Εάν έχετε λάδι, ξύδι, αυγά, μουστάρδα και ένα σύρμα, μπορείτε να φτιάξετε σπιτική μαγιονέζα σε λιγότερο από πέντε λεπτά. Είστε έτοιμοι για αυτήν την (εύκολη) πρόκληση; Είτε σας αρέσει το Duke, είτε το Miracle Whip είτε το Kraft, μπορείτε να αναδημιουργήσετε τις ίδιες γεύσεις, και μετά μερικές, όταν το φτιάξετε μόνοι σας. Και μόλις κατακτήσετε την τεχνική, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη σπιτική μαγιονέζα σας για δεκάδες άλλες σάλτσες και ντιπ.
Βήμα 1: Γαλακτωματοποιήστε
Η μαγιονέζα είναι ένα μόνιμο γαλάκτωμα (που σημαίνει ότι δεν θα χωριστεί, όπως το λάδι και το ξύδι) που φτιάχνεται με την αναστολή μικροσκοπικών σταγόνων λαδιού και νερό (συνήθως με χυμό λεμονιού ή ξύδι) σε γαλακτωματοποιητικό (κρόκος αυγού, που περιέχει λεκιθίνη) χρησιμοποιώντας ένα σύρμα. Είναι ένα εύκολο καρύκευμα στο σπίτι, έχει πολύ πιο φρέσκια γεύση από το κατάστημα και μπορεί να χειριστεί δεκάδες προφίλ γεύσης με την προσθήκη απλών βοτάνων και μπαχαρικών.
Το μυστικό για να κάνετε τη μαγιονέζα να λειτουργεί σαν μαγιονέζα είναι να δημιουργήσετε το αρχικό γαλάκτωμα πριν από τη ροή σε όλο το λάδι. Μια κούκλα μουστάρδας, η οποία περιέχει επίσης γαλακτωματοποιητικές λεκιθίνες, και μερικές σταγόνες λάδι που προστίθενται στους κρόκους των αυγών θα διασφαλίσουν ότι το γαλάκτωμά σας θα κολλήσει για να σχηματίσει μαγιονέζα.
Βήμα 2: Προσθέστε λάδι
Μόλις σχηματιστεί το αρχικό γαλάκτωμα, το λάδι μπορεί να χτυπηθεί στους κρόκους των αυγών σε αργό, σταθερό ρεύμα. Όσο πιο αργά προστίθεται το λάδι, τόσο μικρότερα θα είναι τα σταγονίδια λαδιού, δημιουργώντας μια πιο σταθερή μαγιονέζα.
Ανάλογα με το λάδι που χρησιμοποιείτε, η σπιτική μαγιονέζα σας θα κυμαίνεται από εκρού έως ένα υποκίτρινο. Τα ελαιόλαδα θα παράγουν μια ξεχωριστή μαγιονέζα με φρουτώδη γεύση με ανοιχτό κίτρινο χρώμα, ενώ τα ουδέτερα έλαια, όπως το ηλιέλαιο, θα παράγουν μια πιο ανοιχτή μαγιονέζα σε χρώμα και γεύση. Μπορείτε επίσης να παίξετε με το ιξώδες της μαγιονέζας σας με την ποσότητα λαδιού που προσθέτετε - όσο περισσότερο λάδι χρησιμοποιείτε, τόσο πιο παχιά θα είναι η μαγιονέζα σας. Η μαγιονέζα που παρασκευάζεται με ελαιόλαδο δεν θα συνδυαστεί τόσο γρήγορα όσο αυτές που φτιάχνονται με φυτικό ή έλαιο κανόλας, αλλά κάντε υπομονή - τελικά θα μετατραπεί σε μαγιονέζα.
Βήμα 3: Ανακατέψτε το
Η μαγιονέζα απαιτεί σοβαρές πολλαπλές εργασίες. Το μπολ ανάμειξης πρέπει να παραμείνει σταθερό καθώς ρίχνετε λάδι με το ένα χέρι, ενώ το άλλο χέρι χτυπά δυνατά. Εάν είστε έξυπνοι (όπως ξέρουμε ότι είστε), θα έχετε έναν φίλο-mayo μαζί σας για να κρατάτε το μπολ σταθερό-ή χρησιμοποιήστε μια υγρή πετσέτα για να μην περιστρέφεται το μπολ ενώ τρέχετε και χτυπάτε.
Εάν το μίξερ χειρός σας διαθέτει ένα εξάρτημα μαστιγίου, χρησιμοποιήστε το με κάθε τρόπο. Διαφορετικά, το μαγιονέζα μικρής παρτίδας πρέπει να χτυπηθεί με το χέρι, καθώς δεν θα υπάρχει αρκετή μάζα για να αναμειχθεί ο αναμικτήρας σας.
Βασική μαγιονέζα
Σερβίρισμα: περίπου 1 1/4 φλ
Συστατικά:
- 1 κρόκος αυγού, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού μουστάρδα
- 1 φλιτζάνι ηλιέλαιο (canola, φυτικό ή ελαιόλαδο μπορεί να αντικατασταθεί)
- 1 κουταλιά της σούπας ξύδι από λευκό κρασί (ή χυμό λεμονιού)
- Αλάτι kosher
- Φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
Κατευθύνσεις:
- Σε ένα μεσαίο μπολ (γυαλί, κεραμικό ή μη αντιδραστικό υλικό), χτυπήστε μαζί τον κρόκο αυγού, τη μουστάρδα και μερικές σταγόνες λάδι μέχρι να πήξει το μείγμα. Ενώ συνεχώς ανακατεύετε, ρίξτε το μισό από το υπόλοιπο λάδι. Προσθέτουμε ξύδι και χτυπάμε μέχρι να ενωθούν.
- Πρόσθεσε ΑΛΑΤΙ και πιπερι για ΓΕΥΣΗ. Συνεχίστε να προσθέτετε λάδι ανακατεύοντας μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή. Ανακατέψτε επιπλέον αλάτι και πιπέρι για γεύση. Τοποθετούμε στο ψυγείο σκεπασμένο για έως και τρεις ημέρες.
Παραλλαγές:
Προσθέστε 1 μικρή σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη, μαζί με ψιλοκομμένα φρέσκα μυρωδικά, όπως εστραγκόν και μαϊντανό με επίπεδα φύλλα. Ένα μισό κουταλάκι του γλυκού βιολογική ζάχαρη ή μέλι θα δημιουργήσει μια γλυκιά και πικάντικη μαγιονέζα (όπως το Miracle Whip). Φρυγανισμένα, αλεσμένα μπαχαρικά όπως κάρυ, σπόροι κύμινου ή καπνιστά και αποξηραμένα τσίλι θα δημιουργήσουν μια πολύχρωμη και αρωματική μαγιονέζα και την τέλεια βάση για πολλές σάλτσες ή ντρέσινγκ.
Η ωμή αλήθεια για τα ωμά αυγά
Είναι απίθανο τα αυγά σας να έχουν μολυνθεί με σαλμονέλα. Και ενώ το οξύ (χυμός λεμονιού ή ξύδι) θα αποτρέψει την ανάπτυξη βακτηριδίων, εκτός εάν έχετε ένα κιτ και μπορείτε να δοκιμάσετε τα επίπεδα του pH της μαγιονέζας σας σε διάφορα στάδια γαλακτώματος, είναι αδύνατο να γνωρίζετε εάν το οξύ στη μαγιονέζα έχει σκοτώσει παθογόνους παράγοντες. Αλλά αν ανησυχείτε για τη σαλμονέλα, είστε έγκυος ή έχετε εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, παστερίωση των αυγών σας πριν φτιάξετε μαγιονέζα για να αποφύγετε τη μόλυνση.
Περισσότερες συνταγές μαγιονέζας:
Κλασική συνταγή σαλάτας με αυγά
Συνταγή για σάλτσα ταρτάρ με κάρυ
Συνταγή σάλτσας ρεμουλάτας γαρίδας του σεφ John Folse στη νότια Λουιζιάνα
