I den brede interweb -verden af madskrivning kommer og går mode. De hjælper os med at opdage nye fødevarer og genfinde gamle favoritter. Men når det kommer til bagning, bør den type fedt, du bruger, ikke være baseret på tendenser, men på dit ønskede resultat. At forstå, hvordan disse fedtstoffer er forskellige, er, hvordan du sørger for, at hver tærte, kage og brød bliver præcis, hvordan du vil have det.
Videnskaben om fedt i bagning
Selvom jeg synes, at "bagning er en videnskab" er en undskyldning, kokke, kokke bruger, for ikke at bruge nok tid ved at praktisere en simpel gærbrødsopskrift, forbliver faktum, at det er mindst lige så meget videnskab som det er kunst. Og at forstå, at videnskab gør dig bedre til kunsten.
Mere: Chocolate chip-cannabis cookies, der gør det svært at spise kun en
Uanset hvilken slags fedt du bruger, tjener fedtstoffer en vigtig funktion i bagning. De efterligner fugt uden at fordampe som vand ville, giver ømhed ved at svække gluten, hjælp i bagningsprocessen ved at sikre, at varmen er mere jævnt fordelt og muliggøre bruning ved at tiltrække varmen uden fordamper.
Når det kommer til fedt, er det vigtigt at følge anvisningerne om temperatur. Uanset om det er smeltet, stuetemperatur eller koldt, påvirker det interaktionen med andre ingredienser.
Alle fedtstoffer gør dette lidt anderledes, hvorfor det er vigtigt at forstå, hvad hvert fedt gør. Inden du ved af det, vil du erstatte fedtstoffer for at tilpasse dine opskrifter præcis, som du vil have dem.
Smør: Alt om smag
Smør bruges som hovedregel til sin smag. Dens ømhedsevne er god, men ikke den bedste. Når det bruges til at lave tærter, er det noget flakket, men ikke det bedste, og når det bruges til at lave cookies, tillader det lidt spredning, selvom det langt fra er det værste. Men du kan virkelig smage forskellen, og det er her smør normalt vinder.
Bemærk, at europæisk smør har lidt mere fedt (og teknisk smag) end amerikansk smør har. Selvom forskellen virker ubetydelig, sværger mange bagere (denne inkluderet) ved sin overlegenhed. Smør findes i saltede og usaltede sorter. Generelt bør du bruge usaltet, medmindre en opskrift specifikt kræver saltet eller reduceret mængden af salt, du bruger. Det bør også generelt bruges ved stuetemperatur, medmindre opskriften angiver koldt eller smeltet smør. Bemærk, at klaret smør bedst efterlades til opskrifter, der ikke er bagt, da opklaringen ødelægger smagen og gør kager tætte og småkager mere kageagtige.
Margarine: Ikke meget godt til noget
Margarine ser ud til at have mange egenskaber, der ligner smør, men de er langt fra udskiftelige. Margarins højere vandindhold fører til mindre smag, frygtelig ømhed, masser af spredning til småkager og ubetydelig flakhed til tærteskorper. Der er heller ikke noget, der hedder usaltet margarine.
Når det kommer til bagning, er det eneste, det er godt for, at rive toppen eller hjælpe med at reducere fastklemning. Dette gælder endnu mere for de hjerte-sunde pålæg. Hvis du forsøger at spare fedt, skal du vælge en opskrift, der kræver frugtpuré.
Mere: Den nøjagtige rabarber- og mandeltærte har vi dagdrømt om
Forkortelse: Møre kager og flagnende tærtebund
Forkortelse er i det væsentlige smagløs i små mængder eller i opskrifter, der har meget slag fra meget smagfulde ingredienser, men det gør det op ved at lave aldeles møre kager og hurtige brød og det flakeste af tærte skorper. Det bør undgås, hvis smørets smag ville være stærk i en opskrift (som smørcreme), da det har en temmelig ubehagelig smag (som brugt friturolie). Hvis du ønsker smagen af smør, men fordelene ved at forkorte, kan du altid bruge halv forkortelse og halvt smør. Den eneste ting, forkortelse ikke gør godt, er cookies. Selvom det ikke tillader for meget spredning, er smagen bare indlysende... en du vil forbinde med billige købmandsbutikker.
Svinefedt: Endnu bedre end afkortning
Lard har en dårlig rap, men det er faktisk ikke nær så usundt, som folk er blevet ført til at tro og er faktisk fedt valg for mange ernæringseksperter. Når det er sagt, er det lige så godt som at forkorte til at møre kager, laver småkager, der spreder sig lidt og gør den mest møre, flagnende tærtebund, du nogensinde har nydt. Selvom det er næsten identisk med at forkorte virkningerne på bagværk, har det ikke den slags falske smag som dens vegetabilske fedt modstykke, hvilket gør det til et godt alternativ, hvis smagen af forkortelse bare vender dig af.
Vegetabilsk olie: Tættere kager og hurtige brød
Om olie har meget smag eller ej, afhænger af, hvad du bruger. Olivenolie har nogle, men generisk vegetabilsk olie har ingen. Olie tilføjer kagens tæthed, hvilket gør det til nogle menneskers valg af fedt til brownies og visse hurtige brød (eller virkelig enhver kage, du foretrækker en tættere tekstur til). Det gør dog småkager temmelig kagelignende.
Mere: Lav en ananas kage, fordi du har brug for noget så yndigt i dit liv
Kokosolie: Tilsæt lidt smag til kager og hurtige brød
Ligesom smør har kokosolie meget smag, selvom dens smagsprofil er anderledes. Og husk på, at uraffineret kokosolie har meget mere smag end raffineret har. Faktisk, hvis du erstatter kokosolie, vil du måske reducere sukkeret med en tredjedel eller deromkring, da kokosolie har en naturlig sødme. Hvis du erstatter flydende fedt med det, skal det smeltes for at bruge det. Men da kokosolie er fast ved stuetemperatur, kan du bruge den som den er, når du subber for faste fedtstoffer. Prøv det i brownies og søde hurtige brød til et strejf af kokossmag.
