For dem af os, der nyder at være op til albuerne i brøddej og for de andre, der nyder den sarte fremstilling af småkager og kager, vil denne hurtige guide hjælpe dig med bedre at forstå verden i bagning, dets ingredienser og hvorfor vi bruger et bestemt emne i visse opskrifter.
Stå foran din lokale købmands bagegang, og du vil blive overrasket over de mange mel. Ville du nogensinde bage challah med kagemel eller lave en engelmadskage med brødmel? I dag giver vi dig den indvendige scoop om, hvorfor brug af det korrekte mel til det korrekte job skaber bedre (og luftigere) resultater!
Hvedemel
Dette er den mest almindelige og mest populære kornsort, der er malet af korn, der er hvede, og som er malet til mel. Afhængigt af hvilken type mel du ønsker, kan hele hvedekernen formales (til brug som fuldkornshvedemel), som omfatter alle dele af kernen: klid, kim og endosperm. Ved formaling af almindeligt mel formales kun endospermen. Nedenfor er en liste over de mest populære hvedemelsorter, men husk, at der er tusindvis af hvedsorter!
Mel til alle formål
Almindeligt mel formales fra en blanding af både hårde og bløde hvedesorter og har et proteintal på 9,5 procent til 11,5 procent, selvom det ikke altid er tilfældet. King Arthur Mel meler sit universelle mel udelukkende af hård hvede, mens hvidt liljemel formales af blød hvede (ikke underligt, at alle i Syd elsker at bage kiks med det)!
Få opskriften ved hjælp af universalmel: Æble rabarber tærte>>
Fuldkornsmel
Hele hvedemel kan formales af både hård og blød hvede og inkluderer hele hvedekernen, hvilket giver den en kortere holdbarhed. Det skyldes, at kimen og kliden er righoldige i naturlige olier og får melet til at nedbrydes hurtigere. Hvidt fuldkornsmel bruger den samme proces, kun formalet fra en hvid hvedesort.
Brød mel
Brødmel formales enten fra hård rød forår eller hård rød vinterhvede med et proteintal på 11,5 procent til 13,5 procent. Da det er formalet af hårdere hvedetyper, er slutresultatet ikke så fint som kagemel, men det gør underværker i gærbrødopskrifter og skaber en fin smule, når det er nødvendigt.
Selv-hævende mel
Selvstigende mel formales af blød hvede med samme proteinprocent som mel til alle formål. Hvad der gør dette mel anderledes er tilføjelsen af et hævemiddel. Nogle bagere foretrækker at kontrollere dette selv, aldrig ved at bruge dette mel, mens andre ser ud til at elske det lette!
Få opskriften ved hjælp af selvhævende mel: Græskarpandekager >>
Kage mel
Kagemel formales af blød rød vinterhvede og har et proteintal på omkring 7 procent. Typisk bleget til resultater af hvid kage, kan du også finde dette mel ubleget.
Andre mel
Ikke alle kan indtage gluten i hvedemel, og derfor blev markedet for ikke-hvede- og ikke-kornmel født. Disse mel tilføjer ikke bare glutenallergi smag, tekstur og farve til dine bagværk.
Rismel
Rismel fremstilles ved at male riskerner meget fint, og det bruges ofte i asiatisk madlavning til at tykne saucer og som belægning til proteiner. Også interessant at bemærke er risgrus et nyt produkt på markedet, der ligner almindelige gryn.
Majsmel
Maismel formales fra tørrede majskerner og kan findes som groft majsmel, masa harina og det klassiske majsmel, der bruges til latinamerikanske opskrifter som tamales.
Flere mel
Andre mel omfatter quinoamel, sød kartoffelmel, kokosmel, kikærtemel, mel af sorte bønner og endda mel, der er formalet af vindruer!
Kilder: Sådan fungerer bagning: Undersøgelse af det grundlæggende i bagevidenskab af Paula Figoni, Om mad og madlavning: Køkkenets videnskab og viden af Harold McGee
Mere om bagning
Sådan laver du en flettet tærte skorpe
Apple fritter muffins
Peekaboo græskar pund kage
