Mad og vinparring virker som en næsten urørlig kunstform. Kun de alt for sofistikerede ved præcis, hvilken vin de skal kombinere med hvilken ret, og kun de rigtige eksperter får det rigtige hver eneste gang. Resten af os – både de afslappede drikker og vinelskerne – føler sig skræmt hver gang vi ser på et vinkort, holder en fest eller går til købmanden før en rutinemæssig vin og ost nat. Under hver af disse lejligheder laver vi vores bedste gæt på en mad og vin parring det vil virke. Nogle gange har vi ret. Andre gange er vi det ikke. Og alt, hvad vi egentlig ønsker, er at have lidt mere ret, lidt mere af tiden. (OK—a masse mere af tiden.)
Den dårlige nyhed? Mestring af mad- og vinparring kræver lidt uddannelse. Den gode nyhed? Den uddannelse er ikke nær så skræmmende, som den ser ud til. Du behøver ikke at få en sommelier-lignende forståelse af hver sort, der tilbydes. Og du behøver heller ikke bruge år på at perfektionere din gane. Alt du virkelig skal gøre er at mestre seks grundlæggende begreber. Med kun 20 minutters uddannelse er du godt på vej til at imponere alle, du er vært – og også alle, du går til middag med.
1. Der er to grundlæggende måder at parre mad og vin på
Når de fleste af os taler om mad- og vinkombinationer, vi henviser til alt det lækre komplementære parringer vi er stødt på. Det rosé vi har nippet til mens du tørklæder ned skaldyrspasta. De pinot noirs, vi har slugt sammen med dekadente gruyere-grillede oste. Rieslingerne, der på en eller anden måde smagte rigtig, rigtig godt med fondue.
Fælles for alle disse eksempler er, at maden og vinene er meget forskellige. Og det er sådan komplementære parringer fungerer: Du parrer en ret med en vin, der har en tydelig smagsprofil, og på en eller anden måde kombineres de to for at skabe noget helt storslået.
Men komplementære parringer er ikke den eneste måde at gøre food og vin kombinationer. Faktisk en lige så levedygtig - og helt ærligt, nemmere-strategi er at vælge en kongruent parring. Hvor komplementære parringer understreger forskellene mellem retter og vine, fokuserer kongruente parringer på deres ligheder. Spiser du en cremet pasta? Sæt den sammen med en tilsvarende cremet hvidvin. Overvejer du en superrig andeconfitering? Sæt den sammen med en tilsvarende fed cabernet sauvignon.
Kongruente parringer er lige så dejlige som komplementære parringer, og de er meget nemmere at finde ud af. Vær bare opmærksom på smagene i din ret, og find en vin, der har lignende smag. (Og pro tip: Hvis din hovedret er tilberedt i en slags vinsauce, så sæt den sammen med den samme slags vin, der er i saucen. Der er ingen grund til, at du ikke skal drikke sauvignon blanc med en fisk dækket af sauvignon blanc-sauce - resultatet ville sandsynligvis blive super lækkert.)
På dette tidspunkt har du dybest set allerede mestret kongruente parringer. (Ja, det er de at let.) Men komplementære parringer kræver lidt mere omtanke. Nogle varianter støder sammen, når de kombineres, og at holde styr på, hvad der passer godt til det, der kan blive lidt overvældende. Bare rolig – resten af dette stykke burde gøre komplementære parringer mere tilgængelige. Fordi du fortjener at finde din egen rosé-og-skaldyr-pasta, din egen pinot-noir-og-gruyere-grillede-ost og også din egen riesling-og-fondue.
2. Vælg en vin, der er lige så intens som din mad
Det er ligegyldigt, om du vælger en kongruent eller komplementær parring, du bør sørge for, at din vin er lige så fed som din mad (og omvendt). Den sidste ting, du ønsker, er at overdøve en subtil ret med en for høj rødvin – eller at overdøve en hvidvin med en superintens hovedret. Pointen er at få smagene til at arbejde sammen. En parring er ikke sjov, hvis du kun kan smage halvdelen af den.
Start med at overveje, hvad du skal spise. Hvor intenst er det? Husk, at rødt kød (oksekød, svinekød osv.) har en tendens til at være dristigere, mens hvidt kød (fjerkræ, fisk osv.) har en tendens til at være lidt mere subtilt.
Husk også at overveje hele retten. Kylling er en ret delikat ret - medmindre den er dækket af krydret tikka masala sauce. (Prof tip: Vær opmærksom på den mest fremtrædende ingrediens i en ret. Med kylling tikka masala-eksemplet vil du gerne parre med tikka masala-saucen - ikke kyllingen - da saucen er bundet til at dominere retten.)
Når du har fundet ud af, hvor intens din mad er, finde en vin det er ligeledes fed. Hvidvine har en tendens til at være lysere, hvilket gør dem til gode matcher til de hvide kødretter med lavere intensitet. Rødvine har en tendens til at være større, så de bør passe godt sammen med de kraftigere røde kødretter.
Og husk, at der også er en masse variation inden for hver genre. Nogle rødvine er mere intense end andre rødvine, og nogle hvidvine er mere intense end andre hvidvine. Her er en hurtig liste, du kan slå til næste gang, du har brug for en genopfriskning:
- Lettere (subtile) hvidvine: Pinot Grigio, Sauvignon Blanc
- Større (dristigere) hvidvine: Chardonnay, Viognier
- Lysere (subtile) rødvine: Pinot Noir, Gamay
- Mellemfyldige (i midten) rødvine: Merlot, Zinfandel
- Større fyldige (dristigere) rødvine: Cabernet Sauvignon, Malbec
3. Vælg en vin, der er mere syrlig end din mad
Syrlighed kan skære igennem nogle af de mest dominerende smagsvarianter i en ret - overdreven salthed, tungebelægningsfedtighed, overdreven sødme og selvfølgelig også mundrette surhed. Dette gør sure drikkevarer til fremragende ganerensere, og det gør dem gode til både komplementære og kongruente parringer.
Hvis du har en ret, der er virkelig syrlig - eller en ret, der er meget salt, fed eller sød - vil du gerne vælge en mere syrlig vin. (Ikke sikker på, hvordan man kan se, hvor sur en vin er? Vær opmærksom på, hvor meget din mund rykker, mens du drikker et glas af det. Hvis den rynker meget, er vinen sandsynligvis ret syrlig. Og mens du stadig finder ud af denne surhedsgrad, skader det ikke at slå en flaske op på nettet for at se, hvor sur den skal være.)
Hvidvine har en tendens til at være mere sure end rødvine. Men begge kan være sure - det afhænger bare af deres sort og hvor de blev dyrket. Selvom det er surt vine passer godt til alle slags retter, de har tendens til at kollidere med alt krydret eller bittert. Så undgå at kombinere en syrlig vin med din yndlings superkrydrede carne asada eller din yndlings søde chokolade.
Sjovt faktum: Du kan generalisere denne nyfundne surhedsviden til madlavning, såvel som mad og vin parring. Næste gang du laver en ret, der er for salt - eller en cocktail, der er for sød - prøv at tilføje lidt citronsaft, og se, hvad der sker. Det samme gælder omvendt: Hvis du har en ret/drikke, der er for sur, så prøv at tilføje salt, fedt eller sukker for at balancere tingene.
4. Vælg en vin, der er sødere end din mad (Ja, selv under desserten)
Det meste af tiden ender din vin med at være sødere end den mad, du spiser. Men når du nyder en særlig sød ret-eller nogen slags dessert – det er værd at sørge for, at din vin er så sød, som den skal være. (Hvis du ikke gør det, kan du ende med en alt for muggen, bitter eller sur smag i munden, hver gang du tager en slurk af din drink. Ikke verdens undergang - men heller ikke ideelt.)
Heldigvis er en vins sødme lettere at opdage end næsten alt andet. Du behøver ikke at være opmærksom på, hvor meget din mund trækker sig, hver gang du tager en slurk - bare smag på sagen, og du vil have en fornemmelse af, hvor sukkerholdig den er.
Som regel har hvidvine en tendens til at være sødere end rødvine. Og nogle hvidvine er sødere end andre. Hvis du leder efter sødere rød, kan Lambrusco være en glimrende mulighed. Og Moscato, Gewurztraminer og nogle Rieslings er gode eksempler på sødere hvide.
Hvis du vil tage tingene til det næste niveau - eller hvis du er ved at spise en rigtig, rigtig sød ret - vil du måske vælge en dessertvin i stedet for. Forstærkede vine (som Port, Sherry og Madeira) er ofte sukkerholdige, rige og overbærende i lige så høj grad. Mens forstærkede vine har en tendens til at være for intense til afslappet nipper, er de magiske desserter og vinkombinationer. (De er også ret gode natkasketter.)
5. Undgå så vidt muligt at parre bitre vine med bitter mad
Vin og chokolade kan virke som et perfekt par. Men enhver, der har kombineret pinot noir med mørk chokolade, ved, at de faktisk er det ikke. Bitterheden i den tanniske rødvin kombineres med bitterheden i den mørke chokolade for at skabe, ja, en flok bitterhed. Resultatet er en kombination, der overdøver al sødmen i chokoladen, og også hele pinotens dybde.
Hvis du har en bitter mad, som chokolade, vil du gerne kombinere den med en sødere vin. Og hvis du har en bitter vin, som de fleste rødvine, vil du gerne parre den med en ret, der er fed, salt eller sød. Bitter på bitter er en dårlig idé. (Og det er værd at bemærke, at bitter heller ikke spiller særlig godt sammen med krydret eller sure smag.)
6. Sørg for at være opmærksom på saucer og andre dominerende ingredienser
Husk, når du parrer vin og mad, skal du være opmærksom på hel fad. Hvordan kommer det til at smage? Er der en sauce? Hvilke smage vil være mest dominerende? Sikker på, hvidvine har en tendens til at passe godt sammen med pasta. Men hvis pastaen er dækket af rød kødsauce, er en rødvin måske et bedre bud.
Du vil være bedre stillet, hvis du er opmærksom på den overordnede smag af et måltid, snarere end de individuelle ingredienser, der udgør det.
