Hustá a vydatná, hedvábná a elegantní, dokonalá omáčka může povýšit skvělé jídlo na božské úrovně - a může skrývat všechny druhy hříchů.
Vstup do hry s omáčkou může být skličující, ale ve skutečnosti to není tak těžké. Od přípravy jednoduché pánvové omáčky až po pomalé vaření, to jsou tipy, které vám pomohou stát se mistrem omáčky, jakým si zasloužíte být.
1. Začněte s čerstvými přísadami
Většina omáček koncentruje příchutě jakýchkoli přísad, které používáte, takže chcete začít tím nejlepším. Například byste nechtěli použít starý, zvadlý celer nebo téměř rozmačkanou mrkev na výrobu bohatých zásob. Jakékoli mimo chuti se stanou výraznějšími, jak se vaše zásoby sníží, což má za následek omáčku.
2. Vytvořte si vlastní zásoby
Nejlepší omáčky na skladě začněte domácím vývarem. Krémová houbová omáčka bude mnohem chutnější, když bude vyrobena z domácího houbového nebo kuřecího vývaru, než s něčím z kartonu nebo plechovky. Můžete také zkusit opéct své kuřecí, hovězí nebo vepřové kosti, než je podusíte pro ještě bohatší chuť.
Více:17 omáček, které promění vaši sváteční pečeně na něco zvláštního
3. Ale nezabíjejte se kvůli tomu
Mnoho tradičních omáček volá pro demi-glace, obvykle vyrobené redukcí domácího telecího vývaru s domácí espagnolovou omáčkou. Samozřejmě v dnešní době většina z nás nemá čas vařit 10 liber telecích kostí celé hodiny, jen aby si k jídlu připravila šálek omáčky. Naštěstí je to docela snadné najít premade demi-glace buď v uličce vývaru nebo zmrazené uličce obchodu s potravinami nebo na gurmánských a specializovaných trzích.
A pokud opravdu nemáte čas na výrobu jednoduchého kuřecího vývaru od nuly, zkuste jej přidat celer, cibuli, mrkev a tymián do vašeho předem připraveného vývaru a chvilku duste, dokud trochu nezmizí snížené. To poskytne předem připravenému vývaru čerstvější chuť, která bude mít za následek chutnější hotovou omáčku.
4. Zahustíme škrobem
Existuje mnoho způsobů, jak zahustit omáčku, ale použití škrobu je pravděpodobně nejběžnější. Pokud však do omáčky přidáte jen mouku a očekáváte, že zhoustne, čeká vás hrudkovitý nepořádek.
Roux, což je směs mouky a másla, lze použít k zahuštění neprůhledných omáček. Obvykle uvaříte nejprve jíšku, poté do ní přidáte tekutiny a při vaření zhoustne. Bílá jíška se vyrábí rozpuštěním másla a přidáním mouky, poté se vaří jen několik minut, takže už nechutná syrově. Zlatá a tmavá jíška se vaří, dokud mouka nezačne opékat - zlatá asi 20 minut a tmavá až 45 minut.
Další metodou zahušťování je použití beurre manié. V zásadě společně promícháte máslo a mouku a vytvoříte těsto, které poté přidáte do polévky nebo omáčky. Zkombinováním škrobu a tuku předem se vyhnete jakýmkoli hrudkám, které by se vytvořily pouhým přidáním mouky do horké tekutiny.
Ve špetce můžete také použít kaši z kukuřičného škrobu, ale dávejte pozor, abyste ji nepoužívali příliš mnoho - z omáček může být neadekvátně gumová. Pro přípravu kaše z kukuřičného škrobu přidejte 1 díl kukuřičného škrobu do 1 dílu studené vody, míchejte, dokud se nespojí, a poté jej přidejte do horké tekutiny. Na každý šálek tekutiny, kterou chcete zahušťovat, byste měli použít asi 1 polévkovou lžíci kukuřičného škrobu.
Pamatujte, že zahuštění škroby může maskovat některé příchutě ve vaší omáčce. Susan Vollandová, autorka encyklopedie, ale velmi příjemná Ovládání omáček, varuje, že „škroby mohou také maskovat příchutě, zejména sůl, takže omáčky bohaté na škrob vyžadují další sůl a koření“.
5. Zahustíme bez škrobu
Jedním z nejjednodušších způsobů zahuštění omáčky je redukovat ji. Jak se vaří, vlhkost se odpaří a zůstane vám viskózní omáčka. Buďte opatrní, pokud provádíte snížení; omáčku dochuťte, jakmile dosáhne požadovaného objemu, nebo by mohla být příliš silná.
Ostatní omáčky, v závislosti na použitých přísadách, mohou být zahuštěny vším možným, od chia semínek a ořechových másel až po pyré tofu a banány. To opravdu závisí na omáčce, kterou připravujete, takže jděte podle své chuti - kešu krém by mohl pomoci zahustit veganskou omáčku Alfredo, ale nebyl by vhodný v omáčce na červené víno na steaky.
Více:Jak připravit omáčku Alfredo pro jakoukoli dietu
6. Hlavní pánve omáčky
Pánevové omáčky jsou jedním z nejjednodušších způsobů, jak si uvařit jednoduché jídlo. Kroky jsou jednoduché. Opečte maso, dokud nebude propečené. Vyjměte maso na talíř a poté na pánvi osmahněte trochu aromatických látek (aniž byste pánev vytírali - chcete, aby fond nebo hnědé kousky na dně pánve zůstaly). Poté pánev odmastíme vínem, vývarem nebo pivem a opečené kousky seškrábneme vařečkou. Přidejte ještě trochu vývaru, abyste omáčce dodali na objemu, a poté lehce povařte, aby se chutě spojily. Voilà - máte pánevovou omáčku!
7. Vytvořte emulzi
Emulze jsou klíčem ke krémovým dresinkům a hedvábným omáčkám. Podle emulgované omáčky se molekuly tuku a vody jednoduše mísí a ne oddělují Ovládání omáček. Vaječné žloutkové emulze se používají k výrobě krémové holandské omáčky nebo majonézy. Máslo lze použít k obohacení jednoduchých pánvových omáček, které jim dodají tělo a lesklý lesk. Těžkou smetanu nebo crème fraîche lze také použít k vytvoření hustých, bohatých omáček nebo jen přidat trochu textury něčemu jako rajčatová omáčka.
8. Ochutnávejte, jak jdete
Abyste vytvořili vyváženou omáčku, která opravdu praskne, ale nepřemáhá vás, musíte ochutnat, jak jdete. Pokud začínáte s akciemi, ochutnejte, abyste zjistili, zda by mohla využít posílení chuti, než přejdete k dalšímu kroku. Podobně, pokud se chystáte omezit tekutinu, která je již dokonale slaná nebo sladká, budete ji chtít zředit, než ji snížíte, jinak budou příchutě příliš koncentrované.
Ochutnávka vaší omáčky na konci je stejně důležitá. Toto je vaše šance vyvážit chutě. Přidejte špetku soli nebo špetku pepře, vymačkejte citronovou šťávu nebo stříkejte smetanu - v každém případě se řiďte svými chuťovými pohárky, dokud nebude omáčka správná.
9. Přizpůsobte svou omáčku vašemu jídlu
Zamyslete se nad typem jídla, které si dáváte, a pak se rozhodněte pro omáčku. Nechcete utopit delikátní filet tilapie s bohatou omáčkou z modrého sýra, stejně jako by se na grilovaném žebírku úplně ztratilo lehké kuřecí velouté. Omáčky by měly doplňovat (myslete na pečené kuře s kuřecí omáčkou) nebo kontrastní (myslete na pečené kuře s česnekovým chimichurri) jídlo, ke kterému se podávají. Zjistit tuto rovnováhu přichází se zkušenostmi, tak proč nezačít experimentovat dnes?
Více: 14 žhavých a ohnivých způsobů, jak okořenit jídla, která nejsou Sriracha
