I den kulinariske verden, flere udtryk og madlavning teknikker kan høres igen og igen. Her er tre almindeligt anvendte teknikker, som hver kok skal mestre.
At lave en roux
En roux er en kogt blanding af lige dele fedt og mel, der bruges til at tykne gravyer, supper eller saucer til fødevarer som makaroni og ost. De fleste opskrifter vil indeholde den mængde roux, der er nødvendig for at tykke retten, men når den tilberedes fra hjerte og ikke fra en opskrift, skal du huske på, at 1 spsk roux tykner cirka 1 kop væske.
Instruktioner:
- Smelt fedtet i en gryde ved middel varme. Mange saucer bruger smør, men olie eller animalsk fedt kan også bruges.
- Rør langsomt i en lige stor mængde almindeligt mel. Blandingen skal ende med at ligne en tyk pasta.
- Fortsæt med at lave mad, indtil den ønskede farve er nået; så er den klar til brug i din opskrift. Hvid roux til hvide saucer koges kun i et par minutter, men den mest ofte anvendte blonde roux koges for et par ekstra minutter, til den har en lys gylden farve, og en brun roux til brune saucer koges, indtil den har en medium brun farve.
Grundlæggende brødteknik
Panering hjælper med at forsegle fugt og skaber en dejlig crunch uden for mad. Det er en procedure, der kan bruges med kød eller grøntsager, der skal steges eller bages.
Instruktioner:
- Opret en paneringsstation med tre lavvandede fade. Den første skal rumme en kop almindeligt mel, krydret let med salt og peber. Det andet er for to æg, der er slået med 2 spsk vand eller mælk. Den tredje holder din brødkrummebelægning, såsom almindelige eller pankobrødsmuler krydret med urter og krydderier.
- Dup maden tør.
- Udblød et stykke mad i melet, og ryst det overskydende.
- Slip det derefter i æggeskyllingen, fjern det, og læg det i brødkrummerne. Brug din hånd til at trykke krummerne på maden.
- Fjern det panerede element, læg det på en bakke, og gentag, indtil al maden er blevet belagt i brødkrummerne.
- Afkøl de panerede stykker i 20 minutter for at hjælpe belægningen med at klistre, og så er de klar til at stege eller bage efter ønske.
Deglasering af en pande
Deglasering er en proces, der bruger væske til at løsne alle de smagfulde karamelliserede kødstykker, der sidder fast i bunden af en gryde efter tilberedning. Du kan bruge væsken og disse brunede bidder (kaldet fond) til at skabe en lækker sauce.
Instruktioner:
- Fjern det kogte kød og overskydende fedt fra gryden.
- Tilsæt en væske som bouillon, vin, øl eller vand for at dække bunden af gryden. Mængden af væske, der bruges, afhænger af formen på gryden, hvor mange brunede bidder der er, og hvor meget sauce du vil lave. Sørg for at have en minimum dækning på 1/4 tomme i panden.
- Tænd for varmen til medium høj, rør derefter og skrab panden konstant for at fjerne alle bitene og inkorporer dem i væsken.
- Lad væsken simre, indtil den er reduceret til den konsistens, du ønsker, og brug den derefter til at lave din yndlingssauce.
Mere om madlavning
Køkken og tips til madlavning og tricks
Træd væk fra kogebogen: Madlavning fra hjertet
Slow-cooker know-how
