Για μερικούς ανθρώπους, το γερμανικό φαγητό είναι λιγότερο γεύμα από την εισαγωγή σε έναν απογευματινό ύπνο. Τα στερεότυπα - λουκάνικα, σνίτσελ και ξινολάχανο - δεν εκτείνονται πολύ μακριά. Αλλά το γερμανικό φαγητό είναι πολύ περισσότερο!
Το γερμανικό φαγητό είναι κάτι περισσότερο από μερικά βαριά πιάτα, μουσκεμένα με σάλτσα και άμυλο, πολύ συχνά παραψημένα σε αμερικάνικα εστιατόρια, ή με τόσες γωνίες κομμένες που το πιάτο δεν θυμίζει τίποτα με το πρωτότυπο. Οι αντιλήψεις μας για το γερμανικό φαγητό επηρεάζονται επίσης, υποψιάζομαι, από τις ερμηνείες των προγονικών συνταγών της Midwest και από την παρουσία Αμερικανών στρατιωτών στη Γερμανία - οι περισσότεροι από τους οποίους ήταν σταθμευμένοι στη Βαυαρία. Είναι σαν να κρίνεις την αμερικανική μαγειρική μόνο από τη Λουιζιάνα. καλό φαγητό, σίγουρα, αλλά δεν θα συναντήσετε σπεσιαλιτέ από άλλες περιοχές, όπως μαχαιροπίρουνα ή μπάρμπεκιου του Τέξας.
Τα γερμανικά τρόφιμα, όπως τα ιταλικά ή τα κινέζικα ή τα ινδικά, έχουν τοπικές παραλλαγές, ιστορική εξέλιξη και αυξανόμενη ευαισθητοποίηση σε θέματα υγείας και διατροφής. Όλα αυτά αντικατοπτρίζονται στα γερμανικά βιβλία μαγειρικής. Εδώ είναι μια σύντομη εισαγωγή στα αγαπημένα μου.
Η παλαιά κυρία των γερμανικών βιβλίων μαγειρικής είναι της Mimi Sheraton Το Γερμανικό Βιβλίο Μαγειρικής: Ένας Πλήρης Οδηγός για την Κατοχή της Αυθεντικής Γερμανικής Μαγειρικής. Αν και είναι το πιο πιθανό γερμανικό βιβλίο μαγειρικής που βρίσκεται στα ράφια των βιβλιοπωλείων, δεν είναι στα δικά μου. Αυτό δεν συμβαίνει επειδή η Sheraton έγραψε ένα κακό βιβλίο (δεν το έκανε), αλλά επειδή το κείμενο είναι τόσο χρονολογημένο. Όπως τόσα πολλά βιβλία μαγειρικής που εκδόθηκαν τη δεκαετία του 1970, όταν τα πλέον κοινά λαχανικά ήταν δύσκολο να βρεθούν και οι αναγνώστες είχαν για να παρασυρθείτε να δοκιμάσετε κάτι νέο, οι συνταγές είναι περισσότερο «για την αμερικανική κουζίνα» παρά αυθεντικός. Για παράδειγμα, το γερμανικό φρέσκο τυρί Quark (σκεφτείτε το γιαούρτι-συναντά-ρικότα) ήταν εντελώς μη διαθέσιμο εκείνη την εποχή, οπότε το Sheraton κάνει αντικαταστάσεις.
Αντίθετα, είναι πιο πιθανό να προσεγγίσω το Νέο γερμανικό βιβλίο μαγειρικής από τους Jean Anderson και Hedy Wurz. Οι συνταγές του είναι πιο ελαφριές, χωρίς να κάνουν ανταλλάγματα με χαμηλά λιπαρά που μειώνουν το δείπνο σας σε μια ωχρή σκιά του παραδοσιακού πιάτου. Δεν θα βρείτε συμβιβασμούς στο «Σαλάτα με σελινόριζα και μήλο με ντρέσινγκ άνηθου-μουστάρδας» ή «Μετάλλια από χοιρινό με μανιτάρια σε σάλτσα κρέμας κονιάκ». ο Τα «παραδοσιακά» γερμανικά πιάτα είναι επίσης εδώ, όπως το sauerbraten (ένα ψητό μοσχαρίσιο κατσαρολάκι μαριναρισμένο με κόκκινο κρασί για έως και πέντε ημέρες) και το maultaschen (η απάντηση της Γερμανίας στο ραβιόλι).
Η έμφαση των Anderson και Wurz δίνεται στη φρεσκάδα και την ποιότητα, όπως στα πιο πρόσφατα βιβλία μαγειρικής οποιασδήποτε εθνικής πεποίθησης, αντί «όπως έφτιαχνε η γιαγιά». Υπάρχει ένα εκτενές γλωσσάρι συστατικών (που σας εισάγει στη γερμανική σχέση αγάπης με τα λευκά σπαράγγια) και ένα διαφωτιστικό κεφάλαιο για το κρασί και μπύρα.
Για πιο βαρύ ναύλο (τόσο πνευματικό όσο και στο πιάτο), γυρίζω μια σελίδα πίσω στην ιστορία. του Horst Scharfenberg Οι Κουζίνες της Γερμανίας παρακολουθεί την εξέλιξη των γερμανικών συνταγών, παρέχοντας συχνά χειρόγραφες οδηγίες από τον 16ο αιώνα μαζί με σύγχρονες παραλλαγές, και δίνει έμφαση στις τοπικές σπεσιαλιτέ. Η ανάγνωση των συνταγών του είναι ένα ματάκι στο χρόνο καθώς και οδηγίες για το επόμενο δείπνο σας. Για τον λαγό, για παράδειγμα, γράφει:
«Αυτό το πιο διάσημο από τα παραδοσιακά γερμανικά πιάτα με κυνήγι παρουσιάζει ορισμένα προβλήματα σε όσους δυσκολεύονται να πιάσουν φρέσκο αίμα λαγού, κάτι που απαιτούν οι παραδοσιακές συνταγές. Οποιοδήποτε άλλο είδος αίματος θα έκανε επίσης, είμαι βέβαιος, αλλά πολλοί από εμάς δεν θα συνεχίζαμε το θέμα αμέσως. Ευτυχώς, μια λύση είναι κοντά - ένα φρέσκο, απαλό blutwurst μπορεί να προσφέρει την ίδια πλούσια γεύση και επαρκές δέσιμο χωρίς να διαταράξει υπερβολικά τις σύγχρονες ευαισθησίες μας».
Το φαγητό δεν έρχεται σε δεύτερη μοίρα στην ιστορία. Ο συγγραφέας παρέχει περισσότερες από μια σελίδα με οδηγίες για τον σωστό τρόπο παρασκευής του sp�tzle, των φρέσκων ζυμαρικών της Γερμανίας. Ωστόσο, η περιγραφή είναι πλήρης παρά τρομακτική. αφού διαβάσει το πώς-να, ακόμη και ένας αρχάριος θα επιτεθεί στη δουλειά με σιγουριά. Είχα επιτυχία με πολλές συνταγές, από το «Κόκκινο λάχανο με μπέικον και μήλο», μέχρι την «Πράσινη σάλτσα» της Φρανκφούρτης (μια σάλτσα γιαούρτι-κρεμμύδι-βότανα απολαυστικά πλημμυρισμένο από φρέσκα μυρωδικά, σερβίρεται πάνω από βραστές πατάτες), σε rindsrouladen (μοσχαρίσια ρολά γεμιστά με μπέικον, πίκλες και λαχανικά).
Δυστυχώς έχει εξαντληθεί η Hannelore Kohl's Ένα γαστρονομικό ταξίδι στη Γερμανία. Αν μαγειρεύετε για ένα πλήθος με κρέας και πατάτες, πάτε από το δρόμο σας για να βρείτε αυτό το βιβλίο. Ενώ το τοπικά οργανωμένο βιβλίο μαγειρικής έχει ένα από τα χειρότερα ευρετήρια που έχω συναντήσει και σχεδόν κάθε συνταγή ξεκινά με το τηγάνισμα κρεμμυδιών και μπέικον, το βιβλίο είναι γεμάτο με οικογενειακό δείπνο δυνατότητες. Το «γκούλας χοιρινό με μπύρα και αγγουράκια τουρσί μουστάρδας» και η «πατατοσαλάτα Harz» είναι νόστιμα και συνδυάζονται εύκολα — πάρτε ένα μπουκάλι Riesling και το δείπνο είναι έτοιμο.
Η έλλειψη πραγματικά σπουδαίων γερμανικών βιβλίων μαγειρικής με οδήγησε, ομολογώ, σε απελπισμένα μέτρα. Δηλαδή, αγόρασα ένα γερμανικό βιβλίο μαγειρικής που είναι γραμμένο στα γερμανικά: Kochen mit den Fallers από τον Hans-Abert Stechl. Αξίζει τον κόπο της επίπονης μετάφρασης για να αποκρυπτογραφηθούν οι συνταγές τους για maultaschen (γεμιστό αυτή τη φορά με πέστροφα, συνοδευόμενη από σάλτσα τσέρβιλου) ή στήθη κοτόπουλου σοταρισμένα σε Riesling και μανιτάρια.
Οι έμπειροι αναγνώστες μπορεί να παρατήρησαν ότι δεν ανέφερα ποτέ συνταγές για σνίτσελ, λουκάνικο ή ξινολάχανο. Όλα αυτά αποτελούν μέρος της γερμανικής κουζίνας — αλλά δεν είναι το μόνο μέρος.
Οι ιστορίες που σας ενδιαφέρουν, παραδίδονται καθημερινά.
