Schokolade ist ein bisschen wie Pizza: Auch wenn es schlecht ist, ist es gut. Aber wenn Sie gerade Schokoladenstücke in Ihre Backwaren geworfen und auf das Beste gehofft haben, machen Sie es falsch. Mit ein wenig Finesse und Know-how kann Schokolade Ihre Backkreationen zum Leben erwecken.
Lassen Sie uns alles durchgehen, was Sie über das Backen mit Schokolade wissen müssen.
Welcher Prozentsatz bedeutet
Wenn Sie Qualitätsschokolade kaufen, werden Sie normalerweise feststellen, dass auf dem Etikett ein Prozentsatz angegeben wird. Dieser Prozentsatz entspricht der Kakaomenge (ausgesprochen kuh-KAY-oh) in der Schokolade. Kakao besteht aus Kakaofeststoffen und Kakaobutter (Fett). Je höher der Kakaoanteil, desto weniger Platz ist für Zucker vorhanden, sodass ein höherer Prozentsatz eine weniger süße Schokolade darstellt.
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Der gleiche Prozentsatz an Kakao bedeutet zwar nicht, dass zwei Riegel gleich sind (der Kochprozess, Kakaobutter zu Kakaofeststoffen und mehr können unterschiedlich sein), es sagt Ihnen genau, wie süß sie sein wird, was bei der Entscheidung, welche Schokolade Sie mit den anderen Zutaten in Ihrem Favoriten kombinieren möchten, sehr wichtig sein kann Rezepte.
Andere Zutaten
Es gibt auch kleine Mengen anderer Inhaltsstoffe, die enthalten sein können oder nicht – wie Lecithin (ein Emulgator zur Verbesserung der Glätte) und Vanille oder Vanillin (normalerweise synthetisch) – aber diese machen normalerweise weniger als 1 Prozent der Zusammensetzung der Schokolade. Einige Schokoladen können Milchprodukte enthalten (obwohl europäische Chocolatiers diese amerikanische Praxis außerhalb von Milchschokolade meiden), und der Rest ist Zucker.
Kuvertüre
Für die meisten von uns ist es gut genug, Schokoladenstückchen zu schmelzen, um Erdbeeren oder Dip-Trüffel zu bedecken. Aber professionelle – und aufstrebende – Konditoren verwenden Schokolade mit einem höheren Anteil an Kakaobutter namens Kuvertüre. Es ist teurer und normalerweise in Fachgeschäften zu finden, aber es schmilzt und beschichtet glatter und verleiht Ihren Kreationen ein polierteres Aussehen und Gefühl.
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Tipps zum Temperieren:
- Durch Tempern erhält die Schokolade ein glänzendes Finish. Für beste Ergebnisse verwenden Sie die Doppelkessel-Aussaatmethode.
- Zum richtigen Anlassen gehört das Überschmelzen sehr niedrig erhitzen, abkühlen und dann wieder überhitzen sehr niedrig Wärme.
- Wenn Sie Ihre Schokolade während des Temperierens zerbrechen, verwenden Sie Butter oder Pflanzenöl bei schwacher Hitze und mischen Sie, bis sie zurückkommt.
Ursprünglich im Februar 2016 veröffentlicht. Aktualisiert Juli 2017.
