Hvis du elsker ost, er chancerne for, at du har haft en kornet, olieagtig katastrofe med ostedip, mac og ost eller ostesuppe mindst en gang i dit liv. Det er nok til at lade dig undre dig over, hvordan fødevareproducenter gør det (og hvilke kemikalier de bruger). Den gode nyhed er, et sådant kemikalie er natriumcitrat, som er sikkert og tilgængeligt for forbrugerne.
Hvad er natriumcitrat?
Natriumcitrat kan lyde som et af de fødevaretilsætningsstoffer, du bør undgå, men det er et helt naturligt biprodukt (saltet) af citronsyre. Det har en række anvendelser, men med ost emulgerer det olier. Med andre ord hjælper det med at holde din smeltede ost eller ostesovs ikke adskilt.
Hvis du er slukket for, hvor kemisk det lyder, skal du ikke være det. Det er ikke anderledes end at bruge bagepulver til hævning i brød. Og det er lettere at bruge end at lave en roux.
Hvad er det ligesom?
Grundlæggende ligner det meget fint sukker. Alene har den en mild bitter/salt smag (som den fortyndede version af citronpith, hvis den var let saltet), men den er meget svag, selv i sin rene form. Du bruger typisk meget lidt, så det smager ikke af din mad, selvom du bør bruge det i den lavest mulige koncentration. Opbevar den ved stuetemperatur, selv efter åbning. Du kan købe det fra
Hvordan bruger du den til at lave smeltende ost?
Den bedste del af natriumcitrat er den effekt, det har på ost. Du kan gøre enhver ost, uanset hvor fedtet eller kornet den normalt ville være, når den smelter, til Cheez Whiz-værdig smeltende godhed på få minutter.
Alt du behøver er lidt varm væske, lidt ost og natriumcitrat.
Start med enhver væske - vand, mælk... endda øl. Varm væsken op til varm, men ikke kogende. Opløs derefter natriumcitratet. Den mængde, du har brug for, afhænger af en række faktorer, men det er normalt kun et par gram.
Tilsæt derefter din revet ost lidt ad gangen, og pisk til at kombinere, tilsæt lidt mere, mens den smelter. Hvis din ost er hårdere (som skarp cheddar), kan du bruge en stavblender til at øge effekten af natriumcitrat. Men normalt behøver du ikke mere end et piskeris.
Selvom du også kan tilføje et antal krydderier og smagsstoffer efter osten er smeltet, skal du starte med en simpel opskrift, f.eks. pepper jack ost queso. Når du har fået styr på det, kan du bruge natriumcitrat i supper, mac og ost og mere.
Flere opskrifter på ost
Den bedste ost til grillede ostesandwicher, ifølge videnskaben
Skinke- og ostefyldte kyllingeruller- nemme at lave og vanedannende gode
Alt hvad du behøver at vide om stegning af ost (nej, ikke mozzarella -pinde)
