Ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι: Εκεί που το καθαρό φαγητό συναντά το άνετο φαγητό - SheKnows

Ο Ιανουάριος είναι ο μήνας που μου στέλνει ανάμεικτα μηνύματα η όρεξή μου. Αφενός, έχω τελειώσει με όλα τα πλούσια, ζαχαρούχα, παρακμιακά φαγητά για τις γιορτές που θέλω να φύγω σε έναν βουδιστικό ναό και να ζήσω με λαχανικά λαχταριστά για τον υπόλοιπο μήνα. Από την άλλη πλευρά, ο χειμώνας ξεκινά πραγματικά και θέλω να φάω το ισοδύναμο φαγητό ενός μεγάλου, άνετου παπλώματος. Ξέρετε, το αντίθετο από τα λαχανικά που μαγειρεύονται απαλά.

Σχετική ιστορία. Το Martiff Stewart's Riff On Rice Krispies Treats είναι μια συνολική αναβάθμιση του κλασικού

Περισσότερο:Χορταστικά vegan μαγειρευτά που θα σας κρατήσουν ζεστούς όλο το χειμώνα

Και γι 'αυτό στρέφομαι στην ιαπωνική μαγειρική στο σπίτι. Σκεφτείτε λιγότερο σούσι και πιο ζεστά, αχνιστά μπολ με χυλοπίτες udon και αρωματικές κατσαρόλες με κοτόπουλο. Ακούγεται ικανοποιητικό; Δείτε αυτές τις δύο συνταγές από το νέο βιβλίο μαγειρικής του σεφ Masaharu Morimoto, Κατέχοντας την τέχνη της ιαπωνικής σπιτικής μαγειρικής.

Συνταγή Nabeyaki udon (“claypot” udon noodle soup)

Morimoto: Όταν νιώθω τον πρώτο ψυχρό άνεμο του Νοεμβρίου, η πρώτη μου σκέψη είναι: "it’sσως ήρθε η ώρα να ελέγξω το εστιατόριο μου στη Χαβάη." Αν δεν μπορώ, ξέρω ότι θα είμαι εντάξει - άλλωστε, πάντα υπάρχει nabeyaki udon. Παραδοσιακά σερβίρεται σε μια πήλινη κατσαρόλα που ονομάζεται donabe που διατηρεί τη θερμότητα πολύ καλά, η σούπα είναι το απόλυτο κρύο και άνετο φαγητό. Κάθε μερίδα είναι ένα γεύμα, χάρη στα λαχταριστά, ελαστά νουντλς, το κοτόπουλο, τα χόρτα και το περίεργο αλλά υπέροχο κέικ με ροζ χείλη που ονομάζεται kamaboko. Μια άλλη κλασική προσθήκη είναι η τεμπούρα γαρίδας, βυθισμένη ακριβώς στη σούπα για να απορροφήσει τον γευστικό, πλούσιο σε αυγά ζωμό. Για πραγματική απόλαυση, χρησιμοποιήστε σπιτικά ζυμαρικά udon που έχουν βράσει, σοκαριστούν σε παγωμένο νερό και έχουν στραγγίσει καλά.

Σερβίρει 4

Συστατικά:

• 6 φλιτζάνια dashi (αποξηραμένο; sh ​​και απόθεμα φύκια) ή kombu dashi (απόθεμα φύκια)*
• 1/2 φλιτζάνι mirin (γλυκό κρασί από ρύζι)*
• 1/2 φλιτζάνι usukuchi (ιαπωνική ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας)*
• 2 κιλά σπιτικά ζυμαρικά udon ή φρέσκα ή κατεψυγμένα προμαγειρεμένα ζυμαρικά udon
• 1/4 κιλό μπούτια κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, κομμένα σε λεπτά κομμάτια
• 8 φέτες μισού φεγγαριού kamaboko (ιαπωνικό κέικ? Sh)
• 4 μεσαία φρέσκα ή ενυδατωμένα αποξηραμένα καπάκια μανιταριών shiitake
• 4 φλιτζάνια πολύ χαλαρά συσκευασμένο σπανάκι μωρού, βουτηγμένο σε βραστό νερό και στη συνέχεια συμπιεσμένο καλά
• 4 φλιτζάνια πολύ χαλαρά συσκευασμένα σουνγκίκου (χρυσάνθεμο) ή περισσότερο σπανάκι
• 2 κρεμμυδάκια, λευκά και ανοιχτό πράσινα μέρη, κομμένα σε λωρίδες 2 × 1/2-ιντσών
• 4 μεγάλα αυγά
• 4 τεμάχια tempura γαρίδας*
• Shichimi togarashi (Ιαπωνική σκόνη επτά μπαχαρικών) για γεύση

*Συντάκτης: Οι συνταγές για dashi βρίσκονται στο βιβλίο μαγειρικής, αλλά θα μπορούσατε να τις ανταλλάξετε με ίσο όγκο ζωμού κοτόπουλου ή λαχανικών. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε γλυκό λευκό κρασί αντί για mirin, κανονική σάλτσα σόγιας αντί για usukuchi και μαγειρεμένες γαρίδες αντί για tempura γαρίδας. Δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά θα έχει υπέροχη γεύση.

Κατευθύνσεις:

1. Συνδυάστε το ντάσι, τη σάλτσα σόγιας και τη σόγια σε μια φαρδιά, ρηχή κατσαρόλα και αφήστε το να βράσει σε δυνατή φωτιά. Προσθέστε τα νουντλς udon και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να χωρίσει το νουντλ, περίπου 2 λεπτά για τα φρέσκα ζυμαρικά και 4 λεπτά για τα κατεψυγμένα χυλοπίτες.
2. Προσθέστε το κοτόπουλο, τα κέικ και τα μανιτάρια στα ζυμαρικά, κάθε συστατικό στη δική του συστάδα. Μειώστε τη φωτιά για να διατηρήσετε ένα δυνατό βράσιμο εάν είναι απαραίτητο. Μαγειρέψτε, χωρίς να ανακατεύετε αλλά αναποδογυρίζοντας τα κομμάτια κοτόπουλου μία φορά, μέχρι να ψηθεί το κοτόπουλο, περίπου 3 λεπτά. Μειώστε ελαφρώς τη φωτιά. Προσθέστε το σπανάκι, τα πράσινα χρυσάνθεμα και τα κρεμμυδάκια στα ζυμαρικά, το καθένα στη δική του συστάδα. Μαγειρέψτε μέχρι να αρχίσουν να μαραίνονται τα χόρτα και τα ζυμαρικά να μαγειρευτούν πλήρως, αλλά όχι να γίνουν μούχλα, περίπου 1 λεπτό. Προσθέστε κάθε αυγό σε διαφορετική περιοχή της κατσαρόλας, προσέχοντας να μην σπάσουν οι κρόκοι. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε μέχρι να ασπρίσουν τα ασπράδια και τα χυλοπίτες να μαγειρευτούν πλήρως αλλά όχι να γίνουν μούχλα, περίπου 3 λεπτά. Προσθέστε το tempura γαρίδας ώστε να βρώσει στην επιφάνεια.
3. Φέρτε την κατσαρόλα στο τραπέζι μαζί με 4 μεγάλα μπολ και ένα μικρό πιάτο με το shichimi togarashi για πασπάλισμα.

Περισσότερο:15 υλικά που χρειάζεστε στο ντουλάπι σας για να κυριαρχήσετε στην ιαπωνική μαγειρική

Συνταγή Chikuzenni (κοτόπουλο σιγοβρασμένο με ρίζα λωτού και βλαστούς μπαμπού)

Morimoto: Κάποτε ένα πιάτο που ετοιμαζόταν κυρίως κατά τις πρώτες ημέρες της Πρωτοχρονιάς, το chikuzenni είναι τόσο νόστιμο που έχει γίνει καθημερινό φαγητό. Ξέρω ότι δεν μπορώ να περιμένω μέχρι τον Ιανουάριο για να ψάξω σε αυτό το κοτόπουλο στιφάδο βαρύ λαχανικό, χωρίς σάλτσα. Ως συνήθως, λίγο περισσότερο από το απόθεμα dashi και μερικά συστατικά του ντουλαπιού συνεργάζονται για να κάνουν μια ταπεινή, υγιεινή συλλογή συστατικών με ιδιαίτερη γεύση. Οι πιο εορταστικές εκδοχές διαθέτουν καρότα και ρίζα λωτού λαξευμένα σε χαριτωμένα σχήματα, αλλά οι καλεσμένοι σας θα λατρέψουν τα δικά σας είτε τα καρότα σας μοιάζουν είτε όχι με μικρές οφειλές.

Σερβίρει 4 έως 6

Συστατικά:

• 1/4 κιλό προ-μαγειρεμένο σουτ μπαμπού σε συσκευασία κενού (takeoko) 
• 1/4 κιλό προγεμισμένη ρίζα λωτού σε κενό (renkon)*
• 1/2 φλιτζάνι πράσινα φασόλια, κομμένα, κομμένα (μήκη περίπου 1 ίντσας) 
• 1/2 φλιτζάνι μπιζέλια, κομμένα, κομμένα στη μέση
• 8 (μήκους 3 ιντσών, πάχους 1/4 ίντσας) φέτες στραγγισμένες γκρι konnyaku (ιαπωνικό "κέικ γιαμ")*
• 2 κουταλιές φρυγανισμένο σησαμέλαιο
• 3/4 κιλών μηρών κοτόπουλου χωρίς κόκαλα, κομμένα σε κομμάτια 1-1/2-ίντσας
• 1-1/2 φλιτζάνια χοντροκομμένα (σε ακανόνιστα κομμάτια 1 ίντσας) αποφλοιωμένα καρότα
• 6 μεσαία αποξηραμένα καπάκια μανιταριών shiitake, ενυδατωμένα και τεταρτημένα
• 2 φλιτζάνια dashi (αποξηραμένα? Sh και απόθεμα φύκια) ή kombu dashi* 
• 1/4 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές ιαπωνική σάλτσα σόγιας
• 1/4 φλιτζάνι mirin (γλυκό κρασί από ρύζι)*
• 2 κουταλιές της σούπας κρυσταλλική ζάχαρη

*Συντάκτης: Οι συνταγές για dashi βρίσκονται στο βιβλίο μαγειρικής, αλλά θα μπορούσατε να τις ανταλλάξετε με ζωμό κοτόπουλου ή λαχανικών. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα γλυκό λευκό κρασί αντί για mirin. Εάν δεν μπορείτε να βρείτε ρίζα λωτού ή κέικ γιαμ, απλώς παραλείψτε. Δεν θα είναι ακριβώς το ίδιο, αλλά θα έχει υπέροχη γεύση.

Κατευθύνσεις:

1. Στραγγίστε τον βλαστό μπαμπού και τη ρίζα λωτού. Κόψτε το ανώμαλο εξωτερικό από τη βάση του μπαμπού. Κόψτε το καθένα σε κομμάτια 1/4 ιντσών.
2. Αφήνουμε μια μέτρια κατσαρόλα νερό να βράσει. Προσθέστε τα πράσινα φασόλια και τον αρακά και μαγειρέψτε για 2 λεπτά. Τα βγάζουμε και τα ξεπλένουμε καλά κάτω από κρύο νερό. Στραγγίζουμε καλά και μεταφέρουμε σε ένα μπολ.
3. Προσθέστε τη ρίζα του λωτού, το μπαμπού και το konnyaku στο βραστό νερό, μαγειρέψτε για 1 λεπτό και στη συνέχεια στραγγίστε σε ένα σουρωτήρι.
4. Συνδυάστε το σησαμέλαιο και το κοτόπουλο σε ένα μεγάλο τηγάνι και βάλτε το σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Μαγειρέψτε, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι το κοτόπουλο να μην είναι πλέον ροζ εξωτερικά, περίπου 3 λεπτά.
5. Προσθέστε τη ρίζα λωτού, το μπαμπού, το κόνιακου, τα καρότα και τα μανιτάρια και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, για 1 λεπτό. Προσθέτουμε το ντάσι, αφήνουμε να πάρει μια βράση και μαγειρεύουμε για 3 λεπτά. Ανακατέψτε τη σάλτσα σόγιας, τη mirin και τη ζάχαρη και βράστε. Μαγειρεύουμε σε βρασμό, ανακατεύοντας περιστασιακά, μέχρι να εξατμιστεί εντελώς το υγρό, περίπου 20 λεπτά.
6. Προσθέστε τα πράσινα φασόλια και τον αρακά, χτυπήστε καλά και μεταφέρετε σε μπολ. Αφήστε το πιάτο να κρυώσει ελαφρώς πριν το σερβίρετε. Διατηρείται σε αεροστεγές δοχείο στο ψυγείο έως και 3 ημέρες.

Πριν φύγεις, τσέκαρε το slideshow μας παρακάτω.