Historien om salt er sammenflettet med menneskehedens historie og med god grund. Der er ikke kun brugt salt til tusinder af år for at bevare fødevarer, især kød, inden køling er tilgængelig, er det også et af vores fem grundsmage (sammen med sødt, surt, bittert og salt, aka umami, selvom andre er blevet foreslået).
Den enkleste af vores fem smag, salt er den øverste - faktisk forbedre eller minimere vores andre smagssanser, ifølge BBC's Science Focus.
Og selvom alle salte er kemisk ens, er de ikke alle skabt ens. De yder alle deres egne unikke bidrag til vores kulinariske bestræbelser. Tilsætningsstoffer som jod giver bordsalt en let metallisk smag, men forskelle i tekstur - saltkrystallernes faktiske størrelse og form - har også stor indflydelse på din færdige opskrift. For eksempel, hvis du erstatter bordsalt med kosher salt i en opskrift ved hjælp af de samme målinger, finder du hurtigt at dit færdige produkt er oversaltet, nogle gange til det tidspunkt at være uspiseligt, på grund af den mindre størrelse af bordsalt granulat.
Der er også aromatiserede salte, som typisk er bordsalt, kosher salt eller havsalt blandet med andre smag: Tænk hvidløgssalt, løgsalt og krydr salt. Men i slutningen af dagen kommer det hele tilbage til gode gamle NaCl.
Inden du bryder de smarte nye salte ud, skal du se på denne hurtige guide til alle tilgængelige salte og hvad du kan (og bør) bruge dem til og herunder alle de oplysninger, du har brug for, f.eks. hvor de kommer fra, og hvordan de er lavet.
Stensalt
- Også kaldet halit
- Dannet af natriumchlorid, selvom der kan være andre spormineraler i det
- Dannes, når store søer og hav tørrer op og udvindes fra Jorden fra gamle saltbede, der kan være hundredvis af meter dybe
- Normalt hvid, men kan være andre farver; kan indeholde uspiselige urenheder
- Selvom den ikke bruges direkte i mad, bruges den som seng til visse fisk og skaldyr og til fremstilling af is (og til at smelte isen på visse overflader)
Bordsalt
- Også kaldet iodiseret salt
- Høstet fra brønde bygget over saltbede eller via solfordampning af vand
- Forfinet til at indeholde 97 til 99 procent natriumchlorid og beriget i USA med tilsat jod, et vigtigt mineral mange mennesker ikke får nok af
- Opløses hurtigt og er en god krydderi til alle formål; det mest almindelige salt, der kræves i bagning
Kosher salt
- "Kosher" refererer til dens oprindelige rolle i koshering af kød ved at fjerne overfladeblod frem for at saltet i sig selv er kosher
- Høstet og raffineret på samme måde som bordsalt, selvom det har en større kornstørrelse og sjældent iodiseres
- Opløses hurtigt og er en god krydderi til alle formål (mange kokke foretrækker det, fordi de større korn gør det sværere at oversæson); sjældent kaldet til bagning undtagen som et efterbehandling salt (f.eks. på kringler i stedet for kringlesalt)
Havsalt
- Høstet fra fordampet havvand og generelt hvidt, når det markedsføres som bare "havsalt"
- Sjældent raffineret, så det kan indeholde gavnlige næringsstoffer, der ikke findes i bordet eller kosher salt; disse næringsstoffer resulterer i en mere kompleks smag end raffinerede salte
- Grovere korn end bordsalt og ofte mere stenlignende end kosher salt; større korn skal muligvis formales før brug
- Ved madlavning kan den bruges i stedet for raffinerede salte, når den smages til, men ikke nødvendigvis ved måling og ikke i bagning, medmindre det specifikt kræves
Himalaya pink havsalt
- Høstet med håndkraft fra Himalaya og varierer i farve fra råhvid til dyb, næsten rød, lyserød
- Uraffineret og betragtes som det reneste salt i verden, indeholdende 84 potentielt ernæringsmæssigt gavnlige mineraler og elementer
- Grovere korn end bordsalt og ofte mere stenlignende end kosher salt; større korn skal muligvis formales før brug
- Fet smag, det fungerer godt i krydderier at smage i nogle retter, herunder hjemmelavet smør, og som efterbehandling eller cocktail -rimsalt; plader af det bruges ofte til madlavning, fordi det præger sin smag til fødevarer og holder varmen godt
Keltisk havsalt
- Også kaldet sel gris ("Gråsalt") på grund af sin grålige farve
- Skrabet af mineralrig havvand og uraffineret
- Korn er fugtige og fyldige og har en briny smag, hvilket gør det til et glimrende salt til fisk og noget kød; kan bruges til bagning som et færdigsalt
Sort hawaiisk salt
- Også kaldet sort lavasalt
- Får sin farve fra det aktivt kul, der findes på de vulkanske øer, det høstes fra
- Uraffineret, den er knasende og grovkornet
- Gør et godt afsluttende salt til fisk og skaldyr og svinekød
Rødt hawaiiansk salt
- Også kaldet alaea salt
- Høstet fra havvand blandet med jernrig vulkansk ler alaea på Hawaii, hvor dens dybe røde nuance kommer fra
- Sprødt og sprødt, det er en smagfuld og smuk tilføjelse til skaldyr og salater, gør et fantastisk rimsalt til cocktails og et festligt efterbehandlingssalt til brød og desserter
Persisk blå salt
- Den er høstet fra en gammel sø i Iran og er mineralrig
- Dens blå isfarve kommer fra både mineralindholdet og den naturlige komprimering, som får lyset til at bryde forskelligt
- Lidt sød (saltmæssigt) og citronagtig i smagen, det anbefales til fisk og papillote, tomatretter og kan bruges som rimsalt til cocktails
Kala namak
- Nepalesisk for "sort salt"
- Himalaya havsalt blandes med trækul, urter, frø og bark og fyres i en ovn, hvorefter den ældes
- Har en rødlig-sort farve og en skarp, æglignende smag for at supplere dens salthed, og bruges som sådan ofte til at give veganske retter en æglignende smag
Røget salt
- Teknisk set bare et havsalt, der er røget, kan det have en række forskellige røgfyldte smag afhængigt af træet, man plejer ryge det (det kan være lige så mildt som æbletræ eller så stærkt som hickory eller mesquite-der er endda bambusrøget salte)
- Smagen er intens, så den er generelt bedst forbeholdt oksekød, kraftigere stykker svinekød og store grøntsager (f.eks kartofler eller korsblomstret grøntsager) - selvom æbletræssmag kan fungere godt på robuste skaldyr, såsom laks eller tunfisk
Bejdsning af salt
- Også kaldet dåse salt
- I det væsentlige det samme som bordsalt med hensyn til høst og forfining, er det fri for antiklumpningsmidler og jod, der kan misfarve konserveret mad
- Brugt til konserves eller bejdsning, men det kan også bruges i stedet for almindeligt salt i en knivspids (dog skal du lægge et par riskorn i shakeren for at undgå at det klumper sig sammen)
Fleur de sel
- Bogstaveligt talt betyder "blomst af salt"; det kaldes også "salts kaviar", fordi de intense begrænsninger ved høst gør det til et af de dyreste salte i verden
- Et havsalt skummet fra vandoverfladen ud for kysten af Bretagne, Frankrig, det er flak og papirtyndt, når det høstes
- Har en blågrå farvetone fra det høje mineralindhold i havet, det er høstet af
- Fordi det ikke opløses hurtigt, bruges det altid som et afsluttende salt - til alt fra fisk og skaldyr og grøntsager til chokolade, småkager og karamel
Flagesalt
- Ligesom fleur de sel har den en flosset konsistens og er tynd
- Høstet fra saltvand ved fordampning eller kogning adskiller det sig fra fleur de sel ved, at det har en lysere salt smag og opløses let
- Bruges bedst som afsluttende salt til kød eller skaldyr (undgå at bruge det på slik)
Surt salt
- Faktisk slet ikke et salt - det er citronsyre
- Fremstillet ved at opvarme citrusjuice og sile calciumcitratet ud, tilsætte svovlsyre, opvarme og lade væsken fordampe
- Smager ikke salt, men tilføjer et godt spark til fødevarer
- Anvendes i konserves for at forhindre bruning, men kan også bruges til at krydre popcorn og andre fødevarer, som en rimsalt eller endda drysset i nogle øl i pilsner-stil, i hjemmelavede limonadeblandinger og ostefremstilling
Kilder: EcoWatch, Wide Open Eats, Morton Salt, Wikipedia, Krydderihuset, Maldon Salt Company, Hvad laver mad i Amerika, Gourmet Sleuth, Terre Exotique, Min Spice Sage, Morton Salt, Kong Arthur Mel, Det friske brød, Krydderihuset, Blad
