Μάθετε για την επιστήμη του ψήσιμο, συγκεκριμένα τους τύπους διογκωτικών μέσων που χρησιμοποιούμε στις κουζίνες μας.
Η βασική λειτουργία, όπως αναφέρει και το όνομά τους, είναι οι προζύμες ζύμωσης, να ζυμώνουν τα αρτοσκευάσματα. Είτε πρόκειται για μια φρυγανιά ψωμί είτε για ένα τρυφερό κέικ φαγητού αγγέλου, οι παράγοντες ζύμωσης μπορούν επίσης να μαλακώσουν και να προσφέρουν μια λεπτότερη δομή ψίχουλων. Επίσης, αν χρησιμοποιείτε μαγειρική σόδα, αυτά τα διογκωτικά προσθέτουν γεύση (σκεφτείτε μπισκότα μαγειρικής σόδας).
Φυσικός διογκωτικός παράγοντας: Steam
Ορισμένα αρτοσκευάσματα βασίζονται σε μια μεγάλη έκρηξη ατμού για να πάρουν την άνοδο που χρειάζονται. Για παράδειγμα, το πατέ τσουκ, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή προφιτερόλ, ψήνεται σε υψηλή θερμοκρασία τα πρώτα 10 λεπτά στο φούρνο, καθιστώντας τα «φουσκωμένα» λόγω της γρήγορης παραγωγής ατμού.
Βιολογικός παράγοντας ζύμωσης: ζύμωση ζύμης
Παρόλο που τα πρώτα ψωμιά ήταν επίπεδα, όπως οι τορτίγιες και το ψωμί naan, η άγρια μαγιά συλλήφθηκε και αργότερα χρησιμοποιήθηκε σε "πολτό ψωμιού" για να ζυμώσει ζύμες ψωμιού. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται ακόμη και σήμερα, καθώς ορισμένοι αρτοποιοί προτιμούν να χρησιμοποιούν την άγρια και τοπική μαγιά γύρω τους και στη συνέχεια μαγιά που αγοράζεται από το κατάστημα. Γνωστό ως ορεκτικό ζύμης τώρα, αυτό το πολτοποιημένο ψωμί έχει γίνει η «μητέρα» των αρτοποιών σε όλο τον κόσμο. Επιτρέποντας την άγρια μαγιά να ζυμώσει αλεύρι και νερό, αποκτάτε ένα μείγμα που μπορεί τώρα να είναι η βάση όλων των ψωμιών σας. Ορισμένοι αρτοποιοί είναι ακόμη γνωστό ότι διατηρούν αυτή τη "μητέρα" παγώνοντας ή στεγνώντας μέρη του για επανενεργοποίηση δεκαετίες αργότερα!
Τι είναι η ζύμωση; Η ζύμωση είναι η διαδικασία κατά την οποία τα κύτταρα της ζύμης διασπούν τη ζάχαρη για ενέργεια. Για να βοηθήσετε τη ζύμωση της μαγιάς σας και, ως εκ τούτου, τη ζύμη σας, πρέπει να λάβετε υπόψη τη θερμοκρασία της ζύμης (πολύ ζεστές ή πολύ κρύες θερμοκρασίες θα σκοτώσουν τη μαγιά σας), την ποσότητα αλατιού (το αλάτι είναι μια ζύμη επιβραδυντικό, δηλαδή εάν υπάρχει πολύ αλάτι, η ζύμη θα πάρει περισσότερο χρόνο για να ζυμωθεί), ποσότητα ζάχαρης (η ζάχαρη τροφοδοτεί τη μαγιά) και ποσότητα μαγιάς (πολύ λίγη μαγιά και η ζύμη σας ζυμώνει αργά).
Οι τύποι ζύμης περιλαμβάνουν συμπιεσμένη μαγιά, ενεργή ξηρή μαγιά και στιγμιαία μαγιά.
Δοκιμάστε μια συνταγή χρησιμοποιώντας μαγιά ως διογκωτικό: ζυμομύκητες>>
Χημικοί διογκωτικοί παράγοντες: Μαγειρική σόδα και μπέικιν πάουντερ
Η μαγειρική σόδα, ή διττανθρακική σόδα, διασπάται σχηματίζοντας διοξείδιο του άνθρακα που παράγει ζύμωση. Αλλά για να παράγετε αρκετό προζύμι, θα χρειαστείτε πολλή μαγειρική σόδα. Έτσι, αυτό συνήθως συνδυάζεται με ένα οξύ όπως βουτυρόγαλα, γιαούρτι, καστανή ζάχαρη ή ξύδι για να εξισορροπηθούν οι γεύσεις. Η πολύ μαγειρική σόδα αφήνει μια έντονη χημική γεύση στα ψημένα τρόφιμα.
Οι σκόνες ψησίματος αποτελούνται από τα ίδια συστατικά: μαγειρική σόδα, ένα οξύ και ένα αποξηραμένο άμυλο ή πληρωτικό. Συνήθως χρησιμοποιείται για τη ζύμωση των κέικ, έχει ως αποτέλεσμα μια τρυφερή κρούστα.
Φτιάξτε το δικό σας μπέικιν πάουντερ! Ανακατέψτε 1 μέρος άμυλο καλαμποκιού, 1 μέρος μαγειρική σόδα και 2 μέρη κρέμας ταρτάρ. Για παράδειγμα, 1 κουταλιά της σούπας άμυλο καλαμποκιού, 1 κουταλιά της σούπας μαγειρική σόδα και 2 κουταλιές της σούπας κρέμα ταρτάρ. Φυλάσσετε σε αεροστεγές δοχείο για μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
Περισσότερες συμβουλές ψησίματος
Bήσιμο 101: Επιλέγοντας το σωστό αλεύρι
Bήσιμο 101: Πυκνωτικά και πηκτικά
Bήσιμο 101: Ζάχαρη και άλλα γλυκαντικά
