Der Pasteurisierung wird seit ihrer Einführung im frühen 20. Jahrhundert zugeschrieben, dass sie durch kontaminierte Milch verursachte Krankheiten und Todesfälle drastisch reduziert hat. Heutzutage verzichten einige Menschen jedoch auf pasteurisierte Milch, weil sie angeblich schmackhaftere und gesündere „Rohmilch“ bevorzugen.
Beamte des öffentlichen Gesundheitswesens könnten nicht stärker widersprechen.
Das Trinken von roher (unbehandelter) Milch oder der Verzehr von Rohmilchprodukten ist „wie ein russisches Roulette mit Ihrem Kind.“ Gesundheit“, sagt John Sheehan, Direktor der Abteilung für Milchprodukte und Eier der Food and Drug Administration Sicherheit. „Wir sehen jedes Jahr eine Reihe von Fällen lebensmittelbedingter Erkrankungen im Zusammenhang mit dem Verzehr von Rohmilch.“
Mehr als 300 Menschen in den Vereinigten Staaten wurden krank, weil sie Rohmilch tranken oder aus Rohmilch hergestellten Käse aßen Nach Angaben der Centers for Disease Control and Drug Administration (CDC) erkrankten im Jahr 2001 fast 200 Menschen an diesen Produkten Verhütung.
Rohmilch kann eine Vielzahl krankheitserregender Organismen (Krankheitserreger) beherbergen, beispielsweise die Bakterien Campylobacter, Escherichia, Listeria, Salmonellen, Yersinien und Brucella. Zu den häufigen Symptomen einer lebensmittelbedingten Erkrankung durch viele dieser Bakterienarten gehören Durchfall, Magenkrämpfe, Fieber, Kopfschmerzen, Erbrechen und Erschöpfung.
Die meisten gesunden Menschen erholen sich innerhalb kurzer Zeit von einer durch Lebensmittel verursachten Krankheit, bei anderen können jedoch chronische, schwere oder lebensbedrohliche Symptome auftreten.
Menschen mit geschwächtem Immunsystem, wie ältere Menschen, Kinder und Menschen mit bestimmten Immunschwächen Krankheiten oder Zustände sind am stärksten gefährdet für schwere Infektionen durch möglicherweise vorhandene Krankheitserreger Rohmilch. Bei schwangeren Frauen kann eine durch Listeria monocytogenes verursachte Erkrankung zu einer Fehlgeburt, zum Tod des Fötus oder zur Erkrankung oder zum Tod eines Neugeborenen führen. Und eine Infektion mit Escherichia coli wird mit dem hämolytisch-urämischen Syndrom in Verbindung gebracht, einer Erkrankung, die zu Nierenversagen und zum Tod führen kann.
Einige der Krankheiten, die durch Pasteurisierung verhindert werden können, sind Tuberkulose, Diphtherie, Polio, Salmonellose, Halsentzündung, Scharlach und Typhus.
Pasteurisierung und Kontamination
Der Pasteurisierungsprozess nutzt Hitze, um schädliche Bakterien zu zerstören, ohne den Nährwert oder Geschmack der Milch wesentlich zu verändern. Durch die Pasteurisierung werden nicht nur krankheitserregende Bakterien abgetötet, sondern auch Bakterien, die zum Verderben führen, und so die Haltbarkeit der Milch verlängert.
Milch kann auf dem Bauernhof kontaminiert werden, wenn Tiere Bakterien in die Milch ausscheiden. Kühe, Ziegen und Schafe tragen Bakterien in ihrem Darm, die sie nicht krank machen, aber bei Menschen, die ihre unbehandelte Milch oder Milchprodukte konsumieren, Krankheiten verursachen können.
Aber Krankheitserreger, die von Tieren ausgeschieden werden, sind nicht die einzige Kontaminationsquelle, sagt Tom Szalkucki. stellvertretender Direktor des Wisconsin Center for Dairy Research an der University of Wisconsin-Madison. Kühe können Krankheitserreger aus der Umgebung aufnehmen, indem sie sich einfach hinlegen. Dadurch haben Keime die Möglichkeit, sich auf dem Euter, dem Organ, aus dem Milch abgesondert wird, anzusammeln. „Überlegen Sie, wie oft sich eine Kuh auf der Weide oder im Stall hinlegt“, sagt Szalkucki. „Selbst wenn der Stall gründlich und regelmäßig gereinigt wird, ist er nicht bedampft. Es kann zu Kontaminationen kommen, weil die Umgebung nicht steril ist.“
Der Gesundheitshype
Befürworter von Rohmilch behaupten, dass unverarbeitete Milch gesünder sei, da durch die Pasteurisierung Nährstoffe und Enzyme zerstört würden, die zur Aufnahme von Kalzium notwendig seien. Außerdem tötet es nützliche Bakterien ab und wird mit Allergien, Arthritis und anderen Krankheiten in Verbindung gebracht, heißt es.
Das sei einfach nicht der Fall, sagt Sheehan. Untersuchungen haben gezeigt, dass es keinen signifikanten Unterschied im Nährwert von pasteurisierter und nicht pasteurisierter Milch gibt, sagt er. Die Kaseine, die Hauptfamilie der Milchproteine, bleiben davon weitgehend unberührt und eventuell auftretende Veränderungen im Molkenprotein sind kaum wahrnehmbar.
„Milch ist eine gute Quelle für die Vitamine Thiamin, Folsäure, B-12 und Riboflavin“, fügt Sheehan hinzu, „und für die Pasteurisierung.“ Dies führt bei jedem dieser Faktoren zu Verlusten zwischen null und zehn Prozent, was die meisten als geringfügig ansehen würden die Ermäßigung."
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Bei routinemäßigen Produktproben wurden die Bakterien in Charge Nr. 139 von „Natural Raw Milk Cheese“ von Meadow Valley gefunden Farm, nachdem der Käse an Bauernmärkte und Lebensmittelfachgeschäfte in Teilen von Indiana und verteilt wurde Wisconsin. Diese Kinder und 60 weitere Menschen in Illinois, Indiana, Ohio und Tennessee entwickelten blutigen Durchfall, Krämpfe, Fieber, Schüttelfrost und Erbrechen durch S. Typhimurium wird auf den Verzehr von Rohmilch zurückgeführt. Auf Empfehlung des Landwirtschaftsministeriums von Ohio verzichtete der Milchproduzent freiwillig auf seine Lizenz zum Verkauf von Rohmilch. Zehn der zwölf Opfer waren schwangere Frauen, und eine Infektion mit dem Bakterium führte zu fünf Totgeburten, drei Frühgeburten und zwei infizierten Neugeborenen. Es wurde festgestellt, dass eine Kuh, die in der Molkerei starb, mit Tollwut infiziert war. Laut den Centers for Disease Control and Prevention ist die Übertragung des Tollwutvirus durch nicht pasteurisierte Milch zwar nicht der übliche Infektionsweg, aber theoretisch möglich. |
Während die Hauptnährstoffe durch die Pasteurisierung unverändert bleiben, wird verarbeiteter Milch Vitamin D zugesetzt, das die Kalziumaufnahme des Körpers verbessert. Vitamin D kommt in Rohmilch nicht in nennenswerten Mengen vor.
„Pasteurisierung zerstört einige Enzyme“, sagt Barbara Ingham, Ph. D., außerordentliche Professorin und Lebensmittelwissenschaftlerin an der University of Wisconsin-Madison. „Aber die Enzyme, die natürlicherweise in der Milch vorkommen, sind Rinderenzyme. Unser Körper verwendet keine tierischen Enzyme, um den Stoffwechsel von Kalzium und anderen Nährstoffen zu unterstützen.“
„Enzyme in der Nahrung, die wir essen und trinken, werden im menschlichen Magen-Darm-Trakt abgebaut“, fügt Ingham hinzu. „Der menschliche Körper ist auf unsere eigenen Enzyme angewiesen, um Nahrung zu verdauen und zu verstoffwechseln.“
„Die meisten nativen Enzyme der Milch überleben die Pasteurisierung weitgehend intakt“, sagt Sheehan, „einschließlich derjenigen, von denen angenommen wird, dass sie natürlich sind.“ antimikrobielle Eigenschaften und solche, die zur Verlängerung der Haltbarkeit von Milch beitragen.“ Es wird angenommen, dass andere überlebende Enzyme dabei eine Rolle spielen Reifung des Käses.
Ingham sagt, dass durch Pasteurisierung einige Bakterien zerstört werden, die bei der Fermentation von Milch zu Produkten wie Käse usw. hilfreich sein können Joghurt, „aber der Nutzen der Zerstörung der schädlichen Bakterien überwiegt bei weitem den vermeintlichen Nutzen, die nützlichen Bakterien beizubehalten Mikroorganismen. Darüber hinaus können wir durch die Zugabe der Mikroorganismen, die wir für die Fermentation benötigen, ein gleichbleibend hochwertiges Produkt gewährleisten.“
Die Wissenschaft hat keinen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von Rohmilch und der Vorbeugung von Krankheiten nachgewiesen. „Die geringen Mengen an Antikörpern in der Milch werden im menschlichen Darmtrakt nicht absorbiert“, sagt Ingham. „Und es gibt keine wissenschaftlichen Beweise dafür, dass Rohmilch einen Anti-Arthritis-Faktor enthält oder die Widerstandskraft gegen andere Krankheiten erhöht.“
Fans von Rohmilch verweisen oft auf den cremigen, reichhaltigen Geschmack, sagt Szalkucki und fügt hinzu, dass sie cremiger sein könnte, weil sie nicht nach den Standards für verarbeitete Milch hergestellt wird. „Wenn Sie in ein Lebensmittelgeschäft gehen und flüssige Milch kaufen, ist diese auf einen bestimmten Fettanteil, beispielsweise 2 Prozent, standardisiert“, sagt er. „Rohmilch ist potenziell cremiger, weil sie nicht standardisiert ist und einen höheren Fettgehalt hat.“
Das Gesetz
Es stellt einen Verstoß gegen das von der FDA durchgesetzte Bundesgesetz dar, Rohmilch, die für den Verbrauchergebrauch verpackt ist, über Staatsgrenzen hinweg zu verkaufen (zwischenstaatlicher Handel). Aber jeder Staat regelt den Verkauf von Rohmilch innerhalb des Staates (innerstaatlich), und einige Staaten erlauben den Verkauf. Dies bedeutet, dass Molkereibetriebe es in einigen Bundesstaaten möglicherweise an örtliche Lebensmitteleinzelhandelsgeschäfte verkaufen Verbraucher direkt vom Bauernhof oder auf Landwirtschaftsmessen oder anderen Gemeinschaftsveranstaltungen, je nach Bedarf Landesgesetz.
In Staaten, die den innerstaatlichen Verkauf von Rohmilch verbieten, haben einige Menschen versucht, das Gesetz durch „Kuhteilung“ oder „Kuhleasing“ zu umgehen. Sie zahlen eine Gebühr an a Landwirt pachtet oder kauft einen Teil einer Kuh im Austausch gegen Rohmilch und behauptet, dass er die Milch nicht wirklich kaufe, da er Miteigentümer der Kuh sei Kuh. Wisconsin verbot Kuhleasingprogramme, nachdem sich im Jahr 2001 75 Menschen durch den Verzehr von nicht pasteurisierter Milch, die im Rahmen eines solchen Programms gewonnen wurde, mit Campylobacter jejuni-Bakterien infiziert hatten.
Rohmilchkäse
Die FDA erlaubt die Herstellung und den zwischenstaatlichen Verkauf von Rohmilchkäse, der mindestens 60 Tage bei einer Temperatur von nicht weniger als 35 Grad Fahrenheit gereift ist. „Jüngste Forschungsergebnisse stellen jedoch die Wirksamkeit der 60-Tage-Alterung als Mittel zur Reduzierung von Krankheitserregern in Frage“, sagt Sheehan.
Das Center for Food Safety and Applied Nutrition (CFSAN) der FDA untersucht derzeit die Sicherheit von Rohmilchkäse und plant, ein Risikoprofil für diese Käsesorten zu entwickeln. Diese Informationen werden den Risikomanagern der FDA dabei helfen, künftige Entscheidungen hinsichtlich der Regulierung dieser Produkte zum Schutz der öffentlichen Gesundheit zu treffen.
Gewährleistung der Milchsicherheit
Die FDA überwacht die Verarbeitung von Rohmilch zu pasteurisierter Milch, Hüttenkäse, Joghurt und Sauerrahm gemäß der National Conference on Interstate Milk Shipments „Milch der Güteklasse A“. Programm. Dieses Kooperationsprogramm zwischen der FDA und den 50 Bundesstaaten sowie Puerto Rico trägt dazu bei, die Einheitlichkeit der Milchvorschriften und die Sicherheit von Milch und Milchprodukten sicherzustellen. Das Programm basiert auf Standards, die in der Pasteurized Milk Ordinance (PMO) der FDA beschrieben sind, einem Musterkodex für Vorschriften, der von den Staaten in ihre eigenen Vorschriften übernommen werden kann.
Im Rahmen des Grade-A-Programms führen staatliche Mitarbeiter Inspektionen durch und vergeben Bewertungen für regionale Milch der FDA Spezialisten prüfen diese Bewertungen, sagt Richard Eubanks, M.P.H., ein leitender Milchhygienebeauftragter bei CFSAN’s Milk Sicherheitsteam. „Es ist ein strenger Inspektions- und Auditierungsprozess“, sagt er, und „er erstreckt sich von der Kuh bis zum Karton.“ angefangen beim Milchviehbetrieb bis hin zur Verarbeitung und Verpackung der Produkte bei Milk Pflanzen. Produkte, die die Prüfung bestehen, können mit „Klasse A“ gekennzeichnet werden.
Das FDA-Milchprogramm der Klasse A umfasst pasteurisierte Milch von Kühen, Ziegen, Schafen und Pferden. Rohmilch und Rohmilchkäse können nicht mit der Güteklasse A gekennzeichnet werden, da sie nicht pasteurisiert sind und nicht unter das Programm fallen.
