Δεν μπορείτε να ανοίξετε ένα βιβλίο μαγειρικής χωρίς να συναντήσετε μερικές γαλλικές φράσεις. Ξέρετε όμως τι σημαίνουν; Μέχρι να ολοκληρώσετε την ανάγνωση αυτού.
Πολλά υπέροχα πράγματα προέρχονται από τη Γαλλία - Chanel, καμπαρέ και φιλιά, φυσικά. Αλλά αν αγαπάτε το φαγητό, δεν μπορείτε να αγνοήσετε τη μαζική επιρροή που έχουν οι Γάλλοι σε όλα τα υπέροχα πράγματα που βάζουμε στις τρύπες του προσώπου μας.
Δεν είναι μόνο το τύπος της κουζίνας (επίσης γαλλική λέξη!) που είτε απολαμβάνουμε. Υπάρχει μια πληθώρα γαλλικών όρων και τεχνικών που συνθέτουν το καθολικό λεξικό της κουζίνας. Είναι τόσο συνηθισμένα που δεν το σκεφτόμαστε καν όταν τα βλέπουμε. Βλέπετε "σοτάρισμα" και ξέρετε ότι έχει να κάνει με το ανακάτεμα μερικών λαχανικών ή κρέατος σε ένα τηγάνι, ανακατεύοντάς τα με μια σπάτουλα, οπότε το κάνετε. Αλλά το κάνεις σωστά?
Θα έπρεπε. Και όχι μόνο επειδή θα σου δώσει αυτή την αίσθηση της ανωτερότητας που χαμογελάει που έρχεται με το να είσαι καλύτερος από τους φίλους σου σε κάτι, αλλά επειδή είσαι ενήλικας τώρα, διάολε. It’sρθε η ώρα να αρχίσετε να στρώνετε τακτικά το κρεβάτι σας και να εξισορροπείτε το βιβλίο επιταγών σας και να ξεβράζετε τις πιπεριές σας όταν Η συνταγή το απαιτεί αντί να παραλείψετε αυτό το βήμα επειδή δεν σας αρέσει να ψάχνετε τι "λευκό" που σημαίνει.
1. Mise en place
Εικόνα: Φως μαγειρέματος/YouTube
Το "Mise en place" είναι ένας γαλλικός όρος που κυριολεκτικά σημαίνει "τοποθέτηση". Είναι επίσης ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε για τους σκοπούς μας, γιατί αν έχετε δάχτυλα και μπολ, μπορείτε να το κυριαρχήσετε εύκολα. Είναι επίσης το πρώτο πράγμα που πρέπει να κάνετε πριν ξεκινήσετε το μαγείρεμα. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να δείτε τη συνταγή σας και να προετοιμάσετε όλα τα υλικά σας. Με αυτόν τον τρόπο, όταν είναι ώρα να προσθέσετε 1/2 φλιτζάνι ζουλιένικα (θα φτάσουμε σε αυτό σε ένα δευτερόλεπτο) καρότα στο τηγάνι, θα είναι έτοιμα να φύγουν. δεν θα χρειαστεί να τρέξετε στην κουζίνα σας, να ψιλοκόψετε βότανα και να μετρήσετε ζωμό.
2. Κομμένος εις λεπτά τεμάχια
Εικόνα: YouTube/Good Housekeeping
"Κομμένος εις λεπτά τεμάχια" αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο είδος κοπής μαγειρικού μαχαιριού, ένα από τα οποία το φαγητό θα μοιάζει με μικρά σπίρτα όταν τελειώσετε με αυτό. Μια τυπική κοπή julienne θα έχει ως αποτέλεσμα κομμάτια που είναι 1/8 x 1/8 x 2 ίντσες, αλλά μην πιάνετε χάρακα ή τίποτα. Αν πάτε λίγο πιο χοντρά, το όνομα για αυτό που κάνετε είναι "jardiniere", ώστε να μπορείτε πάντα να το παίζετε.
3. Σιφονάδα
Όταν σας ζητηθεί να "σιφονάρετε" κάτι, πιθανότατα θα είναι βότανα. Αυτό που θέλετε να κάνετε είναι να στοιβάζετε μαζί τα βότανα σας - φύλλα βασιλικού, για παράδειγμα - και να τα τυλίγετε σφιχτά:
Εικόνα: Imgur
Μετά κουνάς το μαχαίρι σου μέσα στο ρολό…
Εικόνα: Imgur
… Και voilà! Εκτελέσατε την τέλεια σιφονάδα!
4. Χλωμιάζω
Το "Blanching" είναι ένα είδος τεχνικής θαύματος που κάνει όλα τα υπέροχα πράγματα στο φαγητό. Πρώτον, κάνει τα φρούτα και τα λαχανικά πιο εύκολα να ξεφλουδιστούν. Για ένα άλλο, ξεπλένει την πικρία από τα χόρτα όπως το λάχανο, και για το ένα τρίτο, βοηθά να διατηρήσετε τα λαχανικά σας όπως τα σπαράγγια τραγανά και ελκυστικά σε αντίθεση με το γκρι και χαλαρό. Πώς το κάνετε λοιπόν; Απλός. Χρειάζεστε μια τρυπητή κουτάλα, ένα πιάτο με παγωμένο νερό και μια κατσαρόλα με βραστό νερό. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να ρίξετε το φαγητό που βράζετε στο βραστό νερό…
Εικόνα: Μάρθα Στιούαρτ/YouTube
… Και μετά βυθίστε το στο κρύο νερό:
Εικόνα: Μάρθα Στιούαρτ/YouTube
Είναι σαν μαγεία, μόνο λιγότερο ντροπαλό!
Τα τρυφερά λαχανικά θα χρειαστούν μόνο ένα λεπτό για να μαγειρευτούν, αλλά πιο σκληρά λαχανικά με ρίζα όπως τα καρότα μπορεί να χρειαστούν έως και δύο λεπτά.
5. Σοτάρισμα
Εικόνα: Jacob Burton/YouTube
Όταν σοτάρετε φαγητό, υπάρχει στην πραγματικότητα μια μέθοδος. Δεν μπορείτε απλά να χτυπήσετε τα μανιτάρια σας με μια σπάτουλα για λίγα λεπτά και να τα ονομάσετε μια μέρα. Το σοτάρισμα αναφέρεται στη διαδικασία μαγειρέματος σε υψηλή θερμοκρασία σε κάποιο είδος λίπους, συνήθως βούτυρο. Το κλειδί είναι να διατηρείτε το φαγητό σε γρήγορη κίνηση, αλλά σε αντίθεση με το τηγάνισμα, θα πρέπει να αναποδογυρίζετε ή να στροβιλίζετε το φαγητό. "Sauté" σημαίνει κυριολεκτικά "άλμα" στα γαλλικά.
Ας επιστρέψουμε λοιπόν στα μανιτάρια: Ιδανικά θα αφήνατε το τηγάνι σας να προθερμανθεί και το βούτυρο σας να λιώσει (αλλά όχι να ροδίσει) πριν τα προσθέσετε. Στη συνέχεια, αφήστε τα να σιγοβράσουν για λίγο πριν τα μετακινήσετε με συνέπεια, αναποδογυρίζοντάς τα λίγο πίσω και πίσω μέχρι να ροδίσουν ομοιόμορφα όλα τα περιεχόμενα του τηγανιού σας.
6. Déglacer
Εικόνα: La cuisine de Ricardo/YouTube
Το Déglacer είναι η πύλη για τη σάλτσα. Όταν "ντεγκλάζερ" (ή ξεφουσκώνετε) ένα τηγάνι, προσθέτετε ένα υγρό (συνήθως ζωμό ή κρασί) στον πάτο ενός ταψιού στο οποίο μόλις μαγειρέψατε κάτι νόστιμο. Αυτό θα βοηθήσει να χαλαρώσουν όλα τα καφετιά κομμάτια που έχουν κολλήσει στο τηγάνι. Αφήστε το υγρό να βράσει, ξύστε τον πάτο του τηγανιού και μετά ανακατέψτε.
7. Μπεσαμέλ
Αυτό είναι αυτό που είναι γνωστό ως μητρική σάλτσα, που σημαίνει ότι είναι ένα από τα πιο βασικά οχήματα για τη νοστιμιά. Μόλις μάθετε πώς να το κάνετε, μπορείτε να προσθέσετε συστατικά όπως μπαχαρικά ή τυρί, οπότε είναι πολύ προσαρμόσιμο. Για να το φτιάξετε, πρέπει να συνδυάσετε ίσα μέρη βούτυρο και αλεύρι και να τα μαγειρέψετε για ένα ή δύο λεπτά…
Εικόνα: En Casa Contigo/YouTube
… Πριν προσθέσετε γάλα…
Εικόνα: En Casa Contigo/YouTube
… Και ανακατεύοντας συνεχώς μέχρι να πάρετε μια πηχτή αλλά όχι λασπώδη σάλτσα.
Εικόνα: En Casa Contigo/YouTube
Η καλύτερη αναλογία για να ξεκινήσετε είναι 1: 1: 1, οπότε θα χρησιμοποιούσατε 1 κουταλιά της σούπας βούτυρο, 1 κουταλιά της σούπας αλεύρι και 1 φλιτζάνι γάλα. Η κλασική μπεσαμέλ είναι συνήθως καρυκευμένη με μοσχοκάρυδο και δάφνη.
Φυσικά, αυτό δεν είναι σε καμία περίπτωση μια πλήρης λίστα γαλλικών όρων ή τεχνικών που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για να τρίψετε τη μαγειρική σας ικανότητα στα πρόσωπα των αγαπημένων σας προσώπων, αλλά είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε. Τουλάχιστον τώρα κανένα τυπικό βιβλίο μαγειρικής δεν θα πρέπει να σας παραξενεύει.
Περισσότερα για το γαλλικό φαγητό
Αμερικάνικο εναντίον γαλλικό φαγητό
3 Εύκολα γαλλικά ορεκτικά
15 συνταγές που θα σας βοηθήσουν να διοχετεύσετε την εσωτερική σας Julia Child
