Κάπως όταν ο καιρός κάνει κρύο, τα χορταστικά μαγειρευτά βρίσκουν τη θέση τους στο μενού. Η Auther Mary Emma Allen μας ανοίγει την όρεξη με περιγραφές των διαφορετικών ποικιλιών στιφάδο.
Ικανοποιητικές χορταστικές ορέξεις
Η μητέρα μου έφτιαχνε τακτικά μαγειρευτά για τα χειμωνιάτικα γεύματά μας, σιγοβράζοντάς τα στη μαύρη σιδερένια κατσαρόλα στην ξυλόσομπα της κουζίνας. Στη συνέχεια, όταν ο αέρας και το χιόνι φυσούσαν κρύα, το στιφάδο ικανοποίησε τις εγκάρδιες ορέξεις των αγροτικών λαών και αποκατέστησε την ενέργειά τους στις υπαίθριες δουλειές. Αυτά τα ζεστά, χορταστικά παρασκευάσματα παρασκευάστηκαν από κρέατα και λαχανικά μαγειρεμένα μέχρι να μαλακώσουν και να αναμειχθούν οι γεύσεις.
Θυμήθηκα το μαγείρεμα της μητέρας το άλλο βράδυ, όταν έφτιαξα μοσχαρίσιο στιφάδο για δείπνο. Αυτό είναι ένα από τα αγαπημένα χειμωνιάτικα πιάτα του συζύγου μου.
Τα μαγειρευτά έχουν μακρά κληρονομιά
Τα μαγειρευτά ήταν στο μενού από τότε που ο άνθρωπος άρχισε να βράζει κομμάτια κρέατος - βοδινό, χοιρινό, αρνί, κοτόπουλο - με βότανα και λαχανικά. Οι πρώτοι άποικοι σε αυτή τη χώρα χρησιμοποιούσαν πολλά κρέατα κυνηγιού για τις κατσαρόλες τους.
Τα μαγειρευτά με σκίουρο και κουνέλι ήταν συνηθισμένα σε αναμονή που στήριξαν πολλούς πρωτοπόρους.
Αυτό το παρασκεύασμα σκίουρου και λαχανικών ήταν η αρχική βάση για το BRUNSWICK STEW, ένα αγαπημένο νότιο μέρος που διεκδικούν οι κομητείες Brunswick τόσο στη Βόρεια Καρολίνα όσο και στη Βιρτζίνια.
Ο θρύλος λέει ότι αυτό το πιάτο προήλθε όταν ένας υποψήφιος ήθελε κάτι ιδιαίτερο για να σερβίρει σε μια πολιτική συγκέντρωση. Κάλεσε λοιπόν έναν φίλο της μαγειρικής να δημιουργήσει μια νέα παραλλαγή στιφάδο με σκίουρο.
Το σημερινό στιφάδο brunswick
Οι σκίουροι έχουν εξαφανιστεί σταδιακά από την παρασκευή. Στις μέρες μας, οι περισσότερες συνταγές αναφέρουν ότι το κοτόπουλο είναι το κύριο κρέας, και συχνά η προσθήκη βοείου κρέατος, μοσχαριού ή ζαμπόν.
Ωστόσο, για πολλά χρόνια, το παρασκεύασμα σκίουρου/κοτόπουλου σερβίρονταν τακτικά σε πολλές κοινωνικές συγκεντρώσεις στη Βιρτζίνια και σε κοντινές περιοχές.
Άλλα παραδοσιακά μαγειρευτά
Το COCIDO, ένα στιφάδο από ρεβίθια και διάφορους συνδυασμούς κρέατος – κουνέλι, αρνί, μοσχαράκι, λουκάνικο, ζαμπόν, μοσχάρι, κοτόπουλο – σιγοβρασμένο σε μια κατσαρόλα είναι ένα εθνικό αγαπημένο της Ισπανίας.
Το HASENPFEFFER είναι η γερμανική παραλλαγή του καλού κουνελιού στιφάδο. Σερβίρεται οπουδήποτε Γερμανοί άποικοι εγκαταστάθηκαν σε αυτή τη γη.
Το IRISH STEW είναι περισσότερο γνωστό ως πιάτο που παρασκευάζεται με αρνί ή πρόβειο κρέας, αλλά ορισμένες συνταγές απαιτούν βόειο κρέας, μοσχαρίσιο κρέας, παϊδάκια και νεφρά, είτε χωριστά είτε σε διάφορους συνδυασμούς. Σε αυτό προστίθενται λευκές πατάτες, καρότα, κρεμμύδια, μπιζέλια και συχνά γογγύλια.
Μερικά μαγειρευτά μοσχαρίσια και αρνίσια, όπως το ΓΑΛΛΙΚΟ ΜΟΣΧΑΡΙΟ ΜΠΛΑΝΚΕΤΑ, έχουν ανοιχτόχρωμο ζωμό. Αντί να ροδίσει το κρέας, ο μάγειρας το ετοιμάζει από την αρχή με κρασί, νερό ή ζωμό.
Ατελείωτες παραλλαγές
Μαγειρευτά, ακόμα και τα παλιά πιστά μοσχαρίσια, μπορούν να γίνουν σε άπειρες παραλλαγές. Στο βασικό κρέας, τα κρεμμύδια, τα καρότα και οι πατάτες μπορούν να προστεθούν τα μπιζέλια, τα πράσινα φασόλια, το καλαμπόκι, οι λίμας, το λάχανο, τα γογγύλια, οι ντομάτες, οι γλυκοπατάτες, ακόμη και τα λαχανάκια Βρυξελλών.
Τα ζυμαρικά συνοδεύουν συχνά ένα χορταστικό στιφάδο. Ωστόσο, το αγαπημένο μου συνοδευτικό όταν ήμουν παιδί ήταν το Mother’s steamed Bread. Απλώς απλώστε τις φέτες ψωμιού στο κρέας και τα λαχανικά λίγο πριν το σερβίρετε. καλύψτε το βραστήρα και αφήστε τον ατμό μέχρι το ψωμί να απορροφήσει αρκετά το ζουμί, ώστε να είναι ελαφρώς βρεγμένο, αλλά όχι μουσκεμένο ή χυλωμένο. Θα μπορούσα να φτιάξω ένα γεύμα μόνο με ψωμί στον ατμό.
