Επιτυγχάνοντας τη σωστή υφή στο μαγείρεμά σας και ψήσιμο μπορεί να φτιάξει ή να σπάσει μια συνταγή. Συγκεντρώσαμε μερικά από τα πιο δημοφιλή συστατικά που μπορούν να σας βοηθήσουν να επιτύχετε αυτή την τέλεια υφή!
Είτε φτιάχνετε τέλεια απαλή σάλτσα για τις γιορτές είτε φτιάχνετε μια πίτα, χρησιμοποιείτε πηκτωματικά και πηκτικά στην καθημερινή σας ζωή και ίσως να μην το γνωρίζετε καν!
Ποιες είναι μερικές από τις κύριες λειτουργίες αυτών των συστατικών;
Οι παράγοντες πήξης και πάχυνσης παρέχουν βασικά ένα σταθερό προϊόν. Αυξάνουν τη σταθερότητα της πίτας σας, ώστε να μπορείτε να την κόψετε και να πυκνώσει την πουτίγκα σας αρκετά. Επίσης, ανάλογα με τον παράγοντα, θα δώσει στο ψητό σας μια λαχταριστή λάμψη όπως στην κρέμα ζαχαροπλαστικής σας. Αυξάνοντας το ιξώδες του κύριου συστατικού, αυτές οι υφές μπορούν να επιτευχθούν.
Ούλα και άμυλα
- Ζελατίνη είναι ζωική πρωτεΐνη, οπότε θυμηθείτε ότι όταν φτιάχνετε είδη με ζελατίνη, οι vegan φίλοι σας δεν θα τα καταναλώσουν. Μπορείτε να αγοράσετε ζελατίνη σε μορφή σκόνης καθώς και φύλλα που έρχονται σε διαφορετικούς βαθμούς αντοχής.
- Πηκτίνη, που υπάρχει σε όλα τα φρούτα, είναι ένα κόμμι λαχανικών που εμφανίζεται σε αυτά σε διάφορους βαθμούς. Υψηλά σε φρούτα πηκτίνης, όπως μήλα, δαμάσκηνα και βατόμουρα, χρησιμοποιούνται συχνότερα στην παρασκευή μαρμελάδας και ζελέ. Πυκνώνει και όταν υπάρχει μαζί με το οξύ και τη ζάχαρη, ζελατίζεται.
- Άγαρ, που συνήθως αναφέρεται ως άγαρ-άγαρ, είναι ένα άλλο κόμμι λαχανικών που προέρχεται από κόκκινα φύκια και αυτό που χρησιμοποιεί ο ασιατικός πολιτισμός για εκατοντάδες χρόνια. Η μετατροπή μεταξύ ζελατίνης και άγαρ είναι οκτώ προς ένα, πράγμα που σημαίνει ότι το άγαρ είναι οκτώ φορές ισχυρότερο από τη ζελατίνη.
- Xantham Gum, που χρησιμοποιείται ευρέως στο ψήσιμο χωρίς γλουτένη, είναι καινούργιο στην αγορά, αφού χρησιμοποιήθηκε μόνο από τη δεκαετία του 1960.
- Άμυλο καλαμποκιού, αυτό το φωτεινό κίτρινο κουτί που έχουμε όλοι στο ντουλάπι μας, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή άμυλα που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στην κουζίνα σας. Είναι ο λόγος που οι σάλτσες και οι πουτίγκες σας πυκνώνουν και έχουν εξαιρετική γυαλάδα όταν κρυώσουν.
- Αραρούτι είναι φτιαγμένο από τα λαχανικά ρίζας όπως η yucca και είναι ένας εξαιρετικός παράγοντας πηκτωματοποίησης, αν και μπορεί να γίνει σκαστός όταν χρησιμοποιείται κατάχρηση. Η καθαρή γεύση και η υψηλή γυαλάδα το καθιστούν αυτό ένα εξαιρετικό συστατικό για χρήση σε πίτες και σάλτσες με φρούτα.
- Ταπιόκα, ευρέως γνωστό ότι είναι το κύριο συστατικό στην πουτίγκα ταπιόκας, εξάγεται από το ριζικό μανιόκ λαχανικών, το οποίο προέρχεται από τη Βραζιλία. Μπορείτε να αγοράσετε αλεύρι ταπιόκας ή μαργαριτάρια ταπιόκας (τα μαργαριτάρια έρχονται σε διάφορα μεγέθη). Χρησιμοποιείται συνήθως σε ασιατικούς πολιτισμούς και γίνεται διάσημο με τη χρήση του στο τσάι με φούσκα.
Σημείωση
Θυμηθείτε να λάβετε υπόψη τι αποτέλεσμα θα θέλατε να έχετε όταν επιλέγετε πηκτωματοποιητές ή πυκνωτικούς παράγοντες. Είτε θέλετε το προϊόν να παγώσει καλά (χρησιμοποιήστε ένα άμυλο ρίζας) είτε θέλετε η γεύση του παράγοντα να είναι ελάχιστα αισθητή (χρησιμοποιήστε πηκτίνη), δεν παράγουν όλοι οι παράγοντες γέλης τα ίδια αποτελέσματα.
Πηγές: Πώς λειτουργεί το ψήσιμο: Εξερευνώντας τα βασικά της επιστήμης ψησίματος από την Paula Figoni, Περί φαγητού και μαγειρικής: Η επιστήμη και η παράδοση της κουζίνας του Χάρολντ ΜακΓκί
Περισσότερες συμβουλές ψησίματος
Bήσιμο 101: Επιλέγοντας το σωστό αλεύρι
Πώς να ψήσετε μια επίπεδη τούρτα
Bήσιμο 101: Ζάχαρη και άλλα γλυκαντικά
