Alkohol findet sich als Zutat in vielen Rezepten. Es kann als Zutat hinzugefügt werden, um bestimmte Aromen hinzuzufügen, oder es kann Teil einer Zutat sein, beispielsweise in Extrakten. Viele Kochbücher und Köche sagen dem Verbraucher, dass der Alkohol verbrannt sein wird, allerdings ist der Vorgang komplizierter, als diese einfache Aussage vermuten lässt.
Alkohol kocht bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser – 86 Grad Celsius vs. 100 Grad C. für Wasser, obwohl man ein Bier möglicherweise 30 Minuten lang kochen muss, um es in die Kategorie NA oder alkoholfrei zu bringen, was laut Gesetz bedeutet, dass es weniger als 0,5 Prozent Alkohol enthält.
Geschmack ist das, was alkoholische Getränke einem Essen verleihen, wenn sie als Teil der Zutaten verwendet werden. Alkoholische Getränke werden wegen der berauschenden Wirkung des Alkohols nicht in die Rezeptur aufgenommen. Extrakte hingegen nutzen Alkohol aus anderen Gründen. Ein Extrakt ist eine konzentrierte Lösung, die durch Extrahieren (Waschen oder Ziehen) von Bestandteilen aus der Strukturmatrix der ursprünglichen Verbindung hergestellt wird.
Der Alkoholgehalt in Extrakten kann zwischen 20 % und 90 % variieren, wobei die höheren Konzentrationen für die Bestandteile erforderlich sind, die am wenigsten wasserlöslich sind. Der Alkohol in einem Extrakt kann als Konservierungsmittel dienen und soll das Aroma und den Geschmack der ursprünglichen Zutat bewahren, aus der er hergestellt wird. Es fungiert auch als Transportmittel über die Schleimhäute und erleichtert so die Aufnahme in den Blutkreislauf.
Extrakte enthalten einen sehr hohen Alkoholanteil, die Gesamtdosis an Alkohol ist jedoch gering, so dass die tatsächlich konsumierte Alkoholmenge sehr gering ist. Wenn man 30 Tropfen eines gewöhnlichen Extrakts in 2 Unzen Wasser mischt, beträgt der resultierende Alkoholgehalt 0,59 % betragen, was dem Konsum von 1/65 einer Flasche Bier oder 1/85 eines Glases Wein entspricht.
Informationen des New York State Office of Alcoholism and Substance Abuse Services (OASAS)
