο, μπορείτε συνήθως να προσθέσετε λαχανικά με παρόμοιες γεύσεις σε αυτά που απαιτούνται σε μια συνταγή και να αλλάξετε διακριτικά το πιάτο χωρίς να το παρακάνετε.
Για παράδειγμα, κρεμμύδια, κρεμμύδια και πράσα χρησιμοποιούνται όλα για να προσθέσουν γεύση κρεμμυδιού σε ένα πιάτο. Ως εκ τούτου, μπορούν να υποκαταστήσουν το ένα το άλλο, παρόλο που οι διαφορετικοί τύποι συστατικών προσθέτουν κάτι λίγο διαφορετικό σε ένα πιάτο. Τα κόκκινα κρεμμύδια και τα ασκαλώνια είναι πιο γλυκά. Τα πράσα λίγο πιο πράσινα σε γεύση. Τα κρεμμύδια Vidalia είναι πολύ πιο γλυκά. Αυτό είναι καλό, όμως. Αν αντικαταστήσετε ή χρησιμοποιήσετε πολλούς τύπους κρεμμυδιών, θα προσθέσετε νέες και μοναδικές γεύσεις.
Στρώση με υγρό
Η επιλογή του υγρού μαγειρέματος είναι ζωτικής σημασίας για τη στρώση της γεύσης, επειδή το σωστό υγρό μπορεί πραγματικά να επηρεάσει το αποτέλεσμα ενός πιάτου. Ο βασικός κανόνας κατά τη στρώση είναι, εκτός εάν είστε απολύτως βέβαιοι ότι είναι απαραίτητο, μην μαγειρεύετε ποτέ με νερό εκτός αν βράζετε ζυμαρικά. Αντίθετα, σχεδόν κάθε πιάτο μπορεί να μαγειρευτεί σε ζωμό κοτόπουλου (για πιο ήπιες γεύσεις) ή ζωμό βοδινού (για έντονες γεύσεις). Το νερό είναι ουδέτερο ως προς τη γεύση και μπορεί πραγματικά να στερήσει τη γεύση των συστατικών. Ο ζωμός, από την άλλη πλευρά, έχει τη δική του γεύση που μπορεί να εγχέσει στα συστατικά γύρω του. Μπύρα, σόδα, ουίσκι κ.λπ., μπορούν επίσης να προσθέσουν γεύσεις στο υπόλοιπο πιάτο.
Στην πραγματικότητα, σε ορισμένες περιπτώσεις, μπορεί να θέλετε να χτυπήσετε το πιάτο σας με λίγο ζωμό, μπύρα ή ουίσκι ακόμα και όταν η συνταγή δεν το απαιτεί. Κάντε το μόνο όταν είστε αρκετά βέβαιοι ότι θα λειτουργήσει, αλλά αυτή η επιπλέον γεύση μπορεί πραγματικά να στρώσει τη γεύση.
Στρώση με οξύ
Το οξύ είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να προσθέσετε γεύση, ειδικά όταν προστίθεται αμέσως πριν τελειώσει το πιάτο. Ο χυμός εσπεριδοειδών είναι η πιο κοινή μορφή οξέος που μπορεί κανείς να προσθέσει σε ένα πιάτο, αν και το ξύδι μπορεί επίσης να κάνει θαύματα για μερικά πιάτα. Το ωραίο με το οξύ είναι ότι ξυπνά διαφορετικά μέρη των γευστικών οφθαλμών (ξινά και πικρά) που διαφορετικά θα μπορούσαν να κοιμηθούν.
Για να στρώσετε τη γεύση με οξύ, ο ευκολότερος τρόπος είναι να τρίψετε λίγο ξύσμα λεμονιού ή λάιμ σε ένα πιάτο και να του δώσετε αρκετό χρόνο μαγειρέψτε έτσι ώστε τα έλαια στο ξύσμα να μαγειρευτούν (συνήθως ένα λεπτό περίπου.) Μόνο αυτό θα προσθέσει μια εντελώς διαφορετική γεύση Προφίλ.
Πιο δροσερές τεχνικές
Τροφική τροφή: Μοριακή γαστρονομία
Οδηγός χρόνου ψησίματος, θερμοκρασίας και τρόπου μαγειρέματος
Αστάρι μαγειρικής πίεσης
