Γνωρίζατε ότι ο Σεπτέμβριος είναι Εθνικός Ολικής αλέσεως Μήνας? Για να γιορτάσουμε, πήραμε συνέντευξη από μια από τις πιο ενημερωμένες πηγές για δημητριακά ολικής αλέσεως, τη Μαρία Σπεκ. Είναι συγγραφέας του Αρχαίου κόκκου για σύγχρονα γεύματα, ένα βιβλίο μαγειρικής γεμάτο με ρουστίκ αλλά κομψά πιάτα που θα μεταμορφώσουν ακόμη και τους πιο απαιτητικούς από τους καταναλωτές ολικής αλέσεως.
Μαρία Σπεκ, συγγραφέας του Αρχαίοι κόκκοι για σύγχρονα γεύματα, είναι ο ειδικός μας όταν πρόκειται για δημητριακά ολικής αλέσεως. Μεγαλώνοντας στην Ελλάδα και τη Γερμανία πριν μετακομίσει στις ΗΠΑ, η Μαρία εμπνέεται συνεχώς να αναδημιουργήσει παραδοσιακές συνταγές από τους πολιτισμούς που την περιβάλλουν, εισάγοντας δημητριακά ολικής αλέσεως για τη δική της συστροφή. Και οι συνταγές της δεν αφορούν μόνο δημητριακά ολικής αλέσεως-η τελευταία της συνταγή, ελληνικό παγωτό με δεντρολίβανο με γιαούρτι με μαρμελάδα πορτοκάλι, μας κάνει να ευχόμαστε το καλοκαίρι να ήταν εδώ για να μείνει!
SheKnows: Αν συστήνατε κάποιον σε δημητριακά ολικής αλέσεως, με ποιους τρεις ολικής αλέσεως θα επιλέγατε να ξεκινήσετε και πώς;
Μαρία Σπεκ: Αυτό είναι εύκολο! Θα συνιστούσα το bulgur, κινόα, και farro. Το Bulgur και η πολύ μοντέρνα κινόα είναι υπέροχα επειδή μαγειρεύονται γρήγορα, σε περίπου 10 έως 15 λεπτά - ιδανικό για την πολυάσχολη ζωή μας. Το Bulgur, που συχνά αναφέρεται ως αρχαίο γρήγορο φαγητό, έχει ένα ελκυστικό άρωμα καρυδιού και είναι υπέροχο για γρήγορα συνοδευτικά. Εμπνευσμένο από παιδικές αναμνήσεις, Δημιούργησα, για παράδειγμα, ένα γευστικό μπουλγούρι με αμύγδαλα ψημένα με βούτυρο και κανέλα. Μπορείτε ακόμη να επανυδατώσετε αυτό το μαγειρεμένο και σπασμένο σιτάρι για σαλάτες με σιτηρά ή να το χρησιμοποιήσετε σε ένα αρωματικό μπιφτέκι αρνιού με μπουλγούρι και δυόσμο, επίσης στο βιβλίο μου, με πολλά φρέσκα βότανα και μπαχαρικά.
Η κινόα χωρίς γλουτένη, με το γλυκό χορταρικό άρωμα και τη δελεαστική κρίση, είναι εξαιρετική σε σαλάτες και συνοδευτικά αλλά και σε σούπες. Συχνά ετοιμάζω την εξαιρετικά εύκολη κινόα λεμονιού με σταφίδες, άνηθο και κολοκυθάκια από το βιβλίο μου. Το Farro είναι ένα άλλο αγαπημένο, μια πεντανόστιμη αρχαία ποικιλία σιταριού. Ως ολικής αλέσεως, χρειάζεται λίγο περισσότερο χρόνο για να μαγειρευτεί, αλλά δεν διστάζω να χρησιμοποιήσω ημι-μαργαριταρένια φάρου τις πολυάσχολες βδομάδες της εβδομάδας - εξακολουθεί να διατηρεί μερικές από τις φυτικές ίνες και τα θρεπτικά συστατικά και σας παρουσιάζει το λεπτό άρωμα καρυδιού και το δελεαστικό μασάω. Δεν είναι περίεργο που έχει γίνει τόσο δημοφιλές τόσο σεφ όσο και σπιτικά. Φτιάχνει ένα υπέροχο ζεστό πρωινό στις αρχές του φθινοπώρου, ένα κρεμώδες φάρο με σταφύλια ψημένα με μέλι, που αγαπούν πολλοί αναγνώστες μου.
SK: Ποιες είναι μερικές κοινές παρανοήσεις για τα δημητριακά ολικής αλέσεως;
Κυρία: Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι αρχαίοι κόκκοι παίρνουν για πάντα να μαγειρέψω. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο έχω χωρίσει τους κόκκους στο βιβλίο μαγειρικής μου σε κόκκους γρήγορου μαγειρέματος, όπως κινόα, κεχρί, φαγόπυρο ή μπουλγούρι-μπορούν να είναι στο τραπέζι εξίσου γρήγορα με το λευκό ρύζι, σε περίπου 15 λεπτά. Τα σιτηρά που σιγοβράζουν, όπως το σιτάρι ολικής αλέσεως ή τα μούρα, το αποφλοιωμένο (ολικής αλέσεως) κριθάρι ή το Kamut απαιτούν λίγο περισσότερο χρόνο, ένα μούλιασμα για μια νύχτα και σιγοβράζουν περίπου 50 έως 60 λεπτά. Ωστόσο, πάντα προτείνω να φτιάξετε μια μεγάλη κατσαρόλα το Σαββατοκύριακο και να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο για μελλοντική χρήση σε σαλάτες, σούπες και ζεστά πρωινά. Οι μαγειρεμένοι κόκκοι θα διαρκέσουν στο ψυγείο για τουλάχιστον πέντε ημέρες. Μπορείτε επίσης να τα καταψύξετε, μερίδας, το οποίο κάνω συνέχεια, ειδικά αν μαγειρεύω πολύ. Το βιβλίο μου παρέχει όλες τις οδηγίες που θα σας καθοδηγήσουν.
Μια άλλη κοινή εσφαλμένη αντίληψη είναι ότι όλοι οι αρχαίοι κόκκοι είναι μασώμενοι. Ενώ μερικοί κόκκοι, όπως τα μούρα ολικής αλέσεως ή το φασόλι ολικής αλέσεως έχουν ένα υπέροχο μάσημα, είμαι μερική για να παρηγορήσω το φαγητό και οι κόκκοι ταιριάζουν πολύ καλά στο λογαριασμό εδώ. Δοκιμάστε ένα μαλακό παρήγορο μπολ με ζεστή πολέντα (καλαμποκάλευρο) με λίγο βούτυρο και αλάτι-πάντα επέλεγα αλεσμένο με πέτρα-ή κεχρί, μπουλγούρι, φαγόπυρο. Αυτοί είναι οι κόκκοι στους οποίους φτάνω όταν αναζητώ κάτι καταπραϋντικό και αναζωογονητικό στις αρχές του φθινοπώρου ή του χειμώνα.
SK: Ποιο είναι το αγαπημένο σου δημητριακό ολικής αλέσεως και γιατί;
Κυρία: Λατρεύω τις πλούσιες υφές και τις χαρακτηριστικές γεύσεις που φέρνουν τα διαφορετικά αρχαία αλεύρια σιτηρών στο καθημερινό μου ψήσιμο, σε ψωμιά, τηγανίτες, μπισκότα και πολλά άλλα. Χορταστικό αλεύρι ολικής αλέσεως, ντελικάτα καρυδάτο σιτάρι, γήινο αλεύρι φαγόπυρου ή πικάντικη και χονδροειδής σίκαλη. Ο συνδυασμός αυτών των διαφορετικών γεύσεων και υφών κάνει τη χρήση αλεύρων ολικής αλέσεως τόσο ελκυστική.
Πάντα προτείνω στους ανθρώπους να δοκιμάσουν το λεγόμενο "λευκό" αλεύρι ολικής αλέσεως, ειδικά αν είναι καινούργιο στο ψήσιμο ολικής αλέσεως. Είναι μια ποικιλία σιταριού με όλα τα θρεπτικά οφέλη του κανονικού αλευριού ολικής αλέσεως αλλά με μια φυσική γλυκύτητα που πολλοί βρίσκουν ελκυστική. Έχει επίσης ένα πιο ανοιχτό χρώμα, έτσι ώστε τα γρήγορα ψωμιά και τα μπισκότα σας να ψηθούν υπέροχα σαν να είναι φτιαγμένα με αλεύρι για όλες τις χρήσεις-η οικογένεια και οι φίλοι σας δεν θα ξέρουν καν ότι χρησιμοποιήσατε ολικής αλέσεως! Τι δεν πρέπει να αγαπάς;
SK: Ποια είναι τα κορυφαία οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση μιας δίαιτας που περιλαμβάνει δημητριακά ολικής αλέσεως;
Κυρία: Τα δημητριακά ολικής αλέσεως είναι θρεπτικές μονάδες παραγωγής ενέργειας. Η κατανάλωση τριών μερίδων δημητριακών ολικής αλέσεως την ημέρα μπορεί να μειώσει σημαντικά τον κίνδυνο για καρδιακές παθήσεις, εγκεφαλικό επεισόδιο, διαβήτη τύπου 2 και ορισμένους καρκίνους. Τα δημητριακά ολικής αλέσεως περιέχουν βιταμίνες όπως βιταμίνη Ε και βιταμίνες Β, μέταλλα όπως σίδηρο και μαγνήσιο και αντιοξειδωτικά. συμβάλλουν ακόμη και σε πολύτιμα αντιοξειδωτικά που δεν βρίσκονται στα φρούτα και τα λαχανικά. Και φυσικά φυτικές ίνες! Ο μέσος Αμερικανός καταναλώνει μόνο 15 γραμμάρια φυτικών ινών την ημέρα, που είναι περίπου τα μισά από αυτά που πρέπει να τρώμε.
Προσωπικά, μου αρέσει που τα δημητριακά ολικής αλέσεως ικανοποιούν την επιθυμία μου για παρηγοριά υδατανθράκων προσθέτοντας υπέροχες γεύσεις και υφές στο πιάτο μου. Σε αντίθεση με τα διατροφικά «άδεια άμυλα» σε επεξεργασμένους κόκκους όπως το λευκό ρύζι ή τα ζυμαρικά, τα δημητριακά ολικής άλεσης είναι εξαιρετικά θρεπτικά. Αυτό σημαίνει ότι μια μικρή ποσότητα μπορεί να προχωρήσει πολύ! Και επειδή τα δημητριακά ολικής αλέσεως σας κρατούν χορτάτους περισσότερο μπορούν να σας βοηθήσουν να χάσετε αυτά τα περιττά κιλά.
SK: Περιγράψτε το ιδανικό γεύμα ολικής αλέσεως (τρία πιάτα - ορεκτικό, ορεκτικό, επιδόρπιο) όλα φτιαγμένα με δημητριακά ολικής αλέσεως.
Κυρία: Να πώς μπορεί να μοιάζει ένα δείπνο τις όμορφες μέρες του καλοκαιριού: Ως αρχή, θα σερβίρω την τάρτα αγκινάρας-δενδρολίβανου με κρούστα πολέντα. Είναι εξαιρετικά εύκολο, μπορεί να γίνει εντελώς μπροστά και πιστεύω ότι έχει γίνει μια από τις πιο μαγειρεμένες συνταγές από το βιβλίο μου. Ένα μαλακό στρώμα πολέντας συμπληρώνεται και ψήνεται με αγκινάρες και μια κρέμα γάλακτος από ελληνικό γιαούρτι, κατσικίσιο τυρί και παρμεζάνα - υπέροχο με ένα ποτήρι παγωμένο ροζέ ή prosecco! Την τάρτα θα ακολουθούσαν μεσογειακά μύδια με φάρρο και λευκό κρασί, ένα ελαφρύ καλοκαιρινό γεύμα και εξίσου εύκολο να συνδυαστούν. Για επιδόρπιο, θα έψηνα ένα δίσκο με τρυφερό καντουτσίνι μέλι-αμύγδαλο, φτιαγμένο με ελαιόλαδο και αλεύρι ολικής αλέσεως. Αυτά τα μικροσκοπικά μπισκότα αμυγδάλου είναι τέλεια δίπλα σε ένα μπολ με παγωτό ελληνικό γιαούρτι εμποτισμένο με δεντρολίβανο που δημιούργησα πρόσφατα για το blog μου. Δοκίμασέ το!
Περισσότερα για δημητριακά ολικής αλέσεως
Apple quinoa parfait
Τσίλι φασολιών και μπουλγούρου
Millen tahini granola
