Jeder sollte sein eigenes hausgemachtes Sauerkraut machen. Sie erhalten nicht nur alle Vorteile dieser durch Fermentation induzierten Probiotika, sondern verzichten auch auf alle Konservierungsstoffe aus Dosen- und Glasversionen.
Es stellt sich auch heraus, dass es lächerlich einfach ist. Man könnte meinen, ich wüsste das schon. Mein Großvater war damals in Deutschland stationiert… mein Vater lebte sogar eine Zeit lang dort. Sauerkraut habe ich schon als Kind kennengelernt. Ich habe diese vage Erinnerung an meine Großmutter, die dachte, es sei urkomisch. Ich schätze, ich hätte sie fragen sollen, wie man es macht.
Es beginnt genauso wie jedes eingelegte oder fermentierte Rezept: von Sterilisieren der Gläser. So wie ich es mache, gibt es zwei verschiedene Größen von Gläsern, die sterilisiert werden müssen – das Sauerkrautglas selbst und das kleinere Glas, mit dem der Inhalt des größeren Glases beschwert wird. Bevor Sie beginnen, stellen Sie sicher, dass das kleinere Glas in das größere Glas passt, aber beide sollten sterilisiert werden.
Dann können Sie mit der Herstellung Ihres Sauerkrauts beginnen.
Wenn Ihre Gläser sterilisiert sind, ziehen Sie alle welken äußeren Blätter vom Kohl ab und schneiden Sie den Kohl in zwei Hälften.
Schneiden Sie dann mit Ihrem Messer den Kern aus den Hälften, indem Sie dreieckige Schnitte um den Stiel machen.
Um das Zerkleinern des Kohls zu erleichtern, schneide ich die Hälften danach gerne in zwei Hälften. Dies sollte sie beim Schneiden überschaubar halten, was wichtig ist, da Sie einheitliche Fetzen benötigen.
Verwenden Sie eine Mandoline, um gleichmäßige Fetzen zu erzeugen. Eine Küchenmaschine zerkleinert zwar, erzeugt aber auch viele verschiedene Größen, was bedeutet, dass der Kohl unterschiedlich schnell gärt. Das könnte zu einem ungleichmäßigen Geschmack im gesamten Sauerkraut führen. Aber der Zerkleinerungsaufsatz einer Küchenmaschine ist besser als das Schneiden von Hand.
Sie können viele verschiedene Salzsorten verwenden, jedoch kein Kochsalz. Pökelsalz und Meersalz sind am besten, aber koscheres Salz funktioniert auch. Koscheres Salz ist das, was die meisten Leute zur Hand haben werden, aber wissen Sie, dass es länger dauern kann, mit koscherem Salz zu gären. Das Warten lohnt sich. Wenn Sie also etwas haben, kaufen Sie nichts, was Sie sonst nicht verwenden.
Ein Teil dieses Schrittes besteht darin, das Wasser aus dem Kohl zu ziehen, aber es fügt auch Geschmack hinzu. Wenn Sie das Salz hinzufügen, seien Sie vorbereitet – der Kohl beginnt sehr schnell Wasser abzugeben. Das ist gut so, aber wundern Sie sich nicht, wie schnell das geht.
Du brauchst keine zusätzlichen Gewürze, obwohl ich Kümmel mag. Dillsamen sind auch gut. Wenn Sie diese hinzufügen möchten, ist es jetzt an der Zeit. Es ist viel nass vom Wasser, das aus dem Kohl sickert, und es wird sich gründlich mischen.
Um zu fermentieren, müssen Sie das, was fermentiert wird, von der Luft fernhalten. Deshalb vergruben sie früher gärende Waren. Packen Sie die Kohlmischung wirklich gut in ein paar Quart-Größe Mason-Gläser. Holen Sie es gut und verpackt, und füllen Sie es nicht zu voll. Sie müssen Platz für das Gewicht lassen.
Ich sterilisierte ein kleineres Mason-Glas (eines, das in mein Hauptglas passen würde) und füllte es mit (sauberen) Aquariensteinen. Sie können auch Murmeln verwenden. Verdammt, manche Leute verwenden anscheinend gekochte Steine. Sie müssen nur den Kohl beschweren, damit er unter der von Ihnen erstellten Salzlake bleibt. Jeder Kohl, der oben schwimmt, kann Schaum oder Schimmel darauf bekommen. Beide sind abnehmbar, wenn sie von oben abgeschöpft werden, aber wenn sie zu lange sitzen, können sie Ihre Charge ruinieren. Am besten riskieren Sie es nicht, indem Sie es nicht zulassen.
Ich verwende beim Versiegeln gerne ein Stück sauberen Stoff oder ein Käsetuch anstelle der Metallscheibe, da so Gas entweichen kann – was das Übersprudeln reduziert – ohne Staub hineinzulassen. Der Einmachglasring hält es an Ort und Stelle. Aber wenn Sie das nicht tun können, können Sie eine Blechpfanne darunter stellen, um Flüssigkeiten aufzufangen, die während der Fermentation übersprudeln.
Hausgemachtes Sauerkraut-Rezept
Ergibt etwa 1-1/2 Liter
Zubereitungszeit: 30 Minuten | Gesamtzeit: 3-7 Tage
Zutaten:
- 1 mittelgroßer Grünkohl (ungefähr 2 1/2 Pfund zerkleinert)
- 1-1/2 Esslöffel Pökelsalz oder anderes unraffiniertes Salz (kann koscheres Salz verwenden)
- 1 Esslöffel Kümmel
Richtungen:
- Die losen, äußeren Blätter vom Kohlkopf entfernen. Teilen Sie den Kohl mit einem scharfen Messer durch die Mitte und schneiden Sie den Kohl mit einer langsamen, kräftigen Schaukelbewegung, wenn Sie Schwierigkeiten haben. Entfernen Sie die dicken Kohlkerne und teilen Sie jede Hälfte in 2 für 4 gleiche geviertelte Keile. Den Kohl mit einem Messer, einer Mandoline oder einer Küchenmaschine in dünne, gleichmäßige Streifen schneiden. Entsorgen Sie alle Stücke oder ungleichmäßige Stücke.
- Mischen Sie in einer großen Rührschüssel das Salz mit dem Kohl mit einem Salzverhältnis von etwa 1 Esslöffel unraffiniertem Salz pro 2 Pfund Kohl. Massieren Sie die Mischung mit Ihren Händen, um die Zellwände des Kohls aufzubrechen, bis er eine welke, krautsalatartige Textur annimmt und sich Flüssigkeit bildet (5 bis 10 Minuten). Kümmel dazugeben und gründlich mischen.
- Die Sauerkrautmischung und jegliche Flüssigkeit aus der Rührschüssel in sterilisierte Einmachgläser schöpfen und die Kohlmischung mit einem Stößel so weit wie möglich einpacken oder Holzlöffel, dabei darauf achten, dass er nicht überfüllt – viel Platz für einen aktiven, sprudelnden Fermentationsprozess und ein geringes Gewicht lassen, um den Kohl zu halten untergetaucht. Für das Gewicht eignet sich ein kleineres Einmachglas oder Geleeglas, das mit sauberen Steinen oder Murmeln gefüllt ist, aber das Gewicht kann wirklich so einfach sein wie ein gekochter Stein. Legen Sie das Gewicht in das Einmachglas und stellen Sie sicher, dass der gesamte Kohl eingetaucht ist.
- Decken Sie das Glas mit einem Tuch ab und sichern Sie es mit dem Metallband (kein Vakuumverschluss).
- Lagern Sie das Sauerkraut 3 bis 10 Tage lang an einem kühlen Ort (von 65-75 Grad F) ohne direkte Sonneneinstrahlung. Drücken Sie in den ersten 24 Stunden das Gewicht leicht auf das Sauerkraut, damit das Wasser aufsteigt. Wenn das Wasser den Kohl nach 24 Stunden nicht bedeckt hat, stellen Sie eine Salzlake her, indem Sie 1 Teelöffel Salz in einer Tasse Wasser auflösen und so viel Wasser in das Glas geben, dass der Kohl vollständig untergetaucht ist. Überprüfen Sie das Sauerkraut täglich, um sicherzustellen, dass kein Kohl über dem Wasser schwimmt. Wenn dies der Fall ist, klopfen Sie es vorsichtig fest. Nach etwa einem Tag sollte die Fermentation beginnen und die Mischung sollte anfangen zu sprudeln. Beginnen Sie nach 3 bis 4 Tagen mit der Verkostung, bis Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, aber je länger Sie warten, desto aromatischer wird Ihr Sauerkraut. Wenn Sie mit dem Geschmack zufrieden sind, entfernen Sie das Tuch, verschließen Sie das Glas mit dem flachen Vakuumdeckel (anstelle des Tuchs) und kühlen Sie es. Das Sauerkraut sollte etwa 2 Monate haltbar sein.
Wichtig: Sie werden höchstwahrscheinlich auch Schaum oder weißen Schaum oben sehen, aber seien Sie nicht beunruhigt – es ist alles Teil des Prozesses. Wenn Sie jedoch Schimmel sehen, schöpfen Sie ihn ab und vergewissern Sie sich, dass Ihr Kohl vollständig untergetaucht ist – Ihr Sauerkraut sollte noch in Ordnung sein. Während fermentierte Lebensmittel normalerweise sicher sind, verwenden Sie beim Verzehr Ihr bestes Urteilsvermögen, genau wie bei jedem anderen Lebensmittel. Wenn das Essen verdächtig aussieht oder verdorben riecht, gehen Sie kein Risiko ein – werfen Sie es weg.
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