Hvis du har olie, eddike, æg, sennep og et piskeris, kan du lave hjemmelavet mayonnaise på mindre end fem minutter. Er du klar til denne (lette) udfordring? Uanset om du har lyst til Duke's, Miracle Whip eller Kraft, kan du genskabe de samme smag, og derefter nogle, når du laver det selv. Og når du har mestret teknikken, kan du bruge din hjemmelavede mayonnaise til snesevis af andre saucer og dips.
Trin 1: Emulger
Mayonnaise er en permanent emulsion (hvilket betyder, at den ikke vil adskilles, som olie og eddike) fremstillet ved at suspendere små dråber olie og vand (normalt med citronsaft eller eddike) i et emulgeringsmiddel (æggeblomme, der indeholder lecithin) ved hjælp af et piskeris. Det er et let hjemmelavet krydderi, der smager så meget friskere end købt i butikken og kan manipuleres til snesevis af smagsprofiler med tilføjelse af enkle urter og krydderier.
Hemmeligheden ved at få mayonnaise til at virke som mayonnaise er at etablere den første emulsion, før den strømmer i al olien. En klat sennep, som også indeholder emulgerende lecithiner, og et par dråber olie tilsat æggeblommerne, sikrer, at din emulsion holder fast og danner mayonnaise.
Trin 2: Tilsæt olie
Når den første emulsion er dannet, kan olien piskes i æggeblommerne i en langsom, jævn strøm. Jo langsommere olien tilsættes, jo mindre bliver oliedråberne, hvilket skaber en mere stabil mayonnaise.
Afhængig af den olie du bruger, varierer din hjemmelavede mayonnaise fra ecru til en lysegul. Olivenolier vil producere en karakteristisk mayonnaise med frugtagtig aroma med en lysegul farve, mens neutrale olier, såsom solsikke, vil producere en mayonnaise, der er lysere i farve og smag. Du kan også lege med din mayonnaises viskositet efter mængden af olie, du tilsætter - jo mere olie du bruger, jo tykkere bliver din mayonnaise. Mayonnaise lavet med olivenolie kommer ikke så hurtigt sammen som dem, der er lavet med vegetabilsk eller rapsolie, men vær tålmodig - det bliver i sidste ende til mayonnaise.
Trin 3: Bland det op
Mayonnaise kræver en seriøs multi-tasking. Blandeskålen skal forblive stabil, mens du strømmer i olie med den ene hånd, mens den anden hånd pisker kraftigt. Hvis du er smart (som vi ved, at du er), har du en mayo-kammerat med dig til at holde skålen stabil-eller brug et fugtigt håndklæde for at forhindre, at skålen spinder vildt, mens du streamer og pisker.
Hvis din håndholdte mixer har en piskemaskine, skal du på alle måder bruge den. Ellers skal din lille portion mayo piskes i hånden, da der ikke vil være nok masse til, at din stående mixer kan blande.
Grundlæggende mayonnaise
Servering: ca. 1 1/4 kopper
Ingredienser:
- 1 æggeblomme, stuetemperatur
- 1/2 tsk sennep
- 1 kop solsikkeolie (raps, vegetabilsk eller olivenolie kan erstattes)
- 1 spsk hvidvineddike (eller citronsaft)
- Kosher salt
- Frisk revnet sort peber
Rutevejledning:
- I en medium skål (glas, keramik eller ikke-reaktivt materiale) piskes æggeblomme, sennep og et par dråber olie sammen, indtil blandingen tykner. Under konstant vispning hældes halvdelen af den resterende olie i. Tilsæt eddike og pisk indtil det er kombineret.
- Tilsæt salt og peber efter smag. Fortsæt med at tilføje olie, mens du pisker, indtil den ønskede konsistens er nået. Rør yderligere salt og peber efter smag. Opbevares i køleskab i op til tre dage.
Variationer:
Tilsæt 1 lille fed hvidløg, hakket sammen med hakkede friske krydderurter såsom estragon og fladbladet persille. En halv teskefuld organisk sukker eller honning vil skabe en sød og syrlig mayonnaise (som Miracle Whip). Ristede, malede krydderier som karry, spidskommen eller røget og tørret chili vil skabe en farverig og velduftende mayonnaise og den perfekte base til mange saucer eller dressinger.
Den rå sandhed om rå æg
Det er usandsynligt, at dine æg vil blive forurenet med salmonella. Og mens syre (citronsaft eller eddike) forhindrer bakterier i at vokse, medmindre du har et kit og kan teste pH -niveauerne af din mayonnaise på forskellige stadier af emulsion, er det umuligt at vide, om syren i mayonnaisen har dræbt nogen bakterier. Men hvis du er bekymret for salmonella, er gravid eller har et kompromitteret immunsystem, skal du pasteurisere dine æg, inden du laver mayonnaise for at undgå kontaminering.
Flere opskrifter på mayonnaise:
Klassisk æggesalatopskrift
Curry tartarsauce opskrift
Kokken John Folses opskrift på remouladesauce i South Louisiana med rejer
