Αν το ψήσιμο από το μηδέν αποφέρει απογοητευτικό
αποτελέσματα, η αιτία μπορεί να είναι απλή — ανυπομονησία με τη συνταγή
οδηγίες.
«Κάθε πράγμα εσύ ψήνω είναι ένα μίνι επιστημονικό πείραμα», εξήγησε η Kathy Walsten, εκπαιδευτικός διατροφής στο Kansas State University Research and Extension.
Συχνά, είναι το ίδιο πείραμα που βλέπουν οι μαθητές όταν ένας δάσκαλος αναμιγνύει μαγειρική σόδα με ξύδι ή χυμό λεμονιού. Το αποτέλεσμα είναι μια αφρώδης χημική αντίδραση - η απελευθέρωση φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα (CO2).
Όταν χρησιμοποιούνται σε συνταγές, η μαγειρική σόδα και το μπέικιν πάουντερ αφρίζουν όταν αναμειγνύονται με υγρό και οξύ, είπε ο Walsten. Γι' αυτό ονομάζονται διογκωτικοί παράγοντες. Οι φυσαλίδες CO2 τους είναι αυτές που κάνουν τα κέικ, τα μάφιν και τα γρήγορα ψωμιά να φουσκώνουν.
Η μαγειρική σόδα είναι ο διογκωτικός παράγοντας σε συνταγές που έχουν ένα υγρό συστατικό που περιέχει οξύ, όπως το βουτυρόγαλα ή το γιαούρτι. Η δύναμη ψησίματος είναι η σόδα που συνοδεύεται από το δικό της ξηρό οξύ, επομένως, είναι ο διογκωτικός παράγοντας όταν τα άλλα συστατικά μιας συνταγής προσφέρουν απλώς υγρασία.
Γι' αυτό οι μάγειρες δεν πρέπει να αγνοούν το μέρος όπου οι οδηγίες συνταγής απαιτούν την ανάμειξη όλων των ξηρών και υγρών συστατικών ξεχωριστά, είπε ο Walsten. Η προσέγγιση σημαίνει δύο μπολ για πλύσιμο. Αλλά, διασφαλίζει επίσης ότι η αντίδραση διόγκωσης δεν θα ξεκινήσει μέχρι το τέλος της διαδικασίας ανάμειξης.
Οι συνταγές ελέγχουν επίσης την αντίδραση όταν δίνουν εντολή στους μάγειρες να αναμειγνύουν τα συστατικά μέχρι να υγρανθούν ελάχιστα. Αυτή η προσέγγιση δημιουργεί ένα σβώλο κουρκούτι που αφορά ορισμένους μάγειρες, είπε ο Walsten. Ελαχιστοποιεί επίσης την ποσότητα αερίου CO2 που μπορεί να διαφύγει από το κουρκούτι.
