Wenn Sie Öl, Essig, Eier, Senf und einen Schneebesen haben, können Sie in weniger als fünf Minuten hausgemachte Mayonnaise zubereiten. Bist du bereit für diese (einfache) Herausforderung? Egal, ob Sie Duke's, Miracle Whip oder Kraft mögen, Sie können die gleichen Geschmacksrichtungen nachstellen und noch mehr, wenn Sie es selbst herstellen. Und sobald Sie die Technik beherrschen, können Sie Ihre hausgemachte Mayonnaise für Dutzende anderer Saucen und Dips verwenden.
Schritt 1: Emulgieren
Mayonnaise ist eine permanente Emulsion (d.h. sie trennt sich nicht wie Öl und Essig), die durch Aufschwemmen winziger Öltropfen hergestellt wird und Wasser (normalerweise mit Zitronensaft oder Essig) in einem Emulgator (Eigelb, das Lecithin enthält) mit einem Schneebesen. Es ist eine einfache Würze für zu Hause, schmeckt viel frischer als im Laden gekauft und kann durch Zugabe von einfachen Kräutern und Gewürzen in Dutzende von Geschmacksprofilen manipuliert werden.
Das Geheimnis, Mayonnaise dazu zu bringen, sich wie Mayonnaise zu verhalten, besteht darin, die anfängliche Emulsion herzustellen, bevor das gesamte Öl einströmt. Ein Klecks Senf, der auch emulgierende Lecithine enthält, und ein paar Tropfen Öl, die dem Eigelb zugesetzt werden, sorgen dafür, dass Ihre Emulsion zu Mayonnaise haftet.
Schritt 2: Öl hinzufügen
Sobald die anfängliche Emulsion gebildet ist, kann das Öl in einem langsamen, gleichmäßigen Strom in das Eigelb geschlagen werden. Je langsamer das Öl hinzugefügt wird, desto kleiner werden die Öltröpfchen, wodurch eine stabilere Mayonnaise entsteht.
Je nach verwendetem Öl wird Ihre hausgemachte Mayonnaise von Ecru bis Hellgelb reichen. Olivenöle produzieren eine charakteristische, fruchtige Mayonnaise mit einer blassgelben Farbe, während neutrale Öle, wie Sonnenblumen, eine Mayonnaise mit hellerer Farbe und Geschmack ergeben. Sie können auch mit der Viskosität Ihrer Mayonnaise spielen, indem Sie die Ölmenge hinzufügen – je mehr Öl Sie verwenden, desto dicker wird Ihre Mayonnaise. Mit Olivenöl hergestellte Mayonnaise wird nicht so schnell zusammenkommen wie solche mit Pflanzen- oder Rapsöl, aber seien Sie geduldig – sie wird schließlich zu Mayonnaise.
Schritt 3: Mischen Sie es zusammen
Mayonnaise erfordert ernsthaftes Multitasking. Die Rührschüssel muss ruhig bleiben, während Sie mit einer Hand Öl einlaufen lassen, während Sie mit der anderen Hand kräftig schlagen. Wenn Sie schlau sind (wie wir wissen, dass Sie es sind), haben Sie einen Mayo-Kumpel dabei, der die Schüssel ruhig hält – oder verwenden Sie ein feuchtes Handtuch, um zu verhindern, dass sich die Schüssel beim Streamen und Schneebesen wild dreht.
Wenn Ihr Handmixer über einen Peitschenaufsatz verfügt, verwenden Sie diesen auf jeden Fall. Andernfalls sollten Sie Ihre Mayo in kleinen Chargen von Hand verquirlen, da die Masse nicht ausreicht, um Ihren Standmixer zu mischen.
Grundlegende Mayonnaise
Portion: ca. 1 1/4 Tassen
Zutaten:
- 1 Eigelb, Zimmertemperatur
- 1/2 Teelöffel Senf
- 1 Tasse Sonnenblumenöl (Raps-, Pflanzen- oder Olivenöl können ersetzt werden)
- 1 EL Weißweinessig (oder Zitronensaft)
- Koscheres Salz
- Frisch geknackter schwarzer Pfeffer
Richtungen:
- In einer mittelgroßen Schüssel (Glas, Keramik oder nicht reaktives Material) Eigelb, Senf und einige Tropfen Öl verrühren, bis die Mischung eindickt. Unter ständigem Rühren die Hälfte des restlichen Öls einrieseln lassen. Essig hinzufügen und verquirlen, bis sich alles verbunden hat.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Unter Rühren weiter Öl hinzufügen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Nach Geschmack zusätzlich Salz und Pfeffer einrühren. Zugedeckt bis zu drei Tage kalt stellen.
Variationen:
Fügen Sie 1 kleine Knoblauchzehe, gehackt, zusammen mit gehackten frischen Kräutern wie Estragon und glattblättrige Petersilie hinzu. Ein halber Teelöffel Bio-Zucker oder Honig ergibt eine süße und würzige Mayonnaise (wie Miracle Whip). Geröstete, gemahlene Gewürze wie Curry, Kreuzkümmel oder geräucherte und getrocknete Chilis ergeben eine farbenfrohe und duftende Mayonnaise und die perfekte Basis für viele Saucen oder Dressings.
Die rohe Wahrheit über rohe Eier
Es ist unwahrscheinlich, dass Ihre Eier mit Salmonellen kontaminiert sind. Und während Säure (Zitronensaft oder Essig) das Wachstum von Bakterien verhindert, es sei denn, Sie haben ein Kit und können den pH-Wert testen Ihrer Mayonnaise in verschiedenen Stadien der Emulsion, ist es unmöglich zu wissen, ob die Säure in der Mayonnaise irgendwelche abgetötet hat Krankheitserreger. Wenn Sie sich jedoch Sorgen um Salmonellen machen, schwanger sind oder ein geschwächtes Immunsystem haben, pasteurisieren Sie Ihre Eier, bevor Sie Mayonnaise zubereiten, um eine Kontamination zu vermeiden.
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