Skum og pulvere, tandkød og geler... det er værktøjerne til den molekylære gastronom. Lær, hvordan du bruger dem, når du eksperimenterer med molekylær gastronomi.
molekylær gastronomi
Din yndlingsmad plus videnskab!
Skum og pulvere, tandkød og geler... det er værktøjerne til den molekylære gastronom. Lær, hvordan du bruger dem, når du eksperimenterer med molekylær gastronomi.
Kemi låser spændende måder op for dig at lave god mad
Hvis du nu har set noget antydning af berømthedskok, der laver mad i fjernsynet, har du set kokke omdanne mango til æggeblomme, hummer til skum og frugtsaft til kaviar alt sammen i navnet på en ny madlavningsstil, som de fleste kalder "molekylær gastronomi." Den gode nyhed er dog, at molekylær gastronomi ikke behøver at forblive på TV. Tag dine labfrakker og træskeer ud, fordi du er ved at starte dit allerførste eksperiment i dit eget hjem.
Hvad er molekylær gastronomi?
Inden vi kan begynde at eksperimentere med molekylær gastronomi, er det vigtigt at vide præcis, hvad vi sætter os ind i. Foreløbig er der ikke noget styrende organ til at sige, hvad der er og ikke er molekylær gastronomi, så en række madlavningsstile bliver fejlmærket som molekylær gastronomi. I forbindelse med de følgende eksperimenter koncentrerer vi os om strengt mad, der kan fremstilles ved at tilsætte tilsætningsstoffer af fødevarekvalitet (gasser, tandkød, pastaer, fortykningsmidler osv.) Til mad.
Hvorfor ville vi gøre dette? For med molekylær gastronomi kan vi lave mad om. Vi kan tage mango- og kokospuddinger og få dem til at ligne æg, gøre skum til kager, skabe spiselige salatdressingsperler og en million andre ting imellem.
Denne definition er naturligvis en smule anderledes end den, der blev foreslået af manden, der opfandt udtrykket "molekylær gastronomi", forskeren Herve This. Dette var mere videnskabsmand end gal videnskabsmand, men lagde grunden til moderne molekylær gastronomi på grund af hans videnskabelige tilgang til madlavning. Desværre udelader definitionen en masse fede teknikker, som du også bør prøve (som at gøre mad til damp, hvilket er ret fantastisk og ved hjælp af nedsænkningscirkulatorer til sous vide mad osv.), men det giver os et godt udgangspunkt. Plus, det er virkelig fedt!
Sådan kommer du i gang
Når du kommer i gang, skal du bruge en guide. Heldigvis har vi lige sagen til den begyndende molekylære gastronom. I den finder du et komplet sæt bøger om emnet, hvor du kan få startsæt og en liste over de værktøjer, du har brug for. Føl dig fri til at henvise til denne vejledning, når du starter dine udforskninger.
Alligevel er det første, du skal gøre, før du dykker ned i molekylær gastronomis verden, at finde ud af, hvad der er muligt. Hvis du aldrig har set, hvad kokke gør med det, skal du finde ud af det. Der er flere bøger anført i guiden, der får dig i gang.
Når du ved, hvad du vil gøre, skal du bare finde det rigtige udstyr til at komme i gang. Igen har vores guide allerede en god liste over værktøjer og tilsætningsstoffer, du skal bruge for virkelig at få gang i dine gastronomiske eksperimenter. Men hvis du ikke er sikker på, hvad du vil gøre, er her flere opskrifter til at komme i gang.
Eksperimenter med disse gastronomiske opskrifter:
Berry balsamic vinaigrette perler
Giver 1 kop perler
Ingredienser:
- 1 kop olivenolie
- 1/2 kop hindbær
- 1 kop balsamico
- 1 spsk sukker
- 1 tsk salt
- 2 gram agar agar pulver
Rutevejledning:
- Hæld olivenolien i et højt glas. Sæt glasset i fryseren.
- Kom hindbærene i en skål og mos med en gaffel.
- Hæld eddike, sukker og salt i og bland godt.
- Lad eddiken sidde i en time og kom derefter i foodprocessoren for at lave en tynd puré.
- Rør agaragaren i og hæld blandingen i en gryde.
- Bring eddikeblandingen i kog, og hæld derefter tilbage i skålen.
- Fyld hurtigt en pipette eller sprøjte med eddike.
- Dryp balsamico i olien. Gentag med alt balsamico.
- Fjern med en hulske, skyl og server.
Kalkluft
Giver 1/2 liter skum
Ingredienser:
- 1 liter limesaft
- 1/2 kop pulveriseret sukker
- 800 ml vand
- 10 gram sojalecithin
Rutevejledning:
- Bland alle ingredienserne i en skål med en træske.
- Brug en stavblender til at piske toppen af limesaften.
- Tag din træske og skum skummet af. Tjene.
30 sekunders svampekage
Denne opskrift kræver en madpisker, som du måske har set brugt på barer og isbarer til at lave flødeskum. Væske anbringes i en beholdertank, og trykpatroner indsættes i selve piskeren. Når håndtaget trykkes på piskeren, luftes det blandingen med gassen og, i mangel af et bedre udtryk, "sprøjter" den væske, der nu er blevet en skummende creme. De er gode til flødeskum, saucer og i dette tilfælde kagedej.
Giver 1-2 kager
Ingredienser:
- 50 gram kakaopulver
- 80 gram sukker
- 20 gram mel
- 3 æg + 1 æggehvide
Rutevejledning:
- Bland alle ingredienserne.
- Kom blandingen i en fødevarepisker med to lattergaspatroner. (Dette vil injicere meget gas i blandingen for at gøre dejen meget let.) Tryk på håndtaget på madpiskeren, så æggehvide -blandingen begynder at fylde en skål i mikroovnen. Fyld skålen 1/3 fuld.
- Mikrobølgeovn i 30 sekunder.
Flere eksperimenter, flere værktøjer
Kats krydret tranebærsauce med lavt kulhydratindhold med citrus
Bourbon og honningskum
Køkkenteknologi, vi elsker i 2013
