Světoznámé vaření v New Orleans je někdy považováno za něco, co se týká čerstvých mořských plodů z Záliv, jezera a záliv, čerstvá zvěř z lesů, bažin a nebe, čerstvé produkty z bohatých, říčních siltů pole. Ale my říkáme, vydržte, tam. Světoznámé vaření v New Orleans je opravdu o lidech. A zde je seznam 10 kuchařů z New Orleans, které mnozí považují za kulinářské hrdiny.
Špatně odměněni, ale bohatí na své nabídky
Vzhledem k tomu, že restaurace je tím, čím je, drtivá většina těch lidí pracovala roky neznámá, špatně odměněné (než se z kuchařů stali mediální superhvězdy) a téměř jistě zapomenuté krátce po jejich úmrtí. Historie kuchyně tohoto města je však také historií těch lidí - kteří se uplatnili při přípravě a služba jídla a vína se zvláštním zábleskem v očích, dalším pramenem v jejich kroku a občasným úderem génius. Těchto 10 lidí, které máme na mysli, za mnoho let odvedlo spoustu práce, žilo se spoustou titulů a znalo štěstí i neštěstí. Říkáme jim však něco jednoduššího než to všechno. Říkáme jim naši hrdinové.
Lafcadio Hearn
Předpokládá se, že tento barevný novinář a muž z města napsal nejucelenější kulturní zprávu o přelomu století New Orleans. Hearn’s La Creole Cuisine je údajně nejpřesnějším popisem kreolských technik vaření a seznamů přísad před 20. stoletím.
Jeho zprávy o New Orleans jako městě náchylném k tajemství, dekadenci a romantice přetrvaly dodnes. Hearn se narodil řecké matce a irskému otci v roce 1850 a přestěhoval se do New Orleans po své skandální aféře s barevnou svobodnou ženou, prudkou prudérní viktoriánskou Cincinnati. Nalezení útočiště zde, status editora Hearna v aktuálních novinách dne, oba dnes již zaniklý Daily City Item a Times-Democrat ho udržovali v souladu s módními proudy a politickým klimatem den. Jeho zprávy o New Orleans a evoluci kreolské kultury a kuchyně nemají obdoby.
Madame Begueová
První dáma kuchařek a známá svou tříhodinovou druhou snídaní, nyní známou jako brunch, otevřela v polovině 19. století své jídelní zařízení ve francouzské čtvrti Madama Begue. Německý přistěhovalec z rodiny Kettenringů, dědictví Elizabeth Dutrey Begueové začalo jako tradiční jízdné z její rodné země. Vyvinul se tak, aby zahrnoval kreolské a cajunské pokrmy, nicméně poté, co spojila své síly (a domácnosti) se svým barmanem, Hypolite Begue, po smrti svého prvního manžela.
Je třeba poznamenat, že v roce 1884 během Cotton Centennial přivedl Beguein status superhvězdy a kvalita její kuchyně do její jídelny davy turistů. Madame Begueová zemřela v roce 1906, ale její pověst a její brunchové výtvory žijí dál, především ve jménu Restaurace Begue’s v hotelu Royal Sonesta a v tradiční restauraci na jejím nejznámějším místě, Tujague.
Jules Alciatore
Syn zakladatele slavné restaurace Antoine, Antoine Alciatore, Jules začal svůj kulinářský přínos jako kuchař v této uctívané památce New Orleans od roku 1840. Mezi jeho trvalejší nápady patří Oyster’s Rockefeller, pommes de terre souffl�s (pufované brambory) a pompano en papillote - ryba v pergamenovém sáčku vařená ve speciální vinné omáčce. Jules převzal otěže kuchyně v roce 1887 po letech vedení jeho matky a učňovské přípravy ve velkých kuchyních v Paříži, Štrasburku a Marseilles - rodném městě rodiny.
Když se Jules vrátil do New Orleans, po krátkém působení ve funkci šéfkuchaře slavného klubu Pickwick ho matka povolala do čela Antoina. Abychom uvedli tuto změnu stráže na pravou míru, je zajímavé poznamenat, že Antoine’s byl v provozu o 40 let déle než Galatoire a o 80 let déle než Commander’s Palace. Julesova schopnost v kuchyni je z velké části zodpovědná za pověst a chválu, kterou Antoine získal. Během let hostilo devět prezidentů, anglického krále a dokonce i papeže Jeho Svatosti Jana Pavla II.
Jean Galatoire
Nejuznávanější jako strůjce prvního velkého hnutí kreolské kuchyně a patriarcha provozu rodinné restaurace, která má století vydržel, pan Jean emigroval do Ameriky z podhůří francouzských Pyrenejí v roce 1880 a otevřel hostinec v Birminghamu, Alabama. O dvacet let později opustil Birmingham pro kosmopolitní život v New Orleans. V roce 1905, pět let po jeho přestěhování do Nouvelle Orleans, Galatoire koupil Victorovu restauraci a přejmenoval ji vhodně a vydali se na kulinářský kurz, který by navždy změnil kuchyni a sociální oblast New Orleans život.
První majitel restaurace, který upravil klasickou francouzskou kuchyni s ohledem na místně dostupné přísady, Galatoire vytvořil elegantní kuchyni, která se stala rituálem pro ty, kteří chtějí sledovat kulinářství města kořeny. Rovný obřad průchodu stojí v řadě wai
