Πριν από τέσσερα χρόνια, η Κάρεν Ρίσαβι, κάτοικος του Κολοράντο, Γκίπσουμ, ξεκίνησε μια δίαιτα χαμηλή σε υδατάνθρακες αφού ο σύζυγός της ανακοίνωσε την πρόθεσή του να ξεκινήσει τη δίαιτα Άτκινς. Ανησυχώντας αρχικά για την ασφάλειά του, η έρευνα που έκανε τελικά την έκανε να πιστέψει. Ένα χρόνο αργότερα, ήταν 10 μεγέθη και 65 κιλά ελαφρύτερη, και ο σύζυγός της είχε χάσει το ίδιο ποσό. Και οι δύο βελτίωσαν την υγεία τους, με τη Rysavy να μειώνει τη χοληστερόλη στο αίμα της κατά εκατοντάδες πόντους μετά από μόλις τους δύο πρώτους μήνες.
Ένα χρόνο μετά από αυτή την αρχική επιτυχία, ωστόσο, η Rysavy έσπασε την πλάτη της κάνοντας έλκηθρο με τον γιο τους. Παραδόξως, κατάφερε να διατηρήσει την πλήρη απώλεια βάρους της καθ' όλη τη μακρά περίοδο ανάρρωσης - και επιπλέον, ισχυρίζεται ότι ήταν εύκολο.
«Αυτό που είναι ακόμα πιο συγκλονιστικό από την επιτυχία μου στην απώλεια βάρους είναι οι βελτιώσεις στη γενική μου υγεία», λέει ο Rysavy. «Αυτοί οι μύθοι σχετικά με τη βλάβη των νεφρών και το πώς όλο το κορεσμένο λίπος θα φράξει τις αρτηρίες μου απλώς με κάνουν να γελάω τώρα. Όχι μόνο έχω δει πολλές έρευνες που το διαψεύδουν, αλλά έχω τέσσερα χρόνια εργαστηριακών εξετάσεων που αποδεικνύουν αναμφισβήτητα πόσο υγιής είναι αυτός ο τρόπος ζωής για μένα!».
Ο Rysavy δεν υπερβάλλει. Όταν έσπασε τη σπονδυλική της στήλη τον Ιανουάριο του 2002, της έκαναν ακτινογραφίες που αποκάλυψαν περισσότερα από έναν σπασμένο σπόνδυλο — σαφώς ορατά ακόμη και στο ανεκπαίδευτο, γυμνό της μάτι ήταν αρκετές μεγάλες πέτρες στα νεφρά. Πολύ μεγάλη για να έχει δημιουργηθεί μέσα στα δύο μόλις χρόνια από τότε που ξεκίνησε με χαμηλούς υδατάνθρακες, κατηγορεί για χρόνια δίαιτας χαμηλών λιπαρών και γιο-γιο, μια θεωρία τεκμηριώθηκε από μια παρακολούθηση τον Σεπτέμβριο του 2003 που της έδειξε ότι ήταν χωρίς πέτρες έναν ολόκληρο χρόνο μετά από πολλαπλές χειρουργικές επεμβάσεις λιθοτριψίας για την αφαίρεση του παλιού πέτρες. «[Ο γιατρός] θέλει να με δει ξανά σε άλλα δύο χρόνια προτού με δηλώσει «θεραπευμένη», αλλά είμαι σίγουρος ότι αυτό θα συμβεί». 
Η Rysavy έχει επίσης εργαστηριακές εξετάσεις που δείχνουν μια σταθερή βελτίωση της χοληστερόλης στο αίμα της τα τελευταία τέσσερα χρόνια. «Είχα δοκιμάσει δίαιτες χαμηλών λιπαρών, ακόμη και φάρμακα που έχουν σχεδιαστεί για τη μείωση της χοληστερόλης, αλλά η χοληστερόλη και το βάρος μου συνέχισαν να ανεβαίνουν μόνο», λέει. «Η χαμηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες είναι το πρώτο και μοναδικό πράγμα που βοήθησε. Και εκτός από αυτά που σας έχω ήδη πει, υπάρχει το γεγονός ότι δεν πεινάω ποτέ, απολαμβάνω πραγματικά όλο μου το φαγητό, Τρώω περισσότερα φρούτα και λαχανικά από τους περισσότερους ανθρώπους που γνωρίζω και τρώνε μια λεγόμενη «ισορροπημένη» διατροφή και δεν έχω ποτέ ενέργεια κατρακυλά. Άρχισα να ασκούμαι μόνο και μόνο για το πόσο καλά νιώθω! Πριν αλλάξω τις διατροφικές μου συνήθειες, δεν είχα ποτέ ενέργεια, τελεία. Τώρα δεν σταματάω ποτέ να κινούμαι — ούτε να χαμογελάω!»
Η Rysavy πιστεύει στο διατροφικό της πρόγραμμα τόσο πολύ που δημοσίευσε ο ίδιος όχι ένα αλλά δύο βιβλία μαγειρικής με χαμηλούς υδατάνθρακες ενώ έφτιαχνε έναν δημοφιλή και εκτενή ιστότοπο στο Διαδίκτυο (www.trulylowcarb.com). Αυτή τη στιγμή δημοσιεύει ένα δωρεάν διαδικτυακό μηνιαίο ενημερωτικό δελτίο και συνεργάζεται τακτικά σε αυτό Ενέργεια χαμηλών υδατανθράκων περιοδικό. Ο αείμνηστος Robert Atkins, MD, την αναγνώρισε τον Οκτώβριο του 2001 κάνοντας της μια ιστορία επιτυχίας στον ιστότοπο του Atkins Center, και αργότερα την ανέφερε στο τελευταίο του βιβλίο διατροφής, Atkins for Life.
«Αποστολή μου στη ζωή είναι να ενημερώσω τους ανθρώπους ότι οι χαμηλοί υδατάνθρακες δεν πρέπει να ισοδυναμούν με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και ότι δεν ζω με κόκκινο κρέας και μπέικον – ούτε πρέπει να ακολουθεί κανείς δίαιτα χαμηλών υδατανθράκων!»
