Ať už tomu říkáte pomalý hrnec, Crock-Pot nebo Boží dárek pro kuchaře, který nemá čas, a který má rád jídla od nuly, je to jedno z nejšikovnějších zařízení ve vaší kuchyni. Pokud máte stávající rodinné oblíbence, kteří nebyli napsáni pro pomalý hrnec, neznamená to, že musíte mít čas stát nad sporákem a jíst je. Potřebujete jen trochu pomalého know-how o převodu vařiče.
Věnujte pozornost svým bílkovinám
Síla pomalého hrnce spočívá v tom, jak křehké a šťavnaté dokáže připravit levné a tvrdší kousky masa, ale vařit můžete opravdu cokoli. Mnoho lidí nedoporučuje používat věci jako vykostěná kuřecí prsa bez kůže (maso, které je tradičně křehké a šťavnaté bez spousty práce), ale já vám dávám svolení je ignorovat. Sám jsem to udělal mnohokrát a ukázalo se to stejně něžné a šťavnaté jako hrudník. Sledujte to, abyste zabránili převaření, ale u těch je mnohem větší rezerva pro chyby, než byste někteří věřili.
Obecně je nejlepší opéct vnější stranu masa, než ho vložíte do pomalého hrnce, pokud nehledáte strouhanou texturu. Nejen, že mu dodá hnědou barvu a karamelizovanou chuť, kterou byste očekávali od verze s pomalým sporákem, ale také vám umožní zbavit se části přebytečného tuku.
Hamburger a rozdrobená klobása by měly být plně uvařené, opečené a scedené před vložením do pomalého hrnce, nebo se stanou kašovitými a pravděpodobně budou mít docela neatraktivní barvu. Maso, které přichází plně uvařené, jako některé párky, by mělo být nakrájeno na plátky (pokud mají být) a také opečené jako první. Totéž platí pro veganské bílkoviny, jako je tofu.
Mořské plody by měly být také nejprve opečeny (velmi rychle, aby se nepřervaly) a přidat v poslední půlhodině vaření.
Více:Pomalý hrnec mac a sýr se setkává s kuřecím Alfredem na dekadenci večeře
Zeleninová proměnná
Jednou z nejdůležitějších věcí, které byste měli při převodu receptu na použití v pomalém hrnci zvážit, je zelenina. Jak jsou vytrvalí? Mají být v receptu hnědé nebo změkčené? Jakou velikost mají ve srovnání s masem? Ve srovnání s ostatními?
Pravidlo numero uno se zeleninou v pomalém hrnci je, že všechny zeleniny, které jdou dohromady (současně), by měly být nakrájeny na přibližně stejnou velikost, bez ohledu na to, co říká recept. Díky tomu budou vařit rovnoměrně.
Věci, které by měly být opečené nebo změkčené, jako je cibule a česnek, by se obvykle neměly dávat syrové, nebo budou v hotové misce příliš silné. Doporučuji je nejprve zuhelnatět, i když nejprve je hnědé je také dobré. Stačí je nakrájet na kousky přibližně stejné velikosti jako ostatní zeleniny, které budete vkládat, a na vnější straně uvařit na pánvi nebo litinové pánvi. Cibuli je třeba rozčtvrtit nebo osminovat (podle velikosti cibule a ostatních zelenin, které k ní budou patřit). Česnek by měl být uchováván celý v kůži. Po vychladnutí ji můžete oloupat a nakrájet. Pokud se je rozhodnete zhnědnout, mějte na paměti, že cibule se u dlouhých kuchařů rozpadá, zejména při vysoké teplotě, takže ji zvažte přidat zhruba v polovině vaření.
Pravidlo numero dos je načasování. Vydatná zelenina, zejména kořenová zelenina jako mrkev, cibule, brambory a tuřín, může vstoupit na začátku procesu vaření. Měly by být navrstveny na dno masa, aby bylo zajištěno rovnoměrnější vaření.
Zelenina, která je méně odolná, ale není specificky rychlá, jako brokolice a květák, by měla být v polovině. Zeleninu, která se vaří rychleji, jako je hrášek, kukuřice a špenát, byste měli dát asi půl hodiny před koncem vaření.
Nikdy nepoužívejte mraženou zeleninu v pomalém hrnci. Snižují teplotu varné kapaliny a nejen prodlužují dobu vaření, ale také mohou vaše jídlo dostat do nebezpečné zóny pro bakterie. Je to v pořádku na varné desce nebo v troubě, když můžete regulovat teplotu jejím zvýšením, ale nemůžete to udělat v pomalém hrnci. A pokud je rozmrazíte, budou dovnitř mokří.
Získejte své zrno
Těstoviny a rýži je třeba přidat v poslední půlhodině vaření. Sledování Americká testovací kuchyně jednoho dne jsem viděl, že doporučují používat předvařenou (předvařenou) rýži v pomalém hrnci, tak jsem to zkusil a fungovalo to krásně. (Jako bonus navíc se ukazuje, že preferuji předvařenou rýži na mnoho způsobů... má lehce máslovou příchuť, která hodně přidává do mnoha pokrmů.)
Více:Teplá a kyselá polévka naložená v pomalém hrnci je hotové jídlo v misce
Buďte opatrní s mlékem
Mléko se v pomalém hrnci nebude dařit delší dobu. Tekuté mléčné nebo krémové pevné látky (jako zakysaná smetana) se srazí a stárlé sýry se zaolejují. Pokud děláte něco jako krémovou polévku, použijte během mléka místo mléka zeleninový nebo kuřecí vývar skutečný proces vaření a v poslední půlhodině přidejte tolik těžké smetany, abyste získali krémovou konzistenci. Pokud vaše jídlo používá stříkající mléko nebo tavené sýry, udělejte to samé.
Pojďme mluvit tekutinou
Recept na pomalý hrnec vyžaduje, aby kapalina působila jako vodič tepla v pomalém hrnci (čímž vaří jídlo). Pokud tedy váš recept neobsahuje žádnou tekutinu, měli byste přidat asi 1-1/2 až 2 šálky, aby byl proces zahájen. V případě potřeby můžete kdykoli později přidat více vroucí vody. Pokud je vody příliš mnoho, sundejte víko a nechte vařit, dokud se kapalina neodpaří.
To znamená, že pokud má recept tekutinu a je zamýšlen jako recept na dlouhé vaření, kde by se tekutina uvařila (jako guláš), budete chtít snížit množství tekutiny asi na polovinu a ponechat dost na to, aby pokrm pokryl pomalu sporák. Protože víko zůstává na pomalém hrnci, tekutina se příliš nesníží. Pamatujte, že pokud ji příliš snížíte a rozhodnete se, že potřebujete více, musíte přidat vroucí vodu, abyste předešli snížení teploty vaření.
Pokud váš recept spoléhá na jíšku, která ho zahustí, nemůžete s tím začít, nebo skončíte s cementem, ale vše není ztraceno. Vařte jako obvykle, ale bez jíšky. Asi půl hodiny před koncem nalijte asi 2 šálky horké tekutiny z pomalého hrnce, zavřete víko a zvyšte teplotu, pokud ještě není. Uvařte jíšku na varné desce a dávejte pozor, abyste ji snížili na polovinu, pokud jste zredukovali tekutinu na vaření na polovinu. Když je vaše jíška připravená, pomalu nalijte tekutinu, kterou jste vytáhli, neustále šlehejte, abyste se vyhnuli hrudkám, dokud se vše nespojí. Poté zalijte zahuštěnou tekutinu zpět do pomalého hrnce, promíchejte a spojte a vařte další půl hodinu.
Koření důvtipné
Tekutá dochucovadla (jako tekutý kouř nebo worcesterská omáčka), suché bylinky nebo vydatné čerstvé bylinky (jako rozmarýn) a dochucovadla, která příliš nejsou silný (jako sladkou papriku) lze obvykle přidat na začátku, i když byste obvykle měli snížit množství, které používáte (vždy můžete přidat více). Ke konci je třeba přidat jemné čerstvé bylinky (jako je koriandr nebo petržel) a silné koření (jako kmín nebo chipotle). poslední půlhodinu a lze je přidat v plném množství (spolu se zbytkem koření, které jste přidali dříve, cítíte, že potřebujete více).
Pokud váš recept vyžaduje víno, doporučuji ho nejprve omezit na plotně. Ve většině receptů je víno vařeno v otevřeném hrnci nebo pánvi, takže většina alkoholu se vaří a zjemňuje, zatímco ostatní chutě zesilují a jsou sladké. To se v pomalém hrnci nestane, protože je zapnuté víko. Pokud ji chcete přidat, aniž byste ji předem zmenšili, učiňte tak ke konci a vařte ji s odklopeným víkem.
Zvláštní poznámka o soli: Buďte opatrní při solení na začátku, zvláště pokud používáte slané tekutiny, jako jsou zásoby z obchodu. Sůl může v některých pokrmech při vaření zesílit a v pomalých hrncích už po přidání syrového masa nemůžete ochutnat. Poté, co je maso uvařené, můžete vždy ke konci solit. Sůl rozpůlte dopředu a v případě poslední půl hodiny vaření přidejte další.
Více:Kuře na másle s kešu máslem - dejte si pauzu od typické arašídové omáčky
Převod doby vaření
Váš pomalý hrnec evidentně vaří jídla déle (je to doslova v názvu). Vždy se bude lišit podle jídla, ale obecně můžete použít vzorec, abyste získali výchozí bod. Když to poprvé uděláte, začněte to kontrolovat na začátku nižšího času. Pokud potřebujete trochu více času, nebojte se během vaření obracet z výšky dolů do hloubky. Během vaření je nejlepší nechat pokličku co nejvíce, ale je v pořádku ji kontrolovat tak často po čtyřhodinové značce nízko nebo hodinu a půl na vrcholu (před tím je nepravděpodobné, že by bylo hotovo, protože trvá dlouho, než se objeví teplota). Následující tabulka vám poskytne výchozí bod.
- Trouba/varná deska: 15-30 minut = nízká: 4-6 hodin = vysoká: 1-1/2-2-1/2 hodiny
- Trouba/varná deska: 31 - 40 minut = Nízká: 6 - 8 hodin = Vysoká: 3 - 4 hodiny
- Trouba/varná deska: 41 minut - 3 hodiny (nebo více) = Nízká: 8 - 10 hodin (nebo více) = Vysoká: 4 - 6 hodin (nebo více)
