Vil du lave gourmet, men har ingen idé om, hvordan du starter? Vi har en trin-for-trin vejledning fra kokken Desi Szonntagh fra LAs velkendte Cézanne Restuarant!
Et nyt barn i byen
Santa Monicas C�zanne er hurtigt blevet min nye yndlingsrestaurant i Los Angeles-området til "special lejlighed" og Cezannes chefkok, Desi Szonntaugh, min nye yndlingskok. Hej, Hans Rockenwagner havde en god lang løbetid, men der er et nyt barn i byen, og hans mad synger virkelig. Men det gør det en uretfærdighed. Mere end at synge er maden, der serveres på C�zanne, som en kompleks harmoni af smag og teksturer, der ligesom en særligt genialt stykke musik, der kærligt lever og dvæler i hukommelsen måneder eller endda år efter den faktiske erfaring.
Selvom alt, hvad vi havde på C�zanne var førsteklasses, er de Seared Dvier kammuslinger absolut ikke at gå glip af i overraskende krydret rucola og kapers brunt smør og serveret med håndrullet gnocci og muslingeskal Svampe. Fans af Foie Gras bør løbe, ikke gå til C�zanne for Seared Foie Gras med Persimmon, Cranberry Glaze og Brioche - det er himmelsk.
En af de bedste ting ved mit job er, at jeg for at dele viden med dig, kommer til at bruge tid i køkkenet med dygtige mennesker som Chef Desi. Inden Desi kom til C�zanne, var Desi Executive Sous Chef på den anerkendte Terrace Restaurant på Hotel Bel-Air, hvor han skabte en menu, der fik restaurantens anerkendelser på siderne af Saveur magasin.
Fotografen Mitch Mandell og jeg tilbragte for nylig eftermiddagen på det klassisk indrettede C�zanne, beliggende i det luksuriøse Le Merigot Hotel på Ocean Avenue, hvor kokken Desi demonstrerede, hvordan man laver en let og sund chilensk havaborre-ret, der er lagdelt med en perfekt balance mellem subtile smage og fristende teksturer. Få opskriften og se Chef Desi i aktion nedenfor.
Besøg Cezanne!
Hvis du bor i eller planlægger at besøge det sydlige Californien, vil et besøg i C�zanne efterlade dig og dine ledsagere med en virkelig mindeværdig middagsoplevelse - fra den rige indretning og service, til den elegante levende klaver baggrundsmusik, til det udsøgte køkken fra Chef Desi Szonntaugh. C�zanne tilbyder spisning hele dagen med en komplet morgenmads-, frokost- og middagsmenu, der bruger de fineste ingredienser, hvilket inspirerer mange genbesøg fra både lokale og rejsende.
Du kan finde C�zanne i Le Merigot Hotel (et JW Marriott Beach Hotel & Spa) på 1740 Ocean Avenue i Santa Monica, Californien. For mere information eller for at foretage reservationer ring (310) 395-9700.
Opskrift noter
Dem på en strengt lavkulhydratdiæt (eller dem, der er for dovne til at lave det) kan springe cannelli-bønnerne og svampene over. Selvom opskriften vil miste en smule af sin kødfulde kompleksitet, er den stadig lækker. Ellers tilføjer bønnerne og portobelloerne en vidunderlig tekstur, smag og ernæringsmæssigt boost til denne opskrift. Du kan også springe basilikumoliepynten over, men hvorfor ikke lave nogle? Det vil ikke kun give denne opskrift det ekstra "gourmet" touch. Den kan holde sig i køleskabet i omkring to uger og kan bruges til sauté eller i salatdressinger, saucer og marinader.
Mens vores billeder viser kokken Desi tilberede én middag, kan du nemt tilberede to (eller endda fire eller seks) portioner på samme tid, forudsat at du har en stor nok ovnfast stegepande.
Chilensk havaborremarinade
Ingredienser:
1-2 tsk friskkværnet sort peber
1 tsk tørret timian
1/3 kop olivenolie
2-3 tsk rapsolie
2 fileter, omkring 6 oz. hver, chilensk havaborre
3-4 fed pillede hvidløg
Vegetabilsk Ragout
Ingredienser:
1 spsk olivenolie
1 1/2 dl rødløg, skåret i tynde skiver
2 friske tomater, pillede og hakkede
1/3 kop ristede røde eller gule peberfrugter, skåret i strimler
1/2 kop frisk fennikel, skåret i tynde skiver
1/3 kop porrer (kun hvid løgdel) skåret i tynde strimler
1/2 kop cannellini bønner med svampe
3/4 tsk hakket hvidløg
1 kop tør hvidvin
1 spsk frisk basilikum
Hønsefond
Pynt (valgfrit)
Et par dråber af basilikum olie
Mikrogrønt
Fra det sekund, vi gik ind i Chef Desis køkken, fortalte aromaen Mitch og jeg, at vi var et særligt sted, og at gode ting var forude.
Hvis du får alle dine ingredienser til denne opskrift på plads, som kokken Desi (nedenfor), går denne ret forbløffende hurtigt sammen, hvor fisk og grøntsagsragout er perfekt tilberedt på samme tid.
Instruktioner til denne opskrift:
Forvarm ovnen til 350 grader F. Skær den hvide del af fennikelløget i tynde skiver (du kan bruge bladtoppen til pynt eller gem til andet formål), og skær den velvaskede hvide del af porren i tynde strimler ca. 1 1/2 til 2 inches lang. Varm hønsefond op.
Opvarm en ovnfast stegepande over meget høj varme. Tilsæt en sjat rapsolie og varm op, indtil den begynder at ryge. Kom fiskefileterne i gryden og steg til bruning eller karamellisering af fisken, cirka 2-3 minutter på hver side. Kokken Desi forklarede, at da chilensk havaborre har et højt indhold af sundt fiskeolie, vil karamelliseringstrinnet give din fisk en dejlig nøddeagtig smag. Du leder efter en flot lysebrun farve på fisken (foto til venstre). Læg de pillede hvidløgsfed i den varme pande og tag straks fisken i den ovnfaste stegepande af komfuret og sæt den i en forvarmet ovn. Steg indtil fisken er kogt - omkring 7 til 10 minutter. Du vil være i stand til at fortælle, fordi havabborens kød lige begynder at adskilles i lag (billede til højre).
Mens fisken steger, tilbered grøntsagsragout. I en anden stegepande opvarmes ca. en spiseskefuld olivenolie. Tilsæt rødløg og svits i et minut (billede til venstre) eller deromkring, før du tilføjer fennikel, hvidløg, porrer, tomat og ristet peber (foto til højre). Tilsæt en kop hvidvin, cannelli bønnerne og portobelloerne, smag til med salt og peber og kog grøntsager, indtil vinen er reduceret til det halve. Tilsæt en kop hønsefond. Rør for at blande og si bouillon fra i en anden lille sauterpande (foto nederst). Gem grøntsager og hold dem varme. Rør frisk basilikum i grøntsagsblandingen.
Kog bouillon ved høj varme, indtil det er reduceret til en glasur. Du vil koge det, indtil det næsten er væk. Kokken Desi siger, at der er et perfekt øjeblik, hvor fonden er reduceret til den perfekte grad - den bliver til en karamelbrun tyk sirup. På dette tidspunkt hældes straks den reducerede lagerglasur over de (nu) færdigkogte fiskefileter (billede til højre).
Sæt en bunke grøntsagsragout i midten af en stor lav skål. Top med glaseret fiskefilet. Hæld varm hønsefond i skålen (billede nedenfor). Pynt med mikrogrønt og prik et par bittesmå dråber lysegrøn basilikumolie i hønsebouillonen, som på det færdige billede øverst på siden.
