Τα αποθέματα κοτόπουλου, βοείου κρέατος ή λαχανικών χρησιμοποιούνται συνήθως για σούπες και ριζότο επειδή είναι εύκολο να βρεθούν στην αγορά και εξίσου εύκολα. Αλλά ο ζωμός ψαριού όχι μόνο προσθέτει μια υπέροχα απροσδόκητη γεύση, είναι μια πιο ασυνήθιστη επιλογή για ριζότο θαλασσινών και κατσαρόλες.
Φτιάχνω και χρησιμοποιώ συνεχώς το δικό μου ζωμό κοτόπουλου. Εννοώ ότι είναι τόσο εύκολο, γιατί όχι. Το μόνο που κάνετε είναι να βράσετε το κοτόπουλο με μερικά λαχανικά και καρυκεύματα και voila, δεν έχετε πάρει μόνο μαγειρεμένο κοτόπουλο για ένα κατσαρόλα ή συνταγή σαλάτας, έχετε πολλά φλιτζάνια ζωμό κοτόπουλου που μπορείτε να καταψύξετε και να τα αποθηκεύσετε για ένα νόστιμο σούπα ή ριζότο.
Το μόνο πράγμα που δεν έχω φτιάξει ποτέ πριν είναι ο ζωμός ψαριών. Συνήθως όταν φτιάχνω ψάρι, τηγανίζω ένα φιλέτο ή ψήνω στη σχάρα μια ωραία μπριζόλα σολομού. Δεν εμπλέκεται ποτέ μια κατσαρόλα με νερό. Όταν λοιπόν βρήκα μια συνταγή για ριζότο θαλασσινών
Φαγητό & Κρασί περιοδικό που ζητούσε απόθεμα ψαριών, δεν είχα ιδέα τι να κάνω. Όμως, ως περιπετειώδης μάγειρας που είμαι, σκέφτηκα ότι τώρα ήταν η καλύτερη στιγμή για να το δοκιμάσω. Αποδεικνύεται ότι είναι εξίσου εύκολο να το φτιάξετε με το ζωμό κοτόπουλου. Το μόνο που χρειάζεστε είναι τα οστά ψαριού, τα δέρματα και τα κεφάλια, λίγο νερό και μερικά καρυκεύματα. Πού μπορείτε να αποκτήσετε αυτά τα ασυνήθιστα είδη μαγειρικής; Τα πήρα στην τοπική μου ψαραγορά σχεδόν καθόλου. Και επιτρέψτε μου να σας πω, το ζωμό ψαριών έδωσε στο ριζότο οστρακοειδών μου την τέλεια γεύση θαλασσινών για να το κάνει κάτι πραγματικά ξεχωριστό.Ριζότο οστρακοειδών
Σερβίρει 4
Συστατικά:
Απόθεμα ψαριού
- 5 φλιτζάνια νερό
- 2 κιλά κεφάλια και κόκαλα ψαριού, ξεπλυμένα
- 1 κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 2 κοτσάνια σέλινου, ψιλοκομμένα
- 1 μάτσο μίσχοι μαϊντανού με επίπεδο φύλλο
- Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
Ριζότο
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1 φλιτζάνι κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
- 4 φλιτζάνια ζωμό ψαριού
- 1 φλιτζάνι ξηρό λευκό κρασί
- 1 ντουζίνα αχιβάδες, τρίβονται
- 1 δωδεκάδα μύδια, τριμμένα
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού κλωστές σαφράν
- 2 φλιτζάνια ρύζι Arborio
- 2 σκελίδες σκόρδο, πολτοποιημένες
- 1/4 φλιτζανιού μαϊντανό, φύλλα, ψιλοκομμένα
Κατευθύνσεις:
Για το απόθεμα
- Τοποθετήστε όλα τα υλικά σε μια μεγάλη κατσαρόλα και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 30 λεπτά. Σουρώνουμε το ζωμό σε ένα μπολ και το αφήνουμε στην άκρη. (Το απόθεμα μπορεί να παγώσει για έως και δύο μήνες.)
Για το ριζότο
- Ζεσταίνουμε το ζωμό ψαριού σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Προσθέστε τα μύδια και τα μύδια, καλύψτε και μαγειρέψτε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να ανοίξουν όλα, περίπου 10 λεπτά. Χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα, μεταφέρετε τις αχιβάδες και τα μύδια σε ένα μπολ και αφαιρέστε το κρέας από τα κελύφη τους. Στραγγίστε το ζωμό σε ένα δοχείο μέτρησης ανθεκτικό στη θερμότητα, σκουπίστε την κατσαρόλα και επιστρέψτε το ζωμό στο τηγάνι. Προσθέτουμε το σαφράν και αφήνουμε να σιγοβράσει για τουλάχιστον πέντε λεπτά.
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέστε το κρεμμύδι και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσει, περίπου τρία λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και μαγειρεύουμε για ένα λεπτό.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια και προσθέτουμε το κρασί, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί. Προσθέστε ένα φλιτζάνι ζωμό και συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθεί. Συνεχίστε να προσθέτετε το ζωμό ένα φλιτζάνι κάθε φορά και ανακατεύετε μέχρι να απορροφηθεί όλο το υγρό και να μαλακώσει το ρύζι, περίπου 20 λεπτά.
- Ανακατέψτε το σκόρδο, τα μύδια και τα μύδια και μαγειρέψτε για άλλο ένα λεπτό. Ρίξτε ριζότο σε πιάτα, πασπαλίστε με μαϊντανό και σερβίρετε.
Άλλες συνταγές για αχιβάδες
Αχιβάδες ρίγανη
Λιγκουίνι με αχιβάδες και σκόρδο
Τηγανητά μύδια
