Když se počasí ochladí, na jídelním lístku najdou své místo i dušená jídla. Auther Mary Emma Allen povzbuzuje naši chuť k jídlu popisy různých druhů dušeného masa.
Uspokojení srdečných chutí
Moje matka pravidelně připravovala dušená jídla k našim zimním jídlům a vařila je v černém železném hrnci na kuchyňských kamnech na dřevo. Když se pak vítr a sníh ochladily, guláš uspokojil vydatné chutě farmářů a obnovil jejich energii při venkovních pracích. Tyto zahřívací, syté nálevy byly vyrobeny z masa a zeleniny vařených do měkka a smíchaných chutí.
Vzpomněl jsem si na to, jak maminka vařila minulou noc, když jsem k večeři připravoval hovězí guláš. Toto je jedno z nejoblíbenějších zimních jídel mého manžela.
Dušené maso má dlouhou tradici
Dušené maso je na jídelníčku od doby, kdy člověk začal vařit kousky masa – hovězí, vepřové, jehněčí, kuřecí – s bylinkami a zeleninou. První osadníci v této zemi používali mnoho zvěřiny pro své dušené hrnce.
Veverka a králičí dušená masa byla běžným pohotovostním režimem, který vydržel mnoho průkopníků.
Tento nálev z veverky a zeleniny byl původním základem pro BRUNSWICK STEW, jižanský oblíbený produkt, který si nárokují okresy Brunswick v Severní Karolíně a Virginii.
Legenda praví, že toto jídlo vzniklo, když kandidát chtěl něco speciálního, co by posloužilo na politickém shromáždění. Zavolal tedy kamaráda kulináře, aby vytvořil novou variaci dušeného masa z veverek.
Dnešní brunswick guláš
Veverky z várky postupně mizely. V dnešní době většina receptů vyžaduje kuře jako hlavní maso a často přidávání hovězího, telecího nebo šunky.
Po mnoho let se však směs z veverky a kuřete pravidelně podávala na mnoha společenských setkáních ve Virginii a blízkých oblastech.
Další tradiční dušená jídla
COCIDO, dušené maso z cizrny a různých kombinací masa – králičí, jehněčí, telecí, klobása, šunka, hovězí maso, kuřecí maso – dušené v jednom hrnci je národním favoritem Španělska.
HASENPFEFFER je německá variace dobrého ole králičího guláše. Podávalo se všude tam, kde se v této zemi usadili němečtí osadníci.
IRSKÝ STEW je nejlépe známý jako pokrm z jehněčího nebo skopového, ale některé recepty vyžadují hovězí, telecí, žebírka a ledvinky, a to buď samostatně, nebo v různých kombinacích. K tomu se přidávají bílé brambory, mrkev, cibule, hrášek, často i vodnice.
Některá telecí a jehněčí guláše, jako je FRANCOUZSKÁ TELECÍ BLANQUETTE, mají světle zbarvený vývar. Kuchař maso místo opékání připravuje od začátku na víně, vodě nebo vývaru.
Nekonečné variace
Dušené maso, i ten starý věrný hovězí, lze dělat v nekonečných variacích. K základnímu masu, cibuli, mrkvi a bramborám lze přidat hrášek, zelené fazolky, kukuřici, limu, zelí, tuřín, rajčata, batáty a dokonce i růžičkovou kapustu.
K vydatnému guláši často doprovázejí knedlíky. Nicméně můj oblíbený doprovod, když jsem byl dítě, byl Mother’s PARANÝ CHLÉB. Jednoduše položte plátky chleba na maso a zeleninu krátce před podáváním; přikryjte konvici a nechte páru, dokud chléb nevsákne šťávu natolik, aby byl mírně navlhčený, ale ne rozmočený nebo kašovitý. Dokázal bych udělat jídlo jen na dušeném chlebu.
