In der weiten Internet-Welt des Food-Writings kommen und gehen Modeerscheinungen. Sie helfen uns, neue Lebensmittel zu entdecken und alte Favoriten wiederzuentdecken. Beim Backen sollte sich die Fettsorte jedoch nicht an Trends, sondern an Ihrem gewünschten Ergebnis orientieren. Wenn Sie verstehen, wie sich diese Fette unterscheiden, können Sie sicherstellen, dass jede Torte, jeder Kuchen und jedes Brot genau so wird, wie Sie es möchten.
Die Wissenschaft vom Fett beim Backen
Obwohl ich denke, „Backen ist eine Wissenschaft“ ist eine Ausrede, die Starköche verwenden, um nicht genug Zeit zu verbringen Wenn man ein einfaches Hefebrotrezept praktiziert, bleibt die Tatsache bestehen, dass es mindestens so viel Wissenschaft ist, wie es ist Kunst. Und zu verstehen, dass Wissenschaft dich in der Kunst besser macht.
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Egal welches Fett Sie verwenden, Fette erfüllen eine wichtige Funktion beim Backen. Sie ahmen Feuchtigkeit nach, ohne wie Wasser zu verdunsten, sorgen für Zartheit, indem sie das Gluten schwächen, helfen bei der Backprozess durch gleichmäßigere Wärmeverteilung und Bräunung durch Anziehen der Wärme ohne verdampfen.
Wenn es um Fett geht, ist es wichtig, die Anweisungen zur Temperatur zu befolgen. Ob geschmolzen, Raumtemperatur oder Kälte beeinflusst die Wechselwirkung mit anderen Inhaltsstoffen.
Alle Fette machen dies etwas anders, weshalb es wichtig ist zu verstehen, was jedes Fett bewirkt. Bevor Sie es wissen, werden Sie Fette ersetzen, um Ihre Rezepte genau nach Ihren Wünschen zu gestalten.
Butter: Alles über Geschmack
Butter wird in der Regel wegen ihres Geschmacks verwendet. Seine zartmachende Fähigkeit ist gut, aber nicht das Beste. Wenn es zum Backen von Kuchen verwendet wird, ist es etwas flockig, aber nicht das Beste, und wenn es zum Backen von Keksen verwendet wird, lässt es sich etwas verteilen, obwohl es bei weitem nicht das Schlimmste ist. Aber Sie können den Unterschied wirklich schmecken, und hier gewinnt normalerweise Butter.
Beachten Sie, dass europäische Butter etwas mehr Fett (und technisch Geschmack) hat als amerikanische Butter. Während der Unterschied vernachlässigbar erscheint, schwören viele Bäcker (dieser eingeschlossen) auf seine Überlegenheit. Butter gibt es in gesalzener und ungesalzener Form. Im Allgemeinen solltest du ungesalzen verwenden, es sei denn, ein Rezept verlangt ausdrücklich nach gesalzenem oder reduziert die Menge an Salz, die du verwendest. Es sollte im Allgemeinen auch bei Raumtemperatur verwendet werden, es sei denn, das Rezept schreibt kalte oder geschmolzene Butter vor. Beachten Sie, dass geklärte Butter am besten für Rezepte ohne Backen übrig bleibt, da das Klären den Geschmack ruiniert und Kuchen dichter und Kekse kuchenartiger macht.
Margarine: Nicht viel taugt für alles
Margarine scheint viele ähnliche Eigenschaften wie Butter zu haben, aber sie sind alles andere als austauschbar. Der höhere Wassergehalt von Margarine führt zu weniger Geschmack, schrecklicher Zartheit, viel Ausbreitung für Kekse und vernachlässigbarer Flockigkeit für Kuchenkrusten. Es gibt auch keine ungesalzene Margarine.
Wenn es ums Backen geht, ist es ungefähr das Einzige, wofür es gut ist, die Oberseite zu begießen oder das Ankleben zu reduzieren. Dies gilt umso mehr für diese herzgesunden Brotaufstriche. Wenn Sie Fett sparen möchten, entscheiden Sie sich für ein Rezept mit Fruchtpüree.
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Verkürzung: Zarte Kuchen und flockige Tortenkrusten
Backfett ist in kleinen Mengen oder in Rezepten, die viel Durchschlagskraft haben, im Wesentlichen geschmacklos würzige Zutaten, aber es macht das wieder wett, indem es äußerst zarte Kuchen und schnelle Brote und die flockigsten davon macht Kuchenkrusten. Es sollte vermieden werden, wenn der Geschmack der Butter in einem Rezept stark wäre (wie Buttercreme-Zuckerguss), da sie einen ziemlich unangenehmen Geschmack hat (wie gebrauchtes Frittieröl). Wenn Sie sich nach Buttergeschmack, aber nach den Vorteilen von Backfett sehnen, können Sie immer halb Backfett und halb Butter verwenden. Die einzige Sache, die das Kürzen nicht gut macht, sind Kekse. Obwohl es nicht zu viel Verbreitung erlaubt, ist der Geschmack einfach offensichtlich... einen, den Sie mit billigen Keksen aus dem Lebensmittelgeschäft assoziieren würden.
Schmalz: Noch besser als kürzen
Schmalz hat einen schlechten Ruf, aber es ist tatsächlich nicht annähernd so ungesund, wie die Leute glauben, und ist tatsächlich das Fett der Wahl für viele Ernährungswissenschaftler. Das heißt, es ist genauso gut wie das Kürzen, um Kuchen zart zu machen, macht Kekse, die sich ein wenig verteilen und macht die zarteste, flockigste Tortenkruste, die Sie je genossen haben. Obwohl es in seinen Auswirkungen auf Backwaren fast identisch mit der Verkürzung ist, hat es nicht die Art von Fälschung Geschmack wie sein pflanzliches Fett-Pendant, was es zu einer guten Alternative macht, wenn sich der Geschmack von Backfett gerade ändert du aus.
Pflanzenöl: Dichtere Kuchen und schnelle Brote
Ob Öl viel Geschmack hat oder nicht, hängt davon ab, was Sie verwenden. Olivenöl hat einige, aber generisches Pflanzenöl hat keine. Öl verleiht Kuchen mehr Dichte und macht es zu einer bevorzugten Wahl für Brownies und bestimmte schnelle Brote (oder wirklich für jeden Kuchen, für den Sie eine dichtere Textur bevorzugen). Es macht Kekse jedoch eher kuchenartig.
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Kokosöl: Geben Sie Kuchen und schnellen Broten etwas Geschmack
Ähnlich wie Butter hat Kokosöl viel Geschmack, obwohl sein Geschmacksprofil anders ist. Und denken Sie daran, dass unraffiniertes Kokosöl viel mehr Geschmack hat als raffiniertes. Wenn Sie Kokosöl ersetzen, möchten Sie den Zucker möglicherweise um ein Drittel reduzieren, da Kokosöl eine natürliche Süße hat. Wenn Sie flüssiges Fett damit ersetzen, muss es geschmolzen werden, um es verwenden zu können. Da Kokosöl bei Zimmertemperatur jedoch fest ist, können Sie es so verwenden, wie es für feste Fette ist. Probieren Sie es in Brownies und süßen Schnellbroten für einen Hauch von Kokosnussgeschmack.
